白果又名银杏果，为银杏科银杏属植物的 果实，是药食同源物质。一般种植20年后开始结果，40年后开始大量结果，生长较慢，寿命很长。主要分布在我国山东、江苏、浙江、湖北、河北、河南等地，其产量占世界总量的70%以上。白果具有补虚扶衰之效，临床上常用于气血亏损、肾亏脑衰等疾病，白果中的黄酮还可以延缓癌细胞的生长，具有防癌的作用13-0还有研究称白果中的黄酮具有抗炎作用151、降血糖作用、镇痛作用。

甜玉米又称水果玉米或蔬菜玉米，禾本科玉米属。甜玉米是欧美等发达国家的主要蔬菜之一，因其具有丰富的营养而深受各阶层消费者青睐。甜玉米含亚油酸60%以上，可减少胆固醇在血管中沉积，防止高血压、冠心病和心肌梗塞等疾病的发生，含有V，Vp、Vo、Ve、矿物质及游离氨基酸等，易于人体消化吸收，还可防止皮肤色素沉着和先期发皱，具有延缓衰老的良好作用。甜玉米还含有公认的抗癌因子--谷胱甘肽，它可与人体内多种致癌物质结合，使其失去致癌能力，然后通过消化道排除体外。

白果和甜玉米均具有较高的营养价值，制备两者的混合饮料具有良好的保健作用，市场开发前景良好。但是由于白果和甜玉米中淀粉含量都较高，在制备饮料的过程中淀粉容易老化产生大量沉淀，对饮料的感官造成很大的影响。本试验采用酶处理的方法去除大分子物质，制备的白果甜玉米饮料，不产生沉淀，且澄清度高，同时具有白果和甜玉米特有的风味。

结果与讨论

银杏果、甜玉米基本成分分析：通过分析方法的测定，白果和甜玉米的理化指标见表1和表2。由表1、表2可知，白果和甜玉米中淀粉和蛋白质含量都相对较高，在饮料生产过程中容易絮凝形成沉淀。

中温a-淀粉酶添加量的确定：中温a-淀粉酶添加量在0.05%~0.1%时，饮料透光率变化不大；在0.1%~0.125%时，随着中温a-淀粉酶添加量的增加，透光率快速增大；当添加量在0.125%-0.25%时，透光率变化趋于平稳。因此选择0.125%作为中温a-淀粉酶的添加量。

 p-淀粉酶添加量的确定：B-淀粉酶添加量在0.01%-0.05%时，饮料透光率随着B-淀粉酶添加量的增加而增大；当B-淀粉酶添加量在0.05%-0.15%时，透光率的变化趋于平稳。因此选择0.05%作为B-淀粉酶的添加量。

中性蛋白酶添加量的确定由图3可知，在0.05%-0.1%范围内，饮料透光率随着中性蛋白酶添加量的增加而增大；中性蛋白酶添加量在0.1%~0.3%时，饮料透光率的变化趋于平缓。因此选择0.1%作为中性蛋白酶的添加量。

种酶添加量以及温度、时间的确定把中温a-淀粉酶、B-淀粉酶、中性蛋白酶的添加量和温度、时间作为5个因素设计试验，由极差分析可以看出，酶处理时间对饮料的澄清度影响最大，酶的添加量和温度对饮料的澄清度也具有较大的影响。透光率越大，饮料的澄清度越好，因此中温a-淀粉酶、B-淀粉酶和中性蛋白酶都分别选择第二个水平，温度选择第一个水平，时间选择第三个水平，即选择中温a-淀粉酶添加量0.125%、B-淀粉酶添加量为0.05%、中性蛋白酶添加量为0.10%、温度为50℃、时间为90 min，在此酶处理条件下制备的白果甜玉米饮料澄清度高，稳定性好。

结论

通过单因素试验和正交试验，确定了中温a-淀粉酶、B-淀粉酶和中性蛋白酶的添加量分别是0.125%，0.05%和0.10%，酶处理温度为50 ℃C，处理时间为90 min。经过酶处理之后的白果甜玉米饮料不产生沉淀，且澄清度高，颜色亮泽，具有白果和甜玉米特有的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323