古往今来，人们一直把红枣视作上等滋补品，由于其有非常好的医疗功能，故作白药之引，誉有“红娘”之称。澄清型红枣饮料配方技术的研发枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品"。《本草纲目》评价红枣：“熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生”。红枣具有极高的营养价值，红枣富含蛋白质、生物多糖类物质、多种氨基酸（尤其是人体必须的8种氨基酸）、胡萝卜素、多种B族维生素、Vc、钙、磷、铁等矿物质，号称天然维生素药丸2。我国是红枣主产区，产量约占世界总产量的90%以上；分布极广，主要集中在冀、鲁、陕、豫和晋5省。
据现实情况所知，红枣每年因腐烂而损失的很高。同时，由于枣树的大量栽培，已出现供大于求的局面。因此，红枣的深加工显得尤为重要。目前，市面上以红枣为原料的果汁饮料品种还很少。澄清型红枣饮料的加工工艺还未成熟，因此，以红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健价值的红枣饮料是值得开发的饮料新品种。

果胶酶对红枣汁出汁率的影响
果胶酶添加量的筛选。在温度为50 ℃，pH值为3及加水量为8倍的条件下，果胶酶的添加量对出汁率有一定的影响，随着果胶酶含量的增加，果汁可溶性固形物含量和提取率相应增加。当酶添加量小于0.2%时，提取率变化幅度较大；当酶添加量大于0.2%时，提取率变化幅度较小，且在0.2%处出现峰值。因此确定果胶酶的添加量为0.2%。
酶解温度的筛选。在添加果胶酶均为0.2%值为3.5及加水量为8倍时，研究果胶酶的酶解温度对红枣汁的出汁率的影响，在不同的酶解温度下零汁的提取率有很大差异，枣汁的可溶性固形物含量变化幅度小。50℃时枣汁提取率最高，与果胶酶作用的最适温度相一致。
 pH值的筛选。在添加果胶酶均为0.2%，温度为50℃及加水量为8倍时，研究果汁 对红枣汁的出汁率的影响，随着pH值的变化，枣汁的可溶性固形物含量和提取率变化趋势近似一致。在pH值为3-4时红枣汁的可溶性固形物含量与提取率均较高，同时果胶酶处于最适p条件下。因此，pH值为3-4时为最适。
酶解时间的筛选。在添加果胶酶为0.2%，pH值3.5.温度为50℃及加水量为8倍时，研究果胶酶的酶解时间对红枣汁的出汁率的影响（表4），枣汁的可溶性固形物含量和提取率随时间的变化而变化趋于一致。在3.5 h以前可溶性固形物含量与提取率随着时间的延长有所增加，在3.5 h以后增加趋势不明显。所以得到最适的酶解时间为3.5h.
加水量的筛选。在酶添加量为0.2%、温度为50℃.pH值3.5、酶解时间为3.5 h时，研究加水量对果汁提取效果的影响（表5），加水量对果汁提取效果有较大的影响，随着加水量的变化，枣汁的可溶性固形物含量缓慢增加；在加水量为10倍时红枣汁的可溶性固形物含量达到最大值。因此10倍加水量较为适宜。
发酵温度对酒品质的影响
在S02添加量为40mg/L酵母接种量为0.9g/L，SSC为20Bx的条件下，分析发酵温度对果酒品质的影响后发现，随着发酵温度的升高，果酒的品质无论是在澄清度、色泽等方面都有所改善；但当温度设定为30 C时，果酒的品质下降。其原因为发酵温度升高，酵母菌的代谢旺盛，产生的代谢产物更加丰富，使酒体的香气及典型性更为显著，当发酵温度超过酵母菌的最适发酵温度时，酵母菌的生长及代谢受到一定影响，酒体的品质即会受到影响。结果显示，该果酒的最适发酵温度为20℃。
结论
通过对全发酵苹果梨复合酒的研究，得知初汁的配比、发酵温度、S02添加量、酵母的接种量均会影响果酒的品质。研究结果表明，该复合酒的最佳工艺条件为：苹果/梨原汁的比例为2 1，发酵温度为20 ℃，S02的添加量为40 mg/L，酵母的接种量为0.9 g/L.由此工艺酿出的苹果梨复合酒口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富，是一种值得重点推广的果酒。
 饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。