暴马丁香为木犀科丁香属落叶灌木或乔木，别名暴马子、白丁香，树高达10m，花期为5月底~6月，果熟期为9月，主要分布在我国东北、陕西、华北和甘肃等地，在朝鲜、日本、前苏联也有分布。暴马丁香主要生长在海拔200 ~1 600 m的林缘、山地、沟谷及河岸灌丛中，为云冷杉、红松混交林或针阔混交林的主要下木之一，其不仅喜光，也耐阴、耐寒、耐旱、耐瘠薄，如果栽植在深厚而疏松的土壤条件下，则会生长发育得更好1-]。暴马丁香全株可人药，可用来预防和治疗支气管癌、白血病、肉瘤、高血压、动脉硬化和心脏病等；其嫩叶、嫩枝及花可调制成保健茶叶。

目前，发酵饮料以蛋白饮料如小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料较多3，而以植物花为主要原料的发酵饮料研究比较少。由于直接采用暴马丁香花浸提制作饮料容易出现沉淀并且还存在保质期较短的问题，因此笔者利用暴马丁香花为原料，采用发酵法将其制成原汁，并通过单因素试验和正交试验优化其制作参数，以期去除饮料中的沉淀，延长原汁保质期，改善饮料的风味。

暴马丁香花饮料的制作

将暴马丁香花用流水快速冲洗，去除表面的灰尘（不可用水浸泡，以免芳香物质的流失），置于通风阴凉处摊平阴干。取65.00 g干燥的暴马丁香花置于用洒精灭菌的塑料桶中，加入2L蒸馏水、13.00 g柠檬酸、440.00 g白砂糖。在38℃的恒温水浴中，用2.0%的糖溶液活化酵母，酵母接种量为2.0%，等到有大量气泡出现且有磨菇形突起证明酵母完全活化，需30~50 min。于8月将装有接种酵母的发酵液的塑料桶用保鲜膜覆盖以防止杂菌污染，置于常温下（22 ~26℃）进行发酵。发酵1~5d后，每天用灭菌的玻璃棒搅拌2次（6：00.18：00 名搅拌1次），每次5 min，以排除发酵产生的CO，及为酵母繁殖提供02，然后及时采用5层纱布过滤，滤除残渣，将发酵液密封180 d进行陈酿。于第2年1月中旬在室外-28--20℃冷冻24 h，再将发酵液在4℃解冻，过滤，得暴马丁香花发酵液（原汁）。在原汁中加入白砂糖、柠檬酸等，过滤，经巴氏杀菌（65 ℃、30min）装瓶得到成品。

单因素试验

原汁添加量的影响。在柠檬酸添加量1.00 g，白砂糖添加量8.00 g的条件下，分别加入10.0%、15.0%、20.0%、25.0%30.0%暴马丁香花原汁，考察不同原汁添加量对饮料品质的影响。

②柠檬酸添加量的影响。在暴马丁香花原汁添加量为20.0%、白砂糖添加量8.00 g的条件下，分别添加0.75.、1.00.1.25.1.50 1.75 g柠檬酸，考察柠檬酸添加量对暴马丁香饮料品质的影响。

白砂糖添加量的影响。在暴马丁香花原汁添加量20.0%、柠檬酸添加量为1.00 g的条件下，分别添加6.00.8.00.10.0012.00 白砂糖，考察白砂糖添加量对饮料质量的影响。

单因素试验结果

暴马丁香花原汁添加量的选择。由表3可知，暴马丁香花原汁的添加量为20.0%时，产品的感官性状最好。原汁的添加量过少，产品的口感偏淡，色泽偏浅；但是添加量过多也会影响产品的感官性状，产品滋味和口感会变差。

柠檬酸添加量的选择。当柠檬酸添加量为1.00g时，产品的感官性状最好。柠檬酸添加量偏少时，产品的甜味偏重，气味不佳；添加量过多时，产品会发酸，使口味变差。

正交试验结果 影响暴马丁香花发酵饮料的因素暴马丁香花原汁、白砂糖、柠檬酸的添加量极差值分别为8.6.1.3.4.7，极差越大表明其对试验结果影响越大。3个因素对产品性质影响大小顺序为暴马丁香花原汁添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。最佳配方为A，B，C，即原汁添加量为20.0%，白砂糖添加量为8.00 g，柠檬酸添加量为0.75 g

结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验得出暴马丁香花饮料制作的最佳参数：原汁添加量为20.0%，白砂糖添加量为8.00g 柠酸添加量0.75 g。在最佳工艺条件下制备的暴马丁香花发酵饮料具有良好的感官特性，即组织形态澄清透明，无沉淀，流动性好，为橙黄色，均匀有光泽，酸甜柔和，有明显的清香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323