茶叶作为一种健康饮料，具有一定的营养价值和医疗保健作用，其营养作用主要是茶叶中含有对人体有益的维生素和微量元素。作为一种食品，它属于一种低热量的食品，对肥胖人饮食具有重要的意义。茶菌是过去所称的“海宝”，为我国医学上传统的食疗饮料之一，是一种由多种有益于人体的菌类共生繁殖的有益菌共生体系。包括好氧的膜醋酸菌、兼性厌氧的酵母菌、厌氧的乳酸菌，它们在糖与茶汁配成的溶液中相互依存、相互制约，共生发酵，能使糖茶汁中的蔗糖水解转化为果糖与葡萄糖，进一步发酵产生CO2和酒精。茶菌系中的醋酸菌主要为膜醋酸菌和葡萄糖醋酸菌，属于弱氧化醋酸杆菌类，能氧化酒精并产生少量醋酸，以及氧化葡萄糖产生葡萄糖酸。在共生体系中，酵母菌和醋酸菌大量繁殖后，菌体代谢出各种营养物质，为乳酸菌的生长创造了有利的条件，但在茶菌发酵液中逐渐积累的乳酸又会反过来抑制酵母菌的生长，使酵母菌的生存速度缓慢下来。当酒精达到一定浓度时，又会抑制乳酸菌的生长。茶菌的营养成分主要来源于共生菌体的代谢产物，以及糖、茶本身的营养成分，是人体的必须营养素，可直接补益于人体，作为药物可以起到抑制或杀灭细菌、防病治病的作用；作为特殊的辅助因子，可以起到调节人体生理机能的代谢平衡，增加人体生命力的作用。因此，开发和研制红茶菌酒饮料具有重要意义。

方法

1 红茶菌基液的制备将红茶用沸水浸提，在浸提液中加入白糖溶解，然后再把溶液加入到茶菌培养基中，调整其pH值，灭菌以后接种培养发酵10d，过滤得发酵液，发酵液再杀菌保存。红茶发酵基液的制备是关键的一步，茶菌发酵的好坏，直接影响产品的质量和保健作用。

2 接种方法

把乳酸菌和醋酸菌接种到培养液中，其接人的量为4%，在42℃保温发酵，发酵1d后，调整温度至酵母菌适宜的温度30℃左右，最后接入酵母菌发酵

结果与分析

酵母菌接种条件对品质的影响由于酵母菌在红茶菌共生体系的培养中起关键作用，因此，酵母菌接种条件对品质的影响很大，所以对酵母菌的接种采用正交试验进行分析，其酵母接入时的pH值分别为3.9.4.1.4.3.4.5，酵母的接人量分别为0.1%、0.2%、0.3%.0.4%。因素水平确定如表1所示。发酵温度调至酵母菌适宜的生长温度30℃左右。从极差分析可知，影响实验主次因素为：添加酵母时发酵液的pH对产品品质的影响远大于酵母接人量其最佳工艺为A，B即pH选4.1，酵母接入为0.2%发酵过程中菌落形态变化接入酵母菌，通过观察菌落的生长形态变化，从直观可以掌握茶菌共生体系的生长、发酵情况。培养条件在恒温箱中，温度保持在28℃~30℃的最适生长温度。在培养过程中不能震动和搅拌，其菌落变化的情况.在培养期间，如果菌母一直不浮起并无气泡出现，也无酸味，说明发酵过程没看正常进行，菌母已死，应重新培养。

 茶菌酒饮料的调配对储存时间和品质的影响将已经灭菌的红茶菌液装入消过毒的瓶里，放阴凉处，配制一定的基酒，然后澄清过滤[6，基酒调配的比例对产品的质量与口感等有重要的影响。配制好的茶菌酒饮料虽然经过澄清过滤，但由于配制基酒的比例不同，产品会出现沉淀现象，从而影响产品的品质和保存，因此应该调配其比例，其实验结果，实验结果表明：基酒比例为10V/V时，产品的质量和口感都保持很好，并且在保存的时间内没有出现沉淀浑浊现象，所以配制的酒精度含量为10土0.5V/V的范围内为好。

结论

红茶酒饮料呈淡茶色，半透明，酒精含量为10土0.5V/V，具有茶菌浓郁的醇香，味感舒适可口。其甜酸滋味来自茶菌中所含的固有成分，靠微生物的作用，使之口感浑然一体，十分协调。由于不添加任何食用有机酸、甜味剂以及合成色素等添加剂，因而有别于一般甜酒的风味。

红茶菌酒饮料中有很多种营养物质，特别是有机酸类、糖类（包括葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖等）、维生素、氨基酸类、卵磷脂、辅酶A较高，因此营养比较丰富，对人体有滋补强身作用。对红茶菌酒保健饮料的开发研究符合当今国际提倡的绿色食品的开发，所以它具有非常广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323