随着国家对农业的重视和对农业投入的加大，农村水果种植面积不断扩大。这些年水果生产已取得了很大的成绩，1996年水果总产量已达4570万吨，比1978年的657万吨增长了7倍，比1990年总产量增长2.5倍。其中苹果和梨的总产量已占世界首位，柑桔产量占世界第三位。如此大的水果产量，目前主要靠鲜销，供已远大于求，这主要是由于我国鲜果出口水平低，水果的深加工能力和利用率低（在发达国家水果加工量一般为50%~60%，而我国目前不到20%），因而造成水果腐烂倒掉的严重损失，大大挫伤了果农的积极性。提高水果的深加工能力成为必然要求。果汁啤酒的研究正是顺应这一要求的，它的研究成功，不仅促进水果转化，丰富饮料酒市场，还促进了农业的发展，为农村经济的产业化找到一条可行的途径，必将为农村经济的稳步发展起到积极作用。

我们知道，酿酒的主要原料是粮食。而在我国，早在解放初期已提出节粮酿酒的号召。作为食用的水果，其含有丰富的营养成分，特别是糖类含量较高，将其用于果汁啤酒的制作，可以起到节粮的作用；同时制成的低度饮料酒，也符合饮料酒向低度化、营养化发展的要求。

据资料显示，果汁啤酒的发展大体经历这样三个阶段，第一阶段的产品实际是果味啤酒，人们称之为麦精汽水，它是将啤酒稀释，然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的香料而制成。这种果味啤酒虽有啤酒的风味，但其营养价值相对较低。第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加入了浓缩果汁或鲜果汁，增加了啤酒中维生素和矿物质含量，其营养更加突出，口感也更加柔和，但稳定性较差，操作重复，费用也较高而未得到推广。第三阶段的果汁啤酒实际是果酿啤酒，是果汁与麦芽汁预先混合，再经发酵酿造而成。这种果汁啤酒同时具有水果的风味和啤酒的醇香，克服了前两个阶段的不足，口感也更加协调、柔和。

果汁啤酒的发展，欧洲要走在前面一些，在我国目前还没有得到充分发展。本研究选用南方盛产的柑桔为水果原料，利用啤酒厂现有的设备，通过微生物发酵的方式，生产适合中国人口味的果汁啤酒。可以转化水果，丰富饮料酒市场，提高啤酒厂淡季的设备利用率。

部分工艺要点

 果汁、麦芽汁的混合与pH值的调节 将已制好的果汁、麦芽汁混合，并用乳酸调节pH值至5.4

 混合原料的杀菌、冷却 混合液由于呈酸性，故进行加压高温灭菌，118 C30min。灭菌完毕，冷却至7～8℃。

接种发酵 冷却完毕，立好接种并控温发酵，初始发酵温度控制在10~11℃左右，随着发酵过程的进行，使温度逐渐下降，以致接近0℃，历经大约12~14d。

过滤，杀菌 将发酵好的菌液在低温下过滤，装入容器在60~65 ℃的水浴中杀菌30min，冷却待用。

调配 对过滤后的滤液在进行杀菌前需作必要的理化指标分析和感观分析，并进行适当的调配。

结果与分析

果汁与麦汁配比的确定

原料配比直接影响最终发酵产物的组成及品质，为此本研究进行了以下几种配比试验，结果见表20由表2可知，发酵结束后的pH值、色度在理化指标上虽存在一定的差异，但不显著；酒度上，加入果汁者均较全麦芽汁低；残糖则随果汁加入量的降低而增大。这可能是由于果汁的加入，其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此，通过10位品评员对各样品品评的结果，其得分随麦芽汁用量的加大而增高，在麦芽汁与果汁之比为61时，得分达最高（85分），再继续增加麦芽汁的量，分数出现下降趋势。这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响，试验中发现，果汁加入太多，则果汁风味较突出，对啤酒风味的体现产生干扰，果汁加入太少，又出现果汁风味过于单薄而失去果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此，通过本次研究，我们将麦芽汁与果汁之比确定为61。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323