杏为蔷薇科杏属植物，杏仁是杏果实的种仁，甜杏仁蛋白饮料配方的工艺技术研究按杏仁味道差异可分为甜杏仁和苦杏仁2种"。甜杏仁具有很高的营养价值，富含有益于人体健康所必需的数十种营养成分。据分析，甜杏仁中脂肪含量为49.3%，蛋白质含量为30.1%，其中包含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸比例平衡，是一中优质的植物蛋白资源食品；还含有丰富的矿物质元素，其中磷、铁、锌、硒的含量都较高。医学研究认为，甜杏仁具有健脑、安神、明目、益肾、润肠、平喘、止咳等功效，此外还具有保持心脏健康、降低血液胆固醇和一定的抗氧化、抗肿瘤作用。新疆有着丰富的甜杏仁资源，甜杏仁的开发和利用前景非常广阔。本研究通过优化加工工艺，将甜杏仁制成营养丰富、风味独特、口感细腻，且体系稳定性好的甜杏仁蛋白饮料，旨在对甜杏仁资源的深加工提供一定的科学数据和技术参考。

工艺流程
原料预处理-脱皮一浸泡一磨浆与过滤一调配一均质灌装与密封一杀菌与冷却一成品。
操作要点
（1）原料的预处理。挑选颗粒完整饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无氧化变质的甜杏仁，用清水洗去表面的杂质。
（2）脱皮。采用90℃，质量分数为1.5%氢氧化钠溶液浸泡3-5 min，使甜杏仁皮软化，然后用清水冲洗，去除种皮。
（3）浸泡。将脱皮后的甜杏仁放入4倍的净化水中浸泡10-12 h使果仁组织软化疏松，以便于磨浆，同时提高蛋白质的提取率。
（4）磨浆及过滤。将浸泡后的甜杏仁用打浆机打浆，料水比为1：8，打成均匀浆液时再改用胶体磨精磨，然后采用200目的筛网过滤得甜杏仁浆液。
（5）调配。将甜杏仁浆液置于调配罐中加热至80-90 ℃，按照配方依次将蔗糖、脱脂奶粉等各种辅料加人，并混匀。
（6）均质。为了保持产品的稳定性，需要采用不同的均质温度、均质压力和均质次数处理并检验稳定效果，以确定最佳的均质条件。
（7）灌装密封、杀菌与冷却。将甜杏仁蛋白饮料加热至85-90 ℃，趁热灌入玻璃瓶中，灌装密封后，在121℃下杀菌20 min，然后冷却至37℃
蔗糖和脱脂奶粉添加量对产品风味的影响
为改善产品的风味并提高其营养价值，将蔗糖和脱脂奶粉添加到产品中，以调节风味和口感，使产品香甜适度、风味更佳，营养价值更高。蔗糖添加量为6%时风味最佳，蔗糖添加量过高，不仅产品过甜，影响风味，也不符合低糖保健饮品的消费趋势；而脱脂奶粉的添加量也并不是越多越好，当添加量为4%时效果最佳。故调配甜杏仁蛋白饮料风味的最佳配比是蔗糖添加量为6%，脱脂奶粉添加量为4%。
均质对产品稳定效果的影响
首先在30 MPa的均质压力下确定最适的均质温度，然后在此温度下，确定最适的均质压力。在30 MPa的均质压力，采用不同温度均质，饮料沉淀率的变化趋势有所不同。在20-60 ℃内随温度的升高，沉淀率呈下降趋势；但如果温度过高，饮料中的蛋白质容易发生变性，故从70℃开始饮料沉淀率呈上升趋势，其稳定性随之开始降低。故均质温度以60℃为宜。随均质压力的增加，沉淀率呈下降趋势，不同的均质压力下均质效果差异较大。在15-35 MPa，随均质压力的增加，沉淀率呈明显下降趋势；但当均质压力增加到35 MPa以后，随着压力的增加，均质效果提高不明显。综合设备性能与经济效益多方面因素，均质压力以35 MPa为宜，此条件下甜杏仁蛋白饮料的口感细腻且稳定性好。在35 MPa的均质压力下，采用60℃的均质温度，多次均质，比较不同均质次数对饮料稳定性的影响。
结论
经试验确定甜杏仁蛋白饮料的工艺参数是添加蔗糖6%，脱脂奶粉4%，黄原胶0.05%，羧甲基纤维素钠0.06%，蔗糖酯0.15%，单甘酯0.15%来改善饮料的风味以及提高体系的稳定性，并且在60℃，35 MPa条件下均质二次，使饮料更加稳定，口感更加细腻柔和，以制得一种新型的营养保健饮料。
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