本研究以黑木耳为原料，以柠檬酸为酸味剂，以木糖醇为低能量甜味剂，以黄原胶、CMCNa卡拉胶、琼脂为复合稳定剂，利用现代食品生产技术，通过试验确定了配方及工艺参数，制备了一种酸甜可口、风味独特的黑木耳悬浮饮料。该饮料具有降血脂、降血糖、防龋齿、改善肠胃等功效，丰富了黑木耳食品系列，增加了黑木耳资源的转化途径，为黑木耳的进一步深加工提供新的思路。

黑木耳预处理
挑选形状美观、大小均匀、无腐烂变质的优质黑木耳，用适量的RO水浸泡约1h待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，清洗干净。用切片机将黑木耳切成边长为05m左右的方块或三角形块，然后加适量RO水在适当温度下预煮一定时间。考虑预煮条件（加水比、温度、时间间的不同对悬浮饮料口感影响不同，用单因素试验确定预煮条件。
黑木耳悬浮饮料稳定剂的选择选择适宜的稳定剂将黑木耳片稳定悬浮在饮料之中而又不影响口感是制备的关键，用单因素实验确定黄原胶、CMCNa卡拉胶、琼脂的稳定效果，通过复配的方法确定黄原胶、CMCNa卡拉胶、琼脂的添加比例达到最佳稳定效果（以1000rmin离心5min后看分层高度历。
黑木耳悬浮饮料配方的确定按比例称取适量的黄原胶、CMCNa卡拉胶、琼脂复合稳定剂，同时称取Q1%的β一环状糊精、适量的柠檬酸、木糖醇加入RO水加热溶解，添加适量的经预处理后的黑木耳片，调香调色，定容，灭菌，热灌装，二次灭菌，冷却后品评。以感官评定标准（组织状态20分、色泽10分、香味20分、口味20分及稳定效果30分进行综合评分，据相关资料-采用正交试验设计黑木耳片、复合稳定剂、柠檬酸、木糖醇添加量4个主要因素确定黑木耳悬浮饮料最佳配方。
黑木耳片不同预煮条件对饮料的影响
黑木耳在RO水浸泡约1h充分吸水膨胀后，其吸水比为1：8切片后分别以1：21：31：4的加水比加RO水进行70℃，40mn加热处理，以1：3的加水比为好。在此加水量下，黑木耳片充分溶胀，没有黏附、结团现象，节约能耗，入口即化、口感好。在确定了1：3的加水比后分别以50，70，90℃的温度，204060min的时间进行预煮，结果显示，预煮时间越长，温度越高，黑木耳片多糖成分溶出越多，黏度越大，结团严重，不成形，色泽越深，还会出现胶臭味。因此，以70℃，40min为好，在此温度、时间下，黑木耳片成形，气味正常，黏度适中，口感细腻。
32黑木耳悬浮饮料稳定剂的选配预煮后的黑木耳片30%，木糖醇66，不同稳定剂种类总添加量026进行添加，加柠檬酸0.10%，柠檬酸钠0.56，用RO水定容，经9095℃灭菌5min后，进行稳定剂单因素稳定性试验。
稳定性结果可知，使用总量0.2%的复合稳定剂按CMC-Na40%+黄原胶20%+琼脂20%+卡拉胶20%的比例进行配料，稳定效果好。
黑木耳悬浮饮料配方的确定为了制备酸甜可口、风味独特的黑木耳悬浮饮料，按上述223操作步骤，根据设计的因素水平表进行正交试验。极差结果分析，影响黑木耳悬浮饮料品质因素的大小是ABCD，最佳配方工艺条件为ABCD因此，最优配方为黑木耳片添加量356，复合稳定剂添加量020%，柠檬酸添加量01%，木糖醇添加量6%。
结论
黑木耳用RO水浸泡约1h充分吸水膨胀后，其吸水比为1：8用切片机切成小片，以1：3的比例加RO水70℃加热预煮40min后备用；按CMC-Na01%，黄原胶005%，琼脂0.05%，卡拉胶0.05%，β-环状糊精0.1%，木糖醇66分别称取后干混，加入RO水加热45℃溶解，再称取0.1%的柠檬酸、0.56的柠檬酸钠用RO水溶解后加入混匀，然后添加36经预煮的备用黑木耳片混匀，调香调色，RO水定容，经9095℃灭菌5mn后，热灌装，7075℃，15min二次灭菌，冷却后即为酸甜可口、风味独特的黑木耳悬浮饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323