膳食纤维以作为一种极重要的功能性食品基料而引起关注，苹果皮膳食纤维饮料配方的技术研发被营养医学、食品界称为"第七营养素”，它能降低血液胆固醇含量、预防糖尿病、改善大肠功能和防止便秘、降低龋齿和牙周炎的发病率。近年来膳食纤维产品在国际上早已引起重视。苹果皮是饮食中非常重要的部分，据研究报道苹果皮的摄入量与肺癌的发病率成负相关，与降低心血管疾病、冠心病以及总死亡率相关"苹果皮中含有大量的膳食纤维，以苹果皮渣为原料制备腾食纤维，得率一般为60%以上（干基）。随着苹果加工业的发展，大量的苹果皮被浪费。因此，采用苹果皮为原料制作饮料，不仅综合利用了下脚料，而且为人们提供了一种新的膳食纤维来源，对苹果产品的综合开发利用及增加其附加值具有一定的积极意义。

苹果皮膳食纤维饮料生产工艺流程
苹果皮-选择-清洗一切块→调整配料-匀浆→脱气→杀菌→灌装→→成品
操作要点
原料的选择与预处理：苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、腐烂部分，然后用0.5%盐酸溶液清洗，再用清水冲洗掉药液。在果皮加工过程中，不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器
匀浆：用组织揣碎机将果皮捣碎到果浆均一、粘稠适度。
脱气：利用真空脱气机除去空气，在620-640mmHg真空度下脱气1-2min
杀菌：采用高温短时杀菌法，在95℃条件下保温处理30%
灌装：苹果皮膳食纤维饮料采用无菌灌装。
苹果皮汁用量对成品质量的影响
用不同浓度的苹果皮汁制成相应的饮料，对产品苹果皮汁添加量进行优化，试验结果可以看出，苹果皮汁20%的添加量，产口感达不到要求；苹果皮汁25%的添加量比较合适，在产品的色泽、口感、香味各方而比较好，但在评定时发现口感方面浓厚感还略微不足，还可以适当提高浓度；苹果皮汁30%的添加量在浓度上略微过多，而且颜色太深，可以适当降低。由以上试验可以确定以下正交试验中苹果皮汁浓度，大致定为23%，25%，27%。
葡萄糖用量对苹果皮膳食纤维饮料质量的影响
在25%的苹果皮膳食纤维伙料中分别加人8%、10%、12%的葡萄糖，对产品葡萄糖添加量进行优化，试验结果可以看出，葡萄糖浓度为8%时，苹果皮膳食纤维饮料略甜，风味不够突出；葡萄糖浓度为10%，苹采皮膳食纤维饮料口感适宜；葡萄糖浓度为12%时，苹果皮膳食纤维饮料过甜，浓度可以适当降低。由以上试验可以确定以下正交试验中葡莓糖浓度，大致为9%，10%，11%。
稳定剂对苹果皮腾食纤维饮料品质的影响结果
由预试验可知饮料单独使用XG，CMC-Na和海藻酸钠的稳定效果均不理想，易沉淀，口感也不好。由于稳定剂之间存在着协同增效作用，多种稳定剂协同使用产生单一稳定剂所没有的稳定特性1。为了达到良好的稳定效果，我们将稳定剂复合使用，不仅有相互增效作用，而且在稳定性能以及口感方面均有很大的提高。因此将CMC-由表7的极差分析可知，海藻酸钠对产品稳定性影响最大，然后为CMC-Na，xG影响最小.
讨论
苹果皮膳食纤维饮料在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象，为了获得较好的稳定性，本研究采取了一系列措施：通过组织捣碎机对苹果皮进行匀浆以减少果皮的颗粒颗径，使粒子的大小均匀，增强饮料的稳定性。同时本研究还通过加人适当的稳定剂来达到这一目的，采用XG0.06%.CMC-Na0.02%、海藻酸钠0.02%的配比进行复配.取得了较好的效果。
 苹果皮膳食纤维饮料的色泽应为淡黄色，酶促褐变是导致饮料褐变的主要原因。产生褐变的酶类主要是多酚氧化酶，在饮料制作过程中为了防止褐变可采取一系列措施：（1）加热钝化多酚氧化酶活性、多酚氧化酶对热较敏感，一般多酚氧化酶在90℃下，保温几秒钟即可失活，在研究中进行加热处理以钝化酶的活性；（2）添加抗氧化剂VC。试验结果证明，不加vC时饮料的色泽变成褐色，而加了一定量的vC则颜色保持淡黄色。（3）排除氧的影响。由于酶促反应必须有氧存在时才能进行。故在加工过程中控制与氧接触，可以防止或减轻褐变。
苹果皮膳食纤维饮料应具有苹果的天然风味与香气，口感协调柔和，无异味。水果的香气物质主要是通过酶促作用产生的，也因的作用而减少。而在加工过程中，酶促反应不可能完全消除，再加上经过捣碎、煮沸等处理，饮料与苹果原料的典型芳香有所不同。因此在加工过程中应尽量掌握“低、快、控"的措施，即掌握各加1T艺过程中加热的适宜低温，减少T艺过程所需的时间，控制保持香气损失。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323