红富士苹果选用江苏丰县大沙河果园生产的一级果。可溶性固形物13.2%，总酸0.8%。红茶选用仪征茶场的优质茶。含茶多酚22%~28%，咖啡碱3.2%~5%，维生素0.62%~1.2%（其中包括Vc、VB，、Va、VD、VK等）。蛋白质18%~26%，色素1%左右，85℃水浸泡液呈棕红色。

实验方法

 苹果汁的提取 采用热烫处理，取汁澄清后备用。

 茶汁的提取与澄清

工艺流程：原料一处理→浸提-过滤→澄清→茶汁

为了使茶叶中内溶物较充分提取出来，浸提前将红茶叶破碎成10-15mm的碎片，称取18份，每份5g，分别加90℃的去离子水150 ml，200 m250 ml，300 ml.350 ml，400 ml（每样2个重复），搅拌后在90℃的恒温水溶锅中浸提20 min过滤。另取18份，每分加250 ml去离子水，分别在不同温度下浸提20min，观察浸提结果。试验在茶水比1：50，浸提温度80℃的条件下分别对浸提5、10.15.20 min的茶汁的苦涩味、清香味、色泽等指标由饮茶习惯的人进行评定。提取的茶汁用ED-TA等多种乳凝剂进行了澄清试验比较。

结果与分析

不同加水量对茶汁风味和色泽的影响随着茶水比的增大，茶汁的风味由浓变淡，茶水比小于50时，由于咖啡碱浓度较高，掩盖冲淡了茶香味，而茶水比大于70时则茶香较浓，由此茶水比以1：50为佳。

不同浸提温度对茶汁的影响以茶水比1：50，分别在50-100℃的温度下浸提20 min，结果随着温度的升高，茶多酚浸出率提高。70-80℃茶多酚浸出率变化不大，温度超过80℃苦昧较重，茶色较深，茶红质、茶黄质被分解，类胡萝卜素等色素结构发生变化，茶汤浑浊，茶香逸失较多，故浸提温度以70-85℃为宜。

浸提时间对茶汤品质的影响

浸提时间对茶汁的风味和口味有较大的影响。浸提时间延长，茶香味损失增加，特别是10 min以后，茶香味损失较多。茶汁的浸提物绝对值随浸提时间的延长而增多，茶汁的苦涩味增加，特别是15 min以后增加幅度较大，因此浸提时间以8-12 min为佳。

 配方设计

为使该饮料具有典型的茶香和果汁的复合香味，本产品设计了三因素：（A）加糖量（8%、9%、10%、11%）；（B）茶汁与果汁比（1：8-8：1）；（C）加酸量（pH 4.5和5.0）。四水平、八配比的配方试验，对以上三个因素的不同配比就风味、口味、色泽三个指标进行了评定，再经正交设计方差分析试验结果表明：由方差分析可在看出，A、B，C因素（A：饮料含糖量；B：果汁、茶叶配比；C：酸度）对产品风味影响都非常显著，尤以A因素最为突出。想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。，联系电话：13518183030  13518182323