复合果蔬饮料，是近年来发展起来的一种新型营养型保健饮品，是利用各种果蔬的特点，在营养、颜色和风味方面进行综合调制，从而制得的一类产品。它集中了水果和蔬菜的精华，使营养和保健融为一体。水果中富含的多种维生素能够增强人体免疫力；蔬菜中的膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，能阻止胆固醇的形成，从而达到防病治病的目的。

雪莲果属菊科，葵花属植物。雪莲果果实汁多而晶莹剔透，香甜脆爽，其果寡糖含量占干物质量的60%~70%，果寡糖纯度高、热量低，属低热食品。

雪莲果中含有人体必需的氨基酸达20种，并含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、晒等微量元素，以及可溶性纤维，能清理肠胃，有效的降低血糖、血脂和血压，抑制胆固醇和糖尿病，增强机体免疫、防癌等功效。

西红柿属于茄科草本植物。西红柿中糖含量一般为2.2%~3.9%，酸类含量为0.4%~0.5%，同时含有丰富的钙、镁、铁、硫、钾、钠等矿物盐类。与一般的蔬菜相比，西红柿中含有的天然抗氧化剂除了vc以外，还有番茄红素，Vrp含量在果蔬中也名列前矛。番茄红素是一种西红柿变红的天然色素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂，它可抑制某些可致癌的氧自由基，防止癌的发生2。

胡萝卜所含的营养素很全面，据测定，每100g胡萝卜含碳水化合物7.6g，蛋白质0.6g，脂肪0.3 g，钙30 mg，铁0.6 mg，以及VB，、VBz、Vc等。胡萝ト中的β-胡萝卜素是一种抗氧化物。萝卜中所富含的B-胡萝卜素能转变成大量的VA，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能，故胡萝卜是一种很好的防癌食品B。

因此，无论是从营养、保健，或是从市场需要的角度来说，选用以上3种果蔬制成复合果蔬汁饮料，具有广阔的发展前景。

工艺流程

雪莲果→挑选→清洗→去皮→切片→烫漂→打浆→过滤→雪莲果原汁

胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→软化→打浆→过滤→胡萝卜汁

西红柿→挑选→清洗→热烫→去皮→切碎→预煮→打浆→过滤→西红柿原汁

雪莲果原汁、胡萝卜汁、西红柿原汁混合→调配→均质→杀菌→装瓶→脱气→杀菌→冷却→贴标签→成品

操作要点

 雪莲果原汁的制备选择新鲜、成熟的雪莲果，剔除腐烂、霉变、病虫害以及未成熟的果实。清洗，去除雪莲果表面的尘土、泥沙、微生物及农药残留等。由于雪莲果去皮后容易产生褐变，因此在去皮之前应先配制好1%食盐溶液，去皮、切片后将雪莲果浸于溶液中，防止果实的褐变。将切片后的雪莲果，放入沸水中进行烫漂处理，并在沸水中加人0.1%柠檬酸护色，烫漂时间为5min。烫漂后的雪莲果片打捞出后，应立即放人打浆机中进行打浆，若将烫漂后的雪莲果片再放入冷水中进行处理，也会导致打浆后的果汁快速褐变。将打浆后的浆液过滤到不锈钢容器中，并在其中加人0.02%的柠檬酸，备用。

胡萝卜汁的制备选择形体通透、成熟、无病虫害、无缺口、无腐坏、鲜嫩肉厚、中柱细小、汁液多、肉质鲜红的胡萝卜。用清水洗净胡萝卜表皮上的杂质、泥土等污物，除去根须及绿色部分，称重。去除胡萝卜表皮，用清水洗净即可。将去皮后的胡萝卜切成薄片，切片应大小均匀、厚薄一致。切片后，将胡萝卜投入沸水中软化5min。加热抑制了多种酶，如果胶酶、多酚氧化酶、过氧化酶的活性，从而不使产品发生分层、变色、产生异味等不良变化。将烫漂、软化后的胡萝卜片放人打浆机中，按原料重量的50%加水打浆，用滤布过滤，盛于不锈钢容器中，备用。

 西红柿汁的制备选择色泽鲜红，成熟度在九成熟以上，香味浓郁，糖分含量高，无病虫害、腐烂、变质的西红柿。去除西红柿表面的泥沙和杂物，削除果梗、青绿、损伤部分及疤痕，用清水洗净。将西红柿放人95℃~98℃的沸水中烫漂30s，捞出后，迅速冷却，去皮。将去皮后的西红柿切成小块，除去其中的籽及青绿色部分，放人不锈钢容器中预煮。预煮时，使西红柿的中心温度迅速上升到80℃以上，达到温度后，迅速冷却到30℃以下。将预煮后的西红柿放人打浆机中打浆，用滤布过滤取汁，汁液中可能含有少量西红柿果肉，备用。

复合果蔬汁的制备

雪莲果汁、西红柿汁和胡萝卜汁复合果蔬汁，通过正交试验，筛选出一组最佳配方，在复合果蔬汁中加人0.2%柠檬酸、0.05%苯甲酸钠和10%白砂糖进行调配。浑浊果蔬汁需进行均质处理，使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均匀稳定的分散体系。加工过程中，果蔬汁间隙中溶解有一定的空气，需进行脱气处理。装瓶脱气时，使果蔬汁的瓶中心温度迅速上升到75℃以上；达到75℃以后，立即盖紧瓶盖。对复合果蔬汁采用巴氏杀菌，时间20min-30 min即可。杀菌结束后，进行分段冷却（90 ℃，5 min~60 ℃，10 min-40 ℃）。将冷却后的混合果蔬汁取出，贴上标签，放置在阴凉干燥处，即得到成品。

结论

雪莲果原汁中，防止褐变的柠檬酸最适浓度为0.02%。复合果蔬汁的最佳配比为雪莲果原汁40mL，西红柿原汁20mL，胡萝卜汁15mL；最佳糖酸比为白砂糖10%，柠檬酸0.2%。用雪莲果原汁、西红柿原汁和胡萝卜汁为原料制成的复合果蔬汁，具有良好的口感和很高的营养价值，具有广阔的市场前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容