玉米是我国主要的粮食作物之一，有较高的营养价值，含有人体必需的不饱和脂肪酸，并含谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。其次还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用，被誉为“黄金食品”。本试验意在将玉米经过糖化、发酵等工艺，生成一种低酒精度的起泡性的夏季解暑的凉爽饮品一玉米啤饮料。

操作要点

选料 选用颗粒饱满，无虫蛙，无霉变的玉米。

浸泡 用60℃的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4h，使其组织软化去皮、除胚。

打浆 将去皮和胚后的玉米加入4倍的水，用打浆机打浆，备用。

蒸煮 采用常压蒸煮，一般蒸60 min即可。

液化*温度降至30℃，加入0.3%的a-淀粉酶进行液化，首先加入23的a-淀粉酶和0.2%的氯化钙（巩固a-淀粉酶的活性）。然后升温到85~95℃，加入剩余的1/3的a-淀粉酶，保温30 min

糖化 将温度降至60℃，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，立即将其放入60℃水浴锅中，保温4h，使糖度达到60 Bx左右。

发酵 糖化液中加一定量的凉开水，调整糖度为60 Bx左右，加入10%啤酒酵母液，温度15℃，发酵48 h.

澄清 利用离心机分离，以4500 r/min的转速，离心15 min

调配 10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，乙基麦芽酚0.01%，0.1%柠檬酸，抗坏血酸0.002%，调整酸度3.8左右。

灭菌 超高温瞬时杀菌121℃.3s.

结果与讨论

玉米浸泡条件的优选玉米种皮、胚芽的存在，不利于后续工艺的进行，必须除去。采用浸泡工艺，意在使组织软化，提高出汁率，易于种皮和胚芽脱离。

蒸煮实验：采用常压蒸煮，要求玉米浆粒的有效成分变化小，浆粒不粘糊、不结团，达到外硬内软、疏松不糊、透而不烂，均匀一致，蒸煮时间以圆汽后开始计时。蒸煮结果表明，蒸煮时间以50~60 min为佳，此时玉米浆粒疏松，富有弹性，糖化效果良好。

液化实验：影响玉米淀粉液化主要参数有：液化温度、液化时间和a-淀粉酶用量。实验水平因素的确定由上表可知，影响最大的因素是温度和酶用量。

发酵实验

 接种发酵：（1）菌种的扩培，作用时间（h）和作用温度（C）在参考文献中叙述。一般在酵母的对数生长期扩大培养24 h，啤洒酵母出芽率由18%提高到75%，经过扩培后，酵母的活力明显上升。

（2）菌种的驯化，酵母生长旺盛，活力高，当把酵母接入新的生长环境如玉米汁时，则出现生长缓慢，活力下降的现象。为了获得优质、成熟、高活力的种子液，就必须对菌种进行驯化，以适应新环境。

（3）最佳发酵条件的确定，经过多次反复实验，最终确定驯化好的啤酒发酵液与玉米糖化液的最佳比例，最佳发酵温度和时间。

饮料的澄清：将调配好的玉米发酵液在放置一段时间后，会逐渐出现二次沉淀物，影响感官质量。实验室采用高速离心机进行离心澄清处理15 min..

调配方案：经反复多次试验，结果确定为：10%白砂糖、1.2%的蜂蜜、乙基麦芽酚0.01%、抗坏血酸0.002%、0.1%柠檬酸，加入玉米浆中边加边搅拌，调整酸度3.8左右。本品为清爽型发酵饮料，口感细腻，香味浓郁，酸甜可口。

灭菌条件对产品质量的影响若采用100℃，30 min的高温杀菌，饮料的香气损失较大，且有“汤熟味”，应采用超高温瞬时灭菌（121℃灭菌3s）。此时pH在4.0左右，玉米饮料产品风味、口感均较好。

结论

玉米发酵饮料是一种营养保健型饮料，呈浅黄色，酸甜可口、口感细腻，带有玉米的清香味。玉米发酵饮料生产成本低，工艺操作简单，市场前景极为广阔，值得国内食品企业大力开发和利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323