哈密瓜是我国新疆著名特产之.，哈密瓜饮料配方技术的研发哈密瓜干物质含量为6%-18.5%，总糖4.6%~15.8%，Vc 29~39.1mg/100g鲜重，果酸0.054%-0.128%，朱胶0.8%4.5%，纤维素和半纤维素2.6%~6.7%。由于哈密瓜产季集中，每到7-8月份，大量瓜果成熟上市，却难以销售，致使价格大大降低，每年因各种原因没有销出去的哈密瓜占产量的30%左右。目前，哈密瓜的深加工产品除了传统的哈密瓜干、脯、浓缩汁外，其他形式的产品较为少见。本文以新疆哈密瓜“金呈后”为原料，经切片、闪蒸、打浆、均质、真空脱气、杀菌等上序，研究哈密瓜汁的生产工艺，并较好地解决了哈密瓜的蒸煮味和稳定的问题。

哈密瓜汁的生产工艺流程
哈密瓜→选料→清洗，去皮、燕，切片→漂洗，闪蒸→打浆，胶体磨，调配→均质，真空脱气，装瓶→杀菌→冷却成品一哈密瓜汁
操作要点
选料:挑选八成熟无腐烂的哈密瓜，以瓜肉色泽为橘红色或黄色为最好。
消洗:H流动水冲洗表面污物。
去皮:哈密瓜瓤用不锈钢刀除去表皮，将瓜对切为二，挖净瓜瓤及瓜籽。
切片:用不锈钢刀切成长约1cm、宽0.5cm、厚0.3cm的瓜片。
护色:瓜片放入含有0.1%Vc、0.15%柠檬酸和5%的蔗糖水中，浸泡5min
闪蒸:高压锅4，121℃，0.5-1min处理护色液，迅速排气。
打浆:打浆机破碎哈密瓜。
细磨:胶体磨微粒化处理，减小瓜肉颗粒的直径粒径为5-6um。
调配:按照配方口味，同时加入稳定剂混合均匀。
均质:采用两段均质法。先低压后高压，第一次15MPa/min；第二次25MPa/min，使瓜肉颗粒的直径粒径为2-3umo
真空脱气:在-0.06~0.08MPa，温度为70-12℃条件下脱气。
灭菌:将装瓶后的哈密瓜汁在95-100℃水浴条件下，保温15-20min，冷却至中心温度为45℃。
护色实验
哈密瓜去皮、切片、打浆后预煮，易发生褐变，其原因主要是哈密瓜中的多酚氧化酶（PPO）及过氧化物酶（POP）等作用引起的。通过以下方法可以控制酶促褐变：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂。本实验采用打浆前热烫灭酶法及柠檬酸调酸+Vc抗氧化护色的复合法，与以往单一方法比较结果可知，三者复合护色效果最佳，其次为调酸法、vc法；最差为热烫法，热烫后的风味也差。
护味实验
哈密瓜加工产品重要的评价指标之一就是其独特的香气，香气成分主要由酯、醇、醛、酮类等物质所组成。哈密瓜属热敏性瓜果，特别是在热的作用下，会发生各种化学变化，出现令人厌烦的蒸煮味，使其失去了加工的价值，最终影响哈密瓜的深加工，为此本研究专门就哈密瓜风味问题做如下实验，结果处理条件为95-100℃，4min；评分方法为：请10位食品专业教师和研究生按照设计得分标准盲评。闪蒸方法蒸煮味最小，且表现出浓郁的哈密瓜味，可能是由于高温的作用，破坏了酶的作用，最大程度地保留了原风味，同时也可能引起了酯、醇、醛、酮类等物质化学反应的进行，从而产生了新的香气成分的结果。
哈密瓜汁稳定性实验
实验中发现，采用单一稳定剂很难取得较好的稳定效果。因此，我们选取原瓜浆量、明胶、CMC-Na、海藻酸钠进行正交实验，并以饮料离心沉淀的厚度为衡量标准，结果极差分析知，影响饮料稳定性的主次因素顺序为D>A>B>C，根据K值最佳组合状态为A，B，C，D，因此我们选择A，B，C，D，，即明胶0.20%，CMC-Na 0.12%，海藻酸钠0.15%，原瓜浆量为20%。
结论
 哈密瓜预煮护色的最适条件为：柠檬酸0.15%.Vc 0.1%，煮沸时间4min。通过热处理、闪蒸、三者复合护味实验对照，以复合护色后闪蒸处理效果最佳，哈密瓜味浓郁，条件为121℃，0.5~1min处理护色液，迅速排气。饮料最适稳定化配方条件为：明胶0.20%，CMC-Na 0.15%，海藻酸钠0.12%，原果肉含量20%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323