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酸化枸杞红枣胡萝卜乳饮料配方技术的研发

2020-6-30 8:53:08 作者: 次浏览

本研究将构杞计、红枣汁和胡萝卜汁与牛奶相配合,取长补短,动植物营养互补,酸化枸杞红枣胡萝卜乳饮料配方技术的研发更利于人体消化吸收及营养平衡。本酸化果蔬汁乳饮料的酸含量高达0.3%,pH值已超过牛奶降蛋白的等电点4.6,但稳定性很好,这也是本研究解决的关键问题之一。本酸化果蔬汁乳饮料风味独特,营养成分合理、稳定,工艺简便,保质期长。适合中小型企业生产。

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工艺流程
果識分刷取汁→預热→配料→般体磨一条菌→+却一加眼-均质-道装一条菌→+卸→装箱→入库3工艺操作要点
果藏汁的制取
枸杞计:干制构杞清洗干净:加入5倍水并加热至沸,漫泡至掏杞颗粒饱满。破碎后再泛泡1-2h,经浆渣分离机,即得构杞汁。
红枣汁:捡出虫蛀、霉烂果,冲洗、沥干,并加入8倍水,加热至沸,慢泡至软烂,经打浆机除去皮、仁在45℃时,如入0.3%果胶旋粉复合酶酶解10h,取上清液即为红枣汁。
胡萝卜计:胡萝汁洗净,切去头蒂腐烂部分,在1.5%NaOH碱溶液中煮沸3min后,立即捞入自来水中,去皮,冲洗至pH中性;胡萝卜切片,在0.5%乙酸溶液中煮沸30min脱臭后,立即捞入自来水中冲洗至pH中性;胡萝卜片经脱臭后,加入3倍的水,打浆并加热至沸腾,冷却至45℃,加0.3%果胶淀粉酶酶解12 h,提取上清液,即为胡萝卜汁。
配料、杀菌:一将秤好的稳定剂与10倍砂糖拌合均匀,备用;将枸杞汁、红枣汁、胡萝卜汁按比例加入冷热缸中,加热至60℃.加入稳定剂砂糖混合粉,过胶体磨3-5 min:然后加入牛奶或奶粉、砂糖,并杀菌,杀菌条件为95 ℃/5 min
加酸:杀菌结束后,立即冷却至55℃,加入柠檬酸和乳酸混合液,并不断搅拌。
均质:目的是減小果蔬汁及牛奶蛋白颗粒,使微粒直径在0.5-2um之间,从而改善产品口感,提高稳定性。均质条件50-60 ℃/15-20 Mpa
清装、杀菌:包装容器清洗消毒后,进行灌浆、封盖,然后立即进行巴氏杀菌,杀菌条件65 ℃/30 min.如果从第一次杀菌至灌装整个设备系统是无菌状态,那么在封盖后无儒杀菌工序。
稳定剂的选择
根据一般沉体沉降速度的定律一斯托克定律,即沉降速度与果粒直径、颗粒密度与流体密度差成正比;与流体粘度成反比。即减小果蔬乳酸果粒直径,缩小果肉颗粒与果蔬汁乳间密度差,增大果露汁乳粘度。采用歌体磨和高压均质机处理果蔬汁乳可减小颗粒直径。采用提高果蔬汁乳中固形物含量,可缩小果肉颗粒与果就计乳间密度差。另外,适当增加果蔬汁乳粘度,研究对海藻酸钠、耐酸CMC、甘露胶、单甘酯、蔗糖酯等稳定剂进行了优选.采用正交设计表.其中因素A为乳化剂和增稠剂的总酸度;B为乳化剂:增测剂;C为增稠剂种类;D为乳化剂种类。
结果与讨论
综上所述,枸杞红胡萝卜乳饮料最佳配方为原汁含量40%(原汁配比为枸杞:红枣:胡萝卜=30:30:40);牛奶含量为42%;总酸含量为0.3%.其中乳鞭柠檬酸=1:1;白砂糖用量为4%;原白糖用量为3%;稳定剂用最为0.2%.其中乳化剂用量为0.1%,甘露用量为0.1%。在生产中,原料果蔬汁往往要预先制备,其保存方式直接关系到产品的质量。构杞计等属低酸性,不经处理在常盘下极易变质,本研犯试验结果表明,在汁中加入0.1%柠檬酸和0.2%的山梨酸钾,于常温下可保存1周。酸化掏杞红枣胡萝卜乳饮料工艺中,加酸温度、速度及融按度对产品的稳定性影响较大。在同一pH值条件下,加酸时饮料温度不同,介质中蛋白质的凝变性也不同,其趋向是随着耀度升高鞭变加重,随着温度的降低凝变解,最佳加酸温度为60-70℃,加酸速度要均匀地缓慢加入,并不断搅拌。酸液浓度越低越好,但须在不影响配料的前提下,最佳酸浓度为10%.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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