随着生活水平的提高，消费观念也在发生着变化，桑叶米乳饮料配方的生产工艺技术研究对饮料的要求逐渐从清凉1解渴的碳酸饮料向各类保健型的营养饮料转化。本文以糯米和桑叶为主要原料，采用酶处理等加工エ艺，研制出了一种富含膳食纤维的保健新型饮料--藥叶米乳，同时解决了米乳中由于含淀粉质较多而易沉淀变质的问题。

桑叶汁的制取
挑选选取叶较肥大的新鲜桑叶，去除病叶、烂叶、畸形叶等不良叶子。
护色、烘干通常的护色方法有高温护色、Vc护色、盐水护色等。高温护色由于温度太高容易把桑叶烤焦，产生褐变或使蛋白质变性而维生素C和盐水护色容易引起水溶性营养成分的损失。因此，我们采用微波炉护色，其优点在于时间短、效果好、营养成分损失少同时达到干燥目的。
碾磨 采用碾子进行碾磨，磨成粉末状这样可以增大原料表面积，增加原料与水接触的机会，提高浸提效率缩短浸提时间。粉末过大浸提率低；粉末过小粉碎时间长导致成本升高。碾磨后的直径s1mm为宜。
提桑叶与水以1：40进行混合，另外把纤维素酶加入漫提液中漫提时加入0.5%~3%的纤维素酶，恒温45℃，水解25min左右，然后升温至90℃，恒温10min，使酶失活。此浸提法可以收到以下效果：明显提高粗多糖的含量软化组织，使其细胞的原生质发生变化，破坏原生质膜，打破细胞的膜孔，使细胞中的可溶性物质向外扩散，这样有利于桑叶中可溶性固形物以及色素和风味物质等的提取增加分子运动的能动力，提高扩散速度，有利于物质的浸出。
过滤 将浸提液用100目纱布过滤，即可得到桑叶浸提汁，备用。
米乳的制备
清洗，浸泡 选择新鲜、饱和、无杂质的糯米清洗干净然后置于室温下浸泡，浸泡时大米与水的比例为1：3。浸泡时间夏季12-18h冬季为18-24h.
在糯米的选择上以糙米为原料所制得的米乳其色泽、口感品质较以白米为原来所制得的米乳要好。
浸泡好的大米应达到如下要求：糯米的吸水量约为1：1糯米增重约为1-1.2倍，容积增加1.1-1.5倍。糯米表面光滑，手感滑润，手指掐之易折，断面已浸透无硬心。
为了达到理想的浸泡效果，应注意以下几点.
浸泡大米的时间与温度。浸泡糯米的关键是浸泡温度与浸泡时间，我们采用温水浸泡20hb.浸泡糯米的水质。浸泡糯米的用水以纯水和软水最佳，我们选用饮用水来浸泡糯米，其原因在于饮用水符合卫生标准获取方便，并且经饮用水浸泡的糯米能达到实验要求.浸泡糯米的用水量。一般以米水比为1：3为最好要求水浸没全部糯米，并浸透。
打浆打浆时加水量为配料总水量的75%，不宜过多或过少过多则稠，过少则较稀。先粗磨后精磨。粗磨后的颗粒直径应小于80目精磨后颗粒直径应小于120目。要求米乳呈洁白色，磨成的米乳粗细度要适当，并均匀。同时磨浆时应注意先将浸泡好的糯米进行磨碎在进料的同时添加适当的水其作用在于，一是易于携带糯米进磨二是糯米磨制时会发热，这样有利于降温，三是在磨浆时加水要避免由管道一冲而下，这样会使空气携带在糯米中进入磨片，使磨制的米乳中充入空气，造成泡沫增多，给酶处理和过滤带来不便。磨浆后的加水量为米乳总水量的75%。
酶处理 由于糯米的淀粉含量高，在米乳中易形成沉淀，因此我们采用a-淀粉酶进行处理，酶的活性单位为200000，添加量为0.3%~0.5%，在40-45℃处理1-2h，处理完毕后升温至85℃，维持45min，使酶钝化，然后用120目的滤布过滤即得米乳备用。
柠檬汁的制备挑选好的新鲜柠檬洗净，人工榨汁过滤，即得柠檬汁，备用。
混合调配将白砂糖溶解过滤，加入稳定剂，温度控制在50-80℃将溶液和桑叶汁依次加入米乳中，然后加水至配方所需量，用柠檬汁调酸度到pH5.5搅拌均匀。
均质 本实验采用两次均质，理论上均质温度越高，效果越好，但我们定在70-75℃均质压力第一次定在25-28MPa第二次为38-40MPa，均质后的微粒要求在50mm以下，产品在常温下保存90d后仍能保持良好的均质性和稳定性。
脱气：由于原料本身含有氧，加之在提汁、搅拌、过滤时与空气接触不可避免地会引起空气的二次混入，形成许多微小气泡，悬浮于水中，这样就会氧化溶液中的多糖及其它有效成分极易造成沉淀。此外混入的氧气会破坏维生素C，使香味1色泽劣化，因此该饮料必须脱气，在杀菌前预先除去其中的氧这样可以防止维生素C的损失、香味成分的氧化以及色泽褐变等缺陷。
本步骤采用加热排气法，综合考虑饮料种类1浆料含量、糖度1粘度和香味等因素，脱气时物料温度控制为70-75℃脱气时间5min.
装瓶，封口：采用热装瓶，这样在高温下氧气的溶解度降低，同时，脱气这一步可以在此完成，装瓶温度控制在70-75℃
同时要注意均质后应立即罐装封口，时间过长会影响产品的品质，一般要求磨浆后3h内就进行罐装封口。
杀菌及冷却：米乳易酸化变质，因此需采用高压灭菌，杀菌公式为15-20-15min/121℃。冷却水中可加入少量漂白粉和消毒剂（控制有效余氯含量在2.0mg/kg左右），防止冷却时造成污染。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323