随着人们健康意识的日益增强，天然、营养、健康、个性化成为饮料发展的趋势-2。而果蔬复合饮料不仅能为人体补充所需要的水分，还含有维生素、矿物质等人体所需要的营养物质目，越来越受到消费者的追捧，新型复合果蔬汁饮料研究开发受到食品行业的关注和重视。

蜂蜜主要成分为果糖和葡萄糖（两者合计约占75%以上），此外还含有多种维生素、矿物质、氨基酸等物质，具有补中、润燥、止痛、解毒、护肝、抑菌、安神、润肠通便、强身延寿等作用。百香果别名西番莲、热情果，西番莲科西番莲属的草质藤本植物。因其果实果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被举为“百香果”，又有“果汁之王”之美称。百香果富含维C、维A、维B、维B，以及钙、磷、铁和多种氨基酸等物质，具有润肠通便、排毒养颜、缓解疲劳、生津利咽、增强免疫力等作用P。橙汁含有维C、维B、类胡萝卜素、Mg、Ca、Fe、P、纤维素、果胶、类黄酮，具有抑制乳腺癌、肺癌细胞增生，预防慢性病、维持心肌功能、降低血压等功效。

以蜂蜜、百香果、橙子为主要原料，先通过单因素试验确定出百香果、橙汁、蜂蜜、柠檬酸添加量，然后通过正交试验确定出生产蜂蜜百香果橙汁混合饮料的最佳配方，旨在开发一种营养价值高、味道清香，并具有一定保健功能的复合水果饮料，以此丰富复合果蔬饮品。饮品的研制有助于满足现代人们对健康保健的需求，同时也增加了蜂蜜、百香果和橙子的附加值，促进农民增收。

试验流程

 工艺流程

①百香果汁：百香果→切开→倒出果肉→护色→打浆→酶解→过滤→百香果汁；

②橙汁：橙子→除蒂→清洗→剥离→预处理→榨汁→过滤→橙汁；

③复合果汁：①+②+蜂蜜、辅料→调配→均质→灭菌→装罐→冷却→成品。

操作要点

百香果汁的制备。

选果：挑选新鲜的百香果。

护色：用含0.1%维C和0.2%柠檬酸的溶液，在95 ℃的温度条件下漂烫15min，以防止氧化褐变。

打浆：百香果和水按照一定的比例打浆。

酶解：在百香果汁加入一定比例的果胶酶，在50℃的恒温水浴锅中水浴60min，然后于90℃条件下灭酶30 so离心：离心机以转速1 200 r/min离心5 min。

过滤：用滤布过滤4遍，得到百香果汁，备用。

橙汁的制备。

选取新鲜、完好无损的橙子加工原料，清洗后去皮，并放入70~80℃的水中热烫杀酶。将切好的块状橙子与纯净水按照1：1（g:mD 放入榨汁机中进行榨汁，榨汁后用4层纱布过滤料液，封好之后放入冰柜中冷藏，备用。

③复合饮料的制备。

混合调配：将稳定剂、蜂蜜、柠檬酸进行溶解、过滤等预处理，并将其与百香果果汁和橙汁充分混合均匀。

均质：均质可使体系中的颗粒微细化，增强饮料的稳定性。均质条件为温度不低于65℃，压力20 MPa。

灭菌：将混合后的物料打入UHT灭菌锅预热到60 ℃，然后在18~20 MPa条件下进行均质，再经UHT灭菌锅130 ℃、3 min杀菌后，装入已消毒的玻璃瓶中，密封即为成品

结果与分析

原料榨汁用水量的筛选结果制作百香果汁料液比的确定2。

制作百香果汁时，由于不同的料液比会产生不同的感官特质，分值有较大的波动。由表2可知，当料液比为1：8时，评分最高。因此，制作百香果汁时百香果与水的最佳比例为1：8。

百香果汁添加量

不同百香果汁添加量下复合果汁的感官评分当百香果汁添加量从15%增加到25%时，随着添加量的增加复合果汁的感官品质提高，超过25%时继续增加百香果汁用量感官评分急剧下降。当添加量低时，复合饮料中百香果特有的气味较淡，感官评分较低；当百香果汁添加量高于这个水平时，复合饮料中百香果的酸味较大，影响了复合饮料的整体口感，评分也越来越低。因此，可以初步确定百香果汁添加量为20%~30%。

结论

（D 影响蜂蜜百香果橙汁复合饮料感官品质因素的主次顺序为百香果汁添加量>柠檬酸添加量>

橙汁添加量>蜂蜜添加量。百香果汁添加量为25%，橙汁添加量为16%，蜂蜜添加量为10%，柠檬酸添加量为016%，并加入0.20%黄原胶+羧甲基纤维素钠（1：D时，制得的产品金黄色、口感舒适、酸甜爽口，具百香果特有的香味，无肉眼可见的外来杂质，没有分层和沉淀等不良现象，理化指标、卫生指标均符合国家标准。成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容