蛋白质是生命第一要素，更是人体三大营养素之首。大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备得到的小分子肽类物质，主要是由3个~6个氨基酸组成，分子量在1000 Da以下。大豆低聚肽作为一种小分子肽，与原蛋白相比更易被人体吸收，它可以不经胃消化，直接进入小肠被吸收，而且不受身体状况所影响。大豆低聚肽具有多种生理活性，包括抗氧化、抗疲劳、降低胆固醇和提高机体免疫力等作为一种新型多功能营养配料，大豆低聚肽可广泛地用于保健食品、婴幼儿食品、运动食品、发酵制品及临床营养制剂等，

大豆低聚肽属于小分子物质，可与乳粉中含有的金属离子形成整合物，有效地被小肠绒毛表皮细胞所吸收，所以具有快速吸收的特点，因此大豆低聚肽与乳粉相结合的应用前景广阔。然而在化学或酶水解过程中，游离肽从天然蛋白质中释放后，口服摄入时具有让人难以接受的苦味，加入橙汁，一是掩盖大豆低聚肽的豆腥味和苦味，二是调节风味；加入白砂糖不仅可以提高乳饮料甜度，调节甜酸比和苦涩味，还可以提高其黏度和稳定性1。本研究通过单因素试验和响应面法制作橙味大豆低聚肽乳饮料，使其不仅具有香味怡人、清爽不腻、口感柔和的特点，还满足了消费者对营养保健的需求，具有广阔的市场前景和经济效益，同时也为大豆低聚肽的应用提供了理论基础。

操作要点

调配：将大豆低聚肽粉、全脂乳粉、白砂糖、复合稳定剂（黄原胶与羧甲基纤维素钠质量比为1：1）按一定比例在水中溶解后进行调配。橙汁中的有机酸会使乳饮料中蛋白质变性，产生沉淀16。为防止此现象发生，本试验先将其它原料进行混合，使蛋白质和糖形成稳定的复合物，然后再加入橙汁进行调配。

均质：调配好的样品采用高压均质机进行均质，压力为35 MPa，温度为60℃。

杀菌：采用巴氏杀菌法。灭菌条件：温度为62 ℃~65 ℃，时间为30 min。冷却：室温25℃下冷却即为成品。

单因素试验

以感官评分为评价指标，分别探究大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比、白砂糖添加量、复合稳定剂添加量和橙汁添加量对橙味大豆低聚肽乳饮料品质的影响。考察某一因素时其他因素固定值分别为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1：10、白砂糖添加量5%、复合稳定剂添加量0.3%、橙汁添加量6%。

结论

以大豆低聚肽粉和全脂乳粉为原料，通过单因素试验和响应面试验优化得到橙味大豆低聚肽乳饮料的最佳配方为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1：8、白砂糖添加量5%、橙汁添加量6.5%、复合稳定剂添加量0.4%。此条件下的橙味大豆低聚肽乳饮料色泽均一，有乳香味和橙汁香味，组织状态呈细腻的乳浊液，适口性较好，也可被消费者所接受。橙味大豆低聚肽乳饮料的配方优化为大豆低聚肽的开发利用提供了一定的应用基础。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。