酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。紫花苜蓿为多年生草本植物,其蛋白质的消化率约为80%。必需氨基酸的含量比玉米高。紫花苜蓿含有多种维生素和微量元素。枸杞是茄科植物枸杞的浆果,含有丰富的营养成分和药疗成分,具有润肺清肝、滋肾、益气、明目、强筋、祛风等功效。紫花苜蓿:枸杞浸提液添加到酸奶中,使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值。

紫花苜蓿枸杞复合型酸奶加工方法
工艺流程：复合果蔬汁↓生鲜牛乳→净化→标准化→预热→加糖→均质→杀菌→接种→发酵→冷藏
操作要点
紫花苜蓿汁提取工艺流程紫花苜蓿→清洗→破碎→浸提→过滤→澄清→原汁紫花苜蓿种子28℃催芽,然后定植在备好的易拉罐中,置光照为7000-8000Lux,昼夜温度24/16℃,日照达16h的光照栽培室中。培养35d收获(经测定此时粗蛋白含量为24.07%),从第一片子叶叶痕处剪断,取其上部,洗净投入20倍的沸水中,快速煮3min,以钝化紫花苜蓿中的过氧化物酶和多酚氧化酶,停止加热,85℃保持于100mg/kg葡萄糖酸锌5min,打浆、压榨过滤,得可溶性固形物为1.5%~2.0%的紫花苜蓿汁。将残渣加入10倍的水,60~70℃热水中浸提10min.在提取汁液中加入果胶酶和复合纤维素酶,快速搅拌,在40~45℃下酶解2h,后用硅藻土过滤,得清亮透明的紫花苜蓿汁。
枸杞汁提取工艺流程：枸杞→清洗去杂→破碎→浸提→粗滤→澄清→精滤→原汁
配料、均质、灭菌：将果汁按比例添加到脱脂牛奶,并加白砂糖和稳定剂,混匀后均质(20MPa,3次),分装,高压蒸汽灭菌(105℃,15min)后冷却至45℃以下。
发酵剂的制备：将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中,于恒温培养箱42℃培养5~6h,反复数次;将活化后的混合菌种于不同比例的紫花苜蓿枸杞汁和鲜牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养。
接种、发酵：在无菌操作条件下,将发酵剂按比例接种,混匀后放入恒温培养箱进行定温、定时发酵。
冷藏：发酵结束后,转入3~5℃的冰箱内放置4h,主要作用是抑制乳酸菌发酵过度。
结论
1果蔬保健酸奶的最佳配方为紫花苜蓿6%、枸杞汁6%、白砂糖6%稳定剂为0.10%黄原胶与0.10%CMC。生产工艺条件为均质压力20MPa、杀菌温度95℃、杀菌时间3min~5min、接种量6%、发酵温度41℃、发酵时间6h、于0~-4℃冷藏。
2在0～-4℃的冷藏环境下存放一个星期对酸奶的品质没有太大影响。
3产品具有枸杞、紫花苜蓿和酸乳所特有的香气,香甜适口;组织均匀,口感细腻。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323