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马蹄果粒悬浮饮料配方的研究

2020-3-9 9:20:30 作者: 次浏览

随着人类社会的发展,人们对食品饮料的需求日益提高,人们对饮料的要求不再是仅供解渴、清凉,而是要求具有集营养、特性、品味于一体的高档饮料,近年来,饮料市场出现了一种“同归大自然"的趋向,于是,以往清彻透明.入口甜腻的饮料一时被人们“冷淡”起来,取而代之的是具有天然果计色泽,香味,口感的混浊型果汁饮料以及在果汁中悬评着粒粒果粒的果肉饮料。马蹄果粒悬浮饮料配方的研究正是迎着这样一个潮流而诞生的。

马蹄,是莎草科植物莘荠的可食块茎,因此又名攀米,马踏富含淀粉,据资料介绍其一般成份含水分68%.碳水化合物22%.蛋白质3%脂肪0.2%,灰分1.5%.粗纤维0.6%.此外还含钙、醉、铁等矿物元素,以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等维生素。据《中药大辞典》介绍,还含有一种抗菌成分-萃莽英,因而具有清热化痰、消积的功用。治温病消渴、黄疸、热淋、痞积、日赤:咽喉肿痛等疾病。在我国.马蹄用于加工食品已有相当长的一段防史.马蹄过去一直用来加工马蹄罐头和马蹄粉.而制作饮料则不多见,尤其是制成马蹄粒粒饮料,在H1内尚未见报道,鉴于马蹄具有丰富的营养成份以及果粒爽胞的口感,本人利用马蹄制成粒粒饮料进行研究,现将研究的结果报道

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试制的原理

本饮料是在马蹄汁饮料中加入乌蹄果粒.并使马蹄果粒悬浮在马蹄汁中既不沉底,也不上浮的一种饮料,因此.要使乌蹄果粒能够长期呈沉恳浮状态是本饮料的技术关键所在。按照饮料的设计的要求,马蹄汁是分散介质,马蹄果粒是分散质.本饮料是一种悬浮液.属热力学和动力学的不稳定系统。根据工程流体力学原理,颗粒在流体层流区内的沉降速度符合斯托克斯定律。

1,汁液微粒化处理:首先说明本饮料包含有两种颗粒。.种颗粒是切成约3mm见方的马蹄果粒,这种颗粒不能再小,因为果粒太小,不能保持果肉细胞的相付完整性,不能品尝到果粒的爽脆性,就失去了果粒饮料的意义。另一种颗粒是饮料汁液的果实微粒,这种颗粒的直径是可以减小的。因此减少颗粒直径实质上就是要对汁液进行微粒化处理。研究中.最初采用打浆机打浆、用60目筛网(筛孔内径0.18mm)过滤,静60min左右分层。后改用80目筛网(筛孔内径0.18mm)过滤,瓜计稳定性提高,可静咒数小时。最后采用先用胶体磨细磨,后再用均质机处理,效果大大提高,加适址稳定剂后可静咒数月而不沉淀。

2,增加汁液浓度:增加汁液浓度的日的是使汁液的密度接近果粒的密度。研究中发现,汁被的浓度不仅受糖度的影响,而且果汁的含址也对汁液有一定影响,在其他条件相同的情况下,果汁含址的大小对饮料中果粒的悬浮起着一定作用,为此,采用正交试验方法确定最佳糖度为1OBrix.果汁含it 5-8%最适宜。

3.提高汁液粘性:通过加入适当的食品增稠剂增加汁液粘性,增稠剂的添加站要适中,用址太少,颗粒悬浮性差,添加址过多,饮料流动性差,响饮料的外观和口感。一般增稠剂添加站为0.08-0.18%最为适宜。增稠剂的添加址还视不同的马蹄品种、成熟度等有所差别。

结果和讨论

1,本研究是采用正交试验方法设计筛选仗料配方,提高了产品研究的速度准确性和科学性。本饮料在三个月内大部分果粒仍呈沉悬浮状态。

2,由于马蹄本身香味不明显,因而产品的香味不理想,因此还有待今后进一步研究。

本文只采取了马蹄果粒悬浮饮料配方的研究中的某部分研究内容,如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发机构,佳味添成提供饮料配方调味、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方调味制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323


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