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嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

2018-10-12 14:39:01 作者: 次浏览

 玉米是我国传统的农作物,其产量约占谷物产量的五分之一。它含有较多人体不能合成而又必需的拉氛酸、色氛酸,以及不饱和脂肪酸、谷固醉。玉米中还含有谷脱甘肤,其具有良好的杭癌作用口。嫩玉米的
深加工可为农民和乡镇企业增加新的经济增长点和就业机会,并为畜牧业提供大量的新鲜青饲料。这样,既可提前采收利于种植短季蔬菜,又降低了农民劳动强度和种植风险。由于酸奶的特殊医疗保健作用,国外已开发生产出许多专用酸奶品种;近几年酸奶在国内市场引起了越来越广泛的重视,消费市场供不应求。因此,开发多种类型、满足不同消费者需求的酸奶制品势在必行。本次研究利用嫩玉米代替部分或全部牛乳制作乳酸菌发酵食品,既缓解7我国畜软业乳源的不足,提高3玉米制品的营养价值,且达到了动物性与植物性食物在营养上的互补,同时可大大降低生产成本。

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操作要点
 玉米验收:选取籽杜完整、饱满,无虫蛀、无霉变的新鲜嫩玉米,在一20℃下贮藏。
 玉米煮制、打浆:将速冻的嫩玉米煮制并脱杜后加适量水用电磨进行打浆。
 过滤:将打好的浆液先进行粗滤,再用100目的尼龙布细滤。
 液化及灭菌:将已过滤的玉米浆用a-粉酶进行液化,然后在100℃. 20min的条件进行灭菌。
 牛乳脱脂:将鲜牛乳在义条件下冷藏24- 36h后,除去上层奶油取下层脱脂乳备用
 调配:已灭菌的玉米乳、辅料混合后冷却至6O℃备用。
 均质:乳液保持在69C左右均质,均质压力为20--25MPa,
 接种与发酵:向玉米乳中加入一定量的发酵菌种,充分搅拌后放入已灭菌的容器中,在规定发酵温度时间内进行恒温培养发酵C]O
 成品:巴氏杀菌杀菌温度为80℃,时间为30min。
 确定最佳工艺条件的单因素实验
嫩玉米品种对产品的影响
  对三种不同品种的玉米进行综合评价,得出最适于生产本品的玉米品种,感官评分结果:沈农2号玉米得分最高为3&6分。虽然沈农2号玉米的成本较沈农1号玉米的高;但其制成的成品色泽、稳定性均优于沈农1
号玉米。因此建议选用沈农2号玉米作为生产中的玉米品种。
玉米浆与牛乳比例对产品的影响
  玉米浆与牛乳比例直接影响到本品风味、成本等一系列重要指标,玉米浆/件乳:3/2, 3/2,1/2, 2/1,必 5个不同水平的样品进行评价.得出二者恰当的比例,感官评分结果:组一()、组四(?/1)的感官评分均为最高的40.80然而牛乳所占比例过高,不但使产品成本增加,而且会使嫩玉米的新鲜风味体现不出来。因此,采用玉米浆与乳的比例为3/2,
嫩玉米浆糖化条件对产品的影响
  虽然嫩玉米乳熟期淀粉含量较普通玉米低.但也有一定量的积累D0]因此要进行a一淀粉酶在不同的条件下处理淀粉。定DE值以筛选出最佳水解温度,结果看出:α-淀粉酶在温度为90℃:时,DE值随水解时间延长稍有减少的趋势。温度为80℃时,DE值随糖化时间的延长而逐渐增加;温度为85℃时,其DE值较80, 90℃的DE值都大。在85℃作用40min时DE值最大((17.1),所以确定α-淀粉酶的糖化温度为85E。α-淀粉酶在反应温度为85℃时,反应时间对DE值有显著影响。其中糖化40min的DE值在不同批次实验中均高于20min和60min的DE值。基于以上结果,确定液化温度为85℃,时问为40min
结论
  采用花粒玉米品种;主要原辅料配比为:黄原胶添加量为0.1%CmC添加量为0.15%玉米乳与牛乳的比例为3: 2;蔗糖添加量为6%的情况下,生产出的成品色泽鲜艳、均一,具有嫩玉米特有的味道,口感细腻,酸甜适中,特别是具有较好的经济效益。本产品以较高的营养价值、合理的价格投放市场必定会受到当今众多追求饮食均街、营养的消费者的青睐。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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