黄皮果实具有睡胃消食、行气止痛、解R祛风和清热解毒的功能，其中郁南无核黄皮以其果大、肉厚、味美、无核的特点成为黄皮中的珍品，郁南无核黄皮每年7月一8月成熟，上市期较短，'y.均单果重12 g;其果肉占全果的68.1%.糖度20.1%.酸度1.35%(以柠檬酸计)，蛋白质1.9%111，还含有丰富的维生素、矿物质和多掂，具有较高的营养价值。日前对黄皮产品的消费仍以鲜食为主。市场上主要的产品是蜜饯.出现的研究报道主要有果汁、果酱和蜜饯团。本文应用无核黄皮开发研制乳酸菌发酵饮料.力求寻找一条适合黄皮产品开发的有效途往，亦可适当延长无核黄皮的消费期。

工艺流程
 无核黄皮一漂洗叶去皮‘榨汁一调整pH--成分调整一杀菌一接种一发酵一调配一均质，罐装、成品
操作要点
 1)原料选择和清洗: 无核黄皮果实选择九成熟、无腐烂损伤的新鲜果实进行试验，为了去除果实表面的灰尘、农药等，需对果实进行清洗。新鲜无核黄皮果皮为黄色，果肉为黄自色。
 2)无核黄皮顶处理: 包括去皮和榨汁两个部分，黄皮的果皮苦涩味较重.若连皮榨汁，则会影响果汁的风味，因此榨汁前需要剥去果皮。无核黄皮属桨果.榨汁时果渣中残留成分较多。据此采用二次榨汁，首先一次榨汁时不加水，然后在一次榨汁后的果，加人与黄皮等量的水，进行二次榨汁，与一次汁液混合后得到无核黄皮果汁，这样
的操作对于果实营养成分的提取更为充分。
 3 )pH和成分调整： 得到的无核黄皮果汁首先以氢氧化钠或碳酸钠溶液调整pH至6-7.目的是利于此后菌种的生长和牛乳的加人.如果果汁pH过低，则加人牛奶调整成分时，会造成牛奶絮凝，破坏营养和感官状态。
 4)接种和培养：木试验采用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，二者菌数比例为，。发醉温度确定为两种菌的适宜培养温度37℃。对于发醉工艺，主要考虑的影响因素包括果汁与牛乳的配比、菌接种赞和发醉时间。在文献报道和顶试验的基础上，对3种因素采川以3、正交试验筛选适宜条件，以发酵产生的乳酸量和感官评分为检测指标。
无核黄皮果汁制备及成分侧定
 试验中对无核黄皮的榨汁采用二次榨汁，并适当添加了水，得到的无核黄皮果汁已经稀释，在进行乳酸菌接种发醉前需要确定其成分，尤其是与乳酸菌生长关系密切的营养成分，此处对其糖盆进行测定，结果得
到果汁的总糖量为17.44%。根据文献报道，为了促进乳酸菌的生长，在发酵基础液中加人适盆的葡萄搪，本研究分别对比了未加葡萄糖和加人.1%.2%葡萄糖的发酵效果，结果表明，葡萄糖的加人对发醉液在风味、发酥时间和酸度的贡献上均较小，另由于无核黄皮果汁的糖含量亦较高.故此确定不添加葡萄糖。无核黄皮乳酸菌发醉条件的确定根据文献报道m和预试验的结果确定影响无核黄皮乳酸菌发醉液的主要因素和水平.方案进行试验，得到结果见表2。此研究中采用两个参数作为指标，分别为发醉后的乳酸产量和发醉液的感官评分。感官评分需要综合考虑无核黄皮乳酸发酵液的风味和口感，得到的评分为10人评分的平均值。
无核黄皮乳酸菌发醉饮料的调配
  上述制备的无核黄皮乳酸菌发酵液中含有一定的糖和乳酸，但在口味上还需要进一步调整，另外，发酵液为混浊的液体，为了保持其良好的稳定性，需要加人一定虽的稳定剂。通过试脸，加人5%白砂掂后饮料酸甜适中，无需另外加人柠檬酸调整酸味，同时加人0.2%的赦甲基纤维家钠后成品可以维持均匀稳定的状态。
结论
  通过上述研究制备得到了无核黄皮乳酸菌发酵饮料，得到发醉的优化条件为无核黄皮果汁与牛乳的比例为8.2，应用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1)，接种量为2%，发酵沮度为37 `C，发酵时间为12h。得到的发酵液加人5%白砂糖和0.2%竣甲基纤维素钠调配后得到发醉饮料。产品为乳黄色乳浊液，质地均匀，酸甜适中.具有黄皮的特征风味，产品总糖为15.28%，总酸(以乳酸计)为0.75%，本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘