蓝莓,学名越桔,其果实呈蓝色,果肉细腻,清淡芳香,酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳,营养丰富,而且含有大量对人体健康有益的物质。其中富含糖、酸、维生素C、A、E和SOD,花青甙等其他品种少有的特殊成分,以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能和抑制肿瘤的作用。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪,而且还含有独特的生物活性物质,如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等,对不少疾病有抑制或防治作用。本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中,经发酵制得的蓝莓大豆酸奶,集蓝莓和大豆的营养保健功能于一体,口味清新,而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气,是理想的营养保健食品。

工艺流程
杀菌后的鲜牛乳过滤←溶解←木糖醇、CMC-Na,琼脂↓↓大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品↑↑蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁发酵剂
操作要点
(1)纯豆浆的制备:精选颗粒完整,饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0·3%NaHCO3溶液中,浸泡12 h。用清水洗净,在沸水中热烫3 m in,进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5),加热至80℃,然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次,滤液中添加稳定剂0·2%的琼脂,0·1%的CMC-Na混匀备用;
(2)蓝莓汁的制备:由于蓝莓果实属软浆果,本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶,在流动水中清洗干净并控水,在夹层锅中加1倍的水,加热到90℃,软化、灭菌10m in,放入打浆机中打浆,制得蓝莓果浆;
(3)配料混合:豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感,组织状态,香气等重要指标,以40%的豆浆和蓝莓混合物添加在发酵培养基中,添加5%的木糖醇,以5%的接种量进行接种,选用豆浆与蓝莓的混合比例分别为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的温度下发酵6h,以感官评分为标准,确定豆浆和蓝莓与鲜牛乳的比例。豆浆依次为20%、27%、30%、32%和13%,蓝莓汁依次为20%,13%,10%,8%,27%,以感官评分为标准,确定豆浆和蓝莓的添加量;
(4)杀菌:将调配好的含有蓝莓汁的豆乳液90~95℃,保温10 m in;
(5)接种发酵:将冷却后的物料进入发酵罐中进行接种,采用保加利亚乳杆菌(L)与嗜热链球菌(S)的混合发酵剂(比例是1∶1),按接种量在无菌条件下接种于已调配好的鲜乳中,添加5、7、9%的木糖醇,充分搅拌,置于42℃恒温培养箱中发酵,发酵4、5、6 h后,并立即转入0~4℃冰箱中冷藏12 h(即后发酵)。采用四因素三水平正交实验,对实验结果进行感官鉴评(10人),根据感官评分结果,确定风味调配最优。
结论
本实验制作蓝莓大豆酸奶的工艺条件为,向鲜牛乳中添加豆浆30%,蓝莓汁10%混合后,42℃的温度下,接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%,木糖醇添加5%,发酵6 h。发酵结束后再转入0~5℃环境中进行12 h后发酵,即得成品。本产品组织细腻,风味独特,营养丰富,有很强的保健功能,具有较高的商业推广价值。
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