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沙果猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

2020-2-14 9:29:48 作者: 次浏览

沙果(Malus asiatica Nakai),呈扁圆形,直径4~5cm,黄色或红色,味道有些酸涩,含有丰富的维生素、有机酸,具有除烦消食、积滞和化、止渴生津、明目泻火、驱虫杀虫、解毒的作用[]。贾建[]研制的沙果果醋除了具有沙果特有的果香,营养还特别丰富,口味也非常柔和。猕猴桃(Actinidia chinensis Planch),也称奇异果、狐狸桃、羊桃等,被誉为“水果之王”。果实呈褐绿色,椭圆形,表皮覆有不可食用绒毛,是一种富含膳食纤维、多种矿物质、维生素C,具有健胃清肠、独特风味、品质鲜嫩的水果[]。刘延岭等[]研制的猕猴桃果醋口感独特、果味柔和、刺激性气味小,具有猕猴桃特有的气味和浓郁的醋香。目前,市场上单一品种的果醋较多,开发沙果猕猴桃果醋既可以充分利用各自的营养价值,又能形成独具风味的果醋产品,具有较好的研究价值。

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沙果汁的配制:将沙果干用水清洗干净,按照沙果干与水1:8的比例加水,浸泡热蒸煮20min,打碎榨汁,冷却至室温,加入0.2%的果胶酶,50℃水浴2h,5000r/min离心15min,取上清液抽滤后,放入冰箱备用。

猕猴桃汁的配制:选用新鲜成熟的猕猴桃,用小刀将猕猴桃的皮和果肉分开,切成小块,按照猕猴桃与水1:1的比例加水,榨汁机榨汁,冷却至室温,加入0.1%的果胶酶,50℃水浴2h,3000r/min离心15min,取上清液抽滤后,放入冰箱备用。

混合果汁的配制:将沙果汁与猕猴桃汁按不同的体积比混合,利用感官评分选择合适的沙果汁与猕猴桃汁配比。

酒精发酵:向混合果汁中接入适量的酵母,加入适量的白砂糖,在适当的温度和时间下进行酒精发酵,以确定最适的酒精发酵条件。

醋酸发酵:混合果汁经酒精发酵后,接入适量的醋酸菌,在适当的温度和时间下进行醋酸发酵,以确定最适的醋酸发酵条件。

复合果醋澄清:利用果胶酶进行澄清处理。

结论

以沙果、猕猴桃为原料发酵生产复合型果醋,研究结果表明:复合果醋最佳生产工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的最适混合比例为3:2;酵母菌接种量10%、发酵时间5天、温度30C、糖度8%;醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32C;添加300mg/L果胶酶澄清,透光率为90.78%。最后制得的复合果醋颜色金黄、口味清新、爽口,具有浓郁的沙果和猕猴桃气息。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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