黑豆具有高蛋白、低热量的特性，其蛋白质含量高达36%-40%。黑豆多肽蜂蜜饮料配方的制备技术黑豆除富含优质蛋白质外，也含有许多的抗氧化成分，最特别的是异黄酮素、花青素及丰富的维生素"。但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、质硬、不易消化，使其加工利用受到了限制。通过对黑豆蛋白质进行控制的水解，制备酸溶性好、易消化吸收的黑豆蛋白多肽，能够克服黑豆蛋 质在营养学上的弱点和不足，是黑豆蛋白的最佳营养方式。本试验以黑豆为主要原料，经蛋白酶水解成多肽后，配以新鲜牛奶，研制一种易消化吸收、营养全面黑豆多肽乳饮料。中烘焙，保持5 min，以破坏黑豆中的脂肪氧化酶，从而减少豆腥昧的产生。然后将黑豆进行浸泡，使黑豆吸水膨胀，组织软化，以利磨浆和营养成分的提取。将没泡后的黑豆磨碎，磨浆后的浆液先用滤布过滤，进行浆渣分离。

工艺操作要点
黑豆豆浆制备：剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的黑豆，用清水漂洗除去泥土、污物和杂质。将黑豆置于110℃-115℃烘箱
黑豆浆水解：精确称取一定量的黑豆浆液，放入酶解反应容器，控制反应体系起始pH为7.0，在45℃恒温条件下，加入AS1.398中性蛋白酶进行水解，在整个水解过程中用电动搅拌机不断搅拌，并不断加入适当浓度的NaOH以维持pH值在7.010.05内，记录加碱量和时间。到预定时间后，将反应体系在沸水浴中保温20 min中止反应。酶失活后的黑豆蛋白水解液于4000/min下离心10 min，离心上清液即黑豆蛋白肽混合液。
牛奶的预处理：将新鲜牛奶过滤杀菌后，冷却贮存备用。
黑豆多肽牛奶饮料的调配按照配方的比例准确称量砂糖、B-环状糊精、CMC、黄原胶、单甘酯混合搅拌均匀后，加入到沸水中，使之溶解并经过巴氏杀菌，过滤后与一定比例的黑豆蛋白多肽和牛奶、进行混合，并搅拌均匀。
均质：调配后的料液预热到70℃，在20 MPa的条件下进行均质处理。
灌装密封、杀菌冷却：在95 ℃的温度下杀菌15 min，杀菌结束后采用自然冷却。
浸泡磨浆条件的确定
黑豆与水的比例、浸泡温度、浸泡时间是影响黑豆出浆率重要的因素，通过正交试验，确定3种因素的最优配比，试验结果分析可知，黑豆与水的比例、浸泡温度、浸泡时间对黑豆出浆率均有不同程度的影响，其中黑豆与水的比例是影响黑豆出浆率的显著因子，各因素对出浆率影响主次顺序为佳的浸泡磨浆工艺参数为没泡温度55 ℃，浸泡时间3h，黑豆与水的比例1：8，经验证试验可知，在上述最佳的浸泡磨浆工艺条件下，其出浆率为74.05%。
黑豆多肽牛奶饮料基本配方确定
黑豆多肽与牛奶的比例、砂糖、B-环状糊精是影响黑豆多肽牛奶饮料质量的重要因素，通过L3正交试验，确定3种因素的最优配比，试验结果分析见表40由表4极差分析结果可知，砂糖对黑豆多肽牛饮料的风味和质量影响最大，多肽与牛奶的比例对黑豆多肽牛奶饮料的口感影响最小，各因素主次顺序为：PQ20，最佳的基本配方为：0，PQ2，即黑豆多肽与牛奶的比例为20：80，沙糖量6%，B-环状糊精0.2%。经验证试验可知，在最佳基本配方条件下，产品的感官评分为93.
结论
黑豆在浸泡温度为55 ℃，浸泡时间为3h，黑豆与水的比例18时，出浆率最高；黑豆浆酶解时间为15min时，黑豆多肽苦味小。黑豆多肽牛奶饮料最佳配方为黑豆多肽与牛奶的比例为14，砂糖6%，B-环状糊精0.2%，CMC 0.1%，黄原胶0.15%，单甘酯0.3%。
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