罗汉果花来源于葫芦科植物罗汉果的干燥雄花,有清热解毒,化痰止咳,养声润肺的功效.研究人员发现,罗汉果花中含有大量的黄酮类化合物.黄酮类化合物是一大类天然多酚化合物,以游离态或糖苷形式广泛存在于植物中,具有抗炎抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、增强免疫能力、提高和稳定视力、保护神经等生理活性;野菊花是菊科植物野菊的头状花序,外形似菊花,是多年生草本植物.野菊花气味芳香,含有黄酮类、萜类、挥发油等多种活性成分,具有散风清热、平肝明目、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗衰老、保护视力等多种功效;菠萝属凤梨科多年生草本植物,是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果,含有蛋白质、维生素C、β-萝卜素、矿物元素等多种成分,具有增加食欲、健脾、利尿等功效,可治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病.基于罗汉果花、野菊花所含有的活性成分和生理功效,本文选用二者为主要原料,辅配香气浓郁、味道甜美的菠萝汁,研制出一种新型的果花茶饮料;以感观评定为检测指标,通过单因素试验分析和响应面优化,确定复合饮料的最佳配方。

操作要点
1)菠萝汁的制备.挑选八、九成熟,无虫害、无腐烂的新鲜菠萝,洗净,去皮,挑眼,切块,用1∶300的盐水浸泡20min后打浆,再加入相当于果肉质量0.03%的抗坏血酸进行护色处理,最后过滤避光冷藏备用.
2)混合花汁的制备.按最佳配比取适量的混合花,加入一定比例的蒸馏水,在最佳温度下浸提一段时间后,8000r/min离心5min,取上清液抽滤后冷藏备用.
3)混合、调配.将菠萝汁和混合花汁按比例混合,根据最佳配方把菠萝和混合花汁、白砂糖、柠檬酸加入到软水中,再加入0.08%的羧甲基纤维素钠,充分搅拌,混合均匀.
4)均质.均质时物料温度不低于60℃.均质压力:一级(15~20)MPa、二级(2~4)MPa.均质后可增加
饮料的稳定性,防止分层,使产品口感细腻.
试验方法
 混合花浸提条件:以感官得分为评定指标,分别考察m(罗汉果花)∶m(野菊花)为4∶1,2∶1,4∶3,1∶1,3∶4,1∶2,1∶4,液料比30∶1,50∶1,70∶1,90∶1,110∶1,浸提温度70,80,90℃,浸提时间10,15,20,25,30,35,
40min对混合花浸提效果的影响.
饮料配方
1)单因素试验.以感官得分为评定指标,分别考察V(混合花浸提液)∶V(菠萝汁)为10∶1,8∶1,6∶1,4∶1,2∶1,1∶1,果花汁添加量12%,16%,20%,24%,28%,32%,36%,40%,44%,白砂糖添加量6%,8%,10%,12%,14%,16%,18%,柠檬酸添加量0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%对饮料口感的影响.
2)Box-Behnken试验设计.在单因素试验的基础上,选取果花汁、蔗糖、柠檬酸的添加量为试验因素,
利用Design-expert软件进行Box-Behnken试验设计及优化,确定菠萝、罗汉果花、野菊花复合饮料的最佳配方.
罗汉果花和野菊花的配比
 罗汉果花与野菊花不同配比对混合花浸提液感官指标的影响可以看出:随着野菊花所占比例的增加,混合花汁的颜色由深到浅,菊花的清香逐渐增加,感观评分值逐渐增大.在m(罗汉果花)∶m(野菊花)为3∶4时,分值达到最大,之后再继续增加野菊花,混合花汁逐渐失去了罗汉果花的香气,感观评分值略有下降.因此,根据试验结果确定罗汉果花和野菊花的较佳配比为3∶4.
液料比
 不同液料比对混合花浸提液感观指标的影响可以看出:随着液料比的增加,混合花浸提液的颜色由深褐色渐变为橙黄色,涩味逐渐减小,感观评分值逐渐增大.在液料比为70∶1时,浸提液的感观评分值达到最大,此时的混合花汁具有明显的野菊花和罗汉果花清香,口感柔和,再提高料液比后混合花汁的口感开始变得平淡,颜色过浅,感观评分值逐渐降低.因此,确定混合花汁浸提时适宜的液料比为70∶1.
提取温度和时间
 不同温度和时间对混合花浸提效果的影响见可以看出:随着浸提时间的增加,浸提效果逐渐变好,在70℃,浸提液提取25min时感官评分达到最大值,在80℃和90℃,20min时达到最大值,之后再继续增加时间浸提液涩味加重,颜色过浓,感官分值逐渐下降.通过对比3个温度下的感官评分,可以发现80℃时浸提液的整体感官评分值都要高于其他两个温度.因此,综合考虑确定混合花较佳的浸提温度为80℃,时间为20min,此时所得提取液为橙黄色,口感柔和,香气适.
结论
 通过试验分析罗汉果花和野菊花的浸提条件,确定其最佳工艺条件为罗汉果花和野菊花以3∶4配比,按液料比70∶1加入蒸馏水,然后在80℃浸提20min,所得混合花浸提液感官指标最好;经过单因素试验分析与响应面试验优化得出了罗汉果花、野菊花、菠萝汁复合果花茶饮料的最佳配方为V(混合花浸提液)∶V(菠萝汁)按6∶1制得果花汁,果花汁最佳添加量为31%,糖添加量12%,柠檬酸添加量0.20%,CMC-Na添加量0.08%,其余为水.按此配方加工出的复合饮料呈金黄色,均匀一致,无分层沉淀,兼具花草茶和菠萝的清香,酸甜适中,口感清爽,风味独特。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323