浓缩苹果汁是以苹果为原料， 采用机械方式获取的可以发酵但未发酵， 经过物理方法去除一定比例水分得到的浓缩液 。 因其体积小、 便于运输、 保质期长、 产品性能稳定等优点， 已经被当作多种食品的原辅料。 我国 90%以上的浓缩苹果汁销往国外，但随着国内加工成本和原料果价格越来越高， 在国际市场竞争已丧失优势， 目 前国内的一些厂家开始积极转型， 向下游搞终端饮料产品， 开拓更广阔的国内市场。燕麦，是一种重要的人类粮食来源之一， 血糖指数最低， 富含 β - 葡聚糖、 亚油酸和可溶性膳食纤维等营养成分， 可以预防糖尿病和肥胖症、 提高人体免疫力。 我国是燕麦生产大国之一， 燕麦加工业前景良好 。 我国对燕麦食品开发主要以燕麦片为主， 对燕麦深加工和综合利用程度不高， 国外燕麦饮料制品已经大量销售， 而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发 。 燕麦果汁饮料加工受风味口感及贮藏稳定性 2 个因素制约， 与纯燕麦乳相比， 酸性燕麦果汁饮料的稳定性更差。 酶解后的燕麦粉黏度降低、 可溶性增加， 更有利于人体对燕麦营养的消化吸收 ， 适合制作饮料。为了 更多消化国内丰富的浓缩苹果汁资源， 进一步开发利用我国丰富的燕麦资源， 充分发挥其经济效益和社会效益， 以浓缩苹果汁、 酶解燕麦粉为主要原料， 添加亲水胶体等物质， 制备出酸甜适口、组织状态稳定、 营养丰富的乳状燕麦果汁饮料。

工艺流程
 黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 纯净水等→浓缩苹果清汁→打浆混匀→添加果葡萄浆、 柠檬酸、 柠檬酸钠调糖酸→均质→杀菌→分装→冷却→贮藏→观察→测试。
操作要点
 浓缩苹果清汁：酸度 1.45%~1.55%， 可溶性固形物大于 70%， 其他指标符合国家 GB/T 18963—2012 浓缩苹果汁要求。
 其他配料：酶解燕麦粉、 果葡糖浆、 柠檬酸、 柠檬酸钠、黄原胶、 羧甲基纤维素钠均为食品级， 添加剂量符合 GB 2760—2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。
 打浆混匀：将水、 稳定剂、 浓缩苹果清汁混合， 用打浆机研磨搅拌 5 min 左右， 肉眼观察试样组织状态均匀后， 测定可溶性固形物和酸度。
 调糖酸：若试样可溶性固形物低于 11%， 用果葡糖浆调整试样可溶性固形物至 11%， 用柠檬酸调整试样酸度至 0.26%。
 均质：均质压力 40 MPa ， 每个试样均质 2 次。
 杀菌、 分装、 冷却:将试样加热至 95 ℃、 保温 3 min， 加入麦香香精， 搅拌均匀， 趁热 （试样温度不得低于 90 ℃） 分装在干净的样品瓶内， 拧紧瓶盖， 倒置 2 min， 用冷自来水喷淋， 冷却至室温。
最佳配方试样营养功能简析
100%苹果汁 VC 及 VB 6 含量分别为 3.6 mg/100 g，0.014 mg/100 g， 并含钠、 钾、 钙、 铁、 镁和磷等矿物质元素， 尤其是钾、 镁和磷元素的含量较高 。 国内外许多动物和临床试验均证实， 增加钾的摄入能促进钠的排泄， 抑制钠的升压效应， 产生降压作用。燕麦营养价值很高， 富含蛋白质、 必需脂肪酸、矿物质、 维生素及膳食纤维等营养素， 还含有亚油酸、 皂苷、 β - 葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分， 对高血压、 高血脂、 肥胖症和便秘有一定辅助疗效作用。在燕麦胚乳和糊粉层细胞壁成分中，
β - 葡聚糖占 85%以上。 β - 葡聚糖含量在所有谷物中为最高， 是公认降血脂主要成分 。 美国 FDA允许食品中 β - 葡聚糖含量达到一定量时， 可称此食品具有保健功能。
燕麦果汁饮料在保留燕麦乳全部成分的基础上，强化了 果汁饮料中维生素、 有机酸、 低聚糖和矿物质的含量， 并使其含有多酚类物质， 因此其营养价值要高于同类产品， 是一种比较理想的保健饮料 。由表 7 可以看出， 最佳配方试样中含有糖类、有机酸类、 β - 葡聚糖、 单宁、 膳食纤维等成分营养丰富， 具有一定保健功能， 其保健效果有待进一步研究。
结论
试验确定的最佳配方为浓缩苹果清汁含量大于60% （浓缩汁∶ 水 = 1∶ 10） ， 酶解燕麦粉含量 5%，黄原胶和羟甲基纤维素钠含量分别为 0.15%， 0.15%。按照最佳配方制备的试样， 在 30 ℃恒温箱中保温 30 d 后呈麦乳黄色； 组织状态均匀， 无气泡， 黏度适中， 无异物， 无分层； 具有一定的麦香和苹果的香甜气味， 香甜自然协调； 滋味柔和， 口感清爽，酸甜适中， 麦香味和苹果味明显。经测试， 最佳配方试样总膳食纤维含量符合标准 QB/T 4221—2011 谷物类饮料要求； 菌落总 数、霉菌、 酵母菌、 大肠菌群符合食品卫生要求。 最佳配方试样含有糖、 有机酸、 膳食纤维、 维生素、 单宁， 以及丰富的钾、 钙、 锌、 镁等矿物质， 并含有一定量的 β - 葡聚糖， 具有一定的保健功能。 该产品原料来源丰富、 制作工艺简单， 是一款比较理想的苹果汁饮料新产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘