水牛是我国南方的一大特色资源，分布在十多个省区，数量最多的是广西，其次是云南"。水牛奶是一种优质奶源，其干物质含量高达18.44%，而普通牛奶一般是13%，乳脂和蛋白质含量分别为7.94%和5.26%，是黑白花牛奶的1.5-2.5倍。水牛奶口味香醇浓厚，无膻味，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，这些特点使水牛奶在乳品加工中具有很大的优势，如成品率高，特别适合制作优质奶酪、发酵乳制品等，但目前市场上水牛乳制品品种单调，资源利用及市场推广度低。

目前关于水牛奶产品的研究，曾庆坤等17-10研制的水牛奶黑米发酵乳，增加了黑色食品、乳制品等保健品市场的花色新品种。陶亮等1利用贯筋藤凝乳酶将水牛奶加工成乳饼，唐艳等1研制了凝固型无糖水牛奶发酵乳。但由于水牛奶脂肪、酪蛋白质和干物质含量高，使发酵乳表层状态不佳、组织粗糙和酸香味不足的问题仍然存在。本研究通过调整水牛奶脂肪和干物质含量，并根据水牛奶营养特性对发酵剂进行复配，以期得到适宜水牛奶加工的发酵剂及工艺参数。

试验方法

工艺参数的筛选：以感官评定为指标先确定最优发酵剂的添加量，固定最优指标后依次讨论糖的添加量、发酵时间、脂肪含量（脱脂程度）对产品质量的影响。其中各因素的设置为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为2：1：0、2：1：1，2：1：2，2：1：3，2：1：4；白砂糖的添加量为7%，7.5%，8%，8.5%，9%；发酵时间为4h.5h、6h，7h；脂肪含量为8%（不脱脂）、6%、5%.4%、3%。

结果与分析

工艺参数

菌种的种类和比例是影响水牛奶发酵乳风味口感的主要原因之一，发酵乳是通过添加对发酵乳风味有益的菌种，在最佳生长环境下使其具有优势，而防止其他杂菌的生长，产生特殊风味并延长贮存期（1%0，常规酸奶的制作一般选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但由这两种菌种制作出的水牛奶发酵乳，其香味和酸味都略有欠缺，因此选用混合发酵剂对水牛奶发酵乳的风味具有重要意义。植物乳杆菌是乳杆菌属的一种，对酸的忍耐性最强，适于在酸性条件下生长，且能降低乳的pH值1.17）。为此，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌进行复配，以期得出更适宜水牛奶发酵的发酵菌种。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与植物乳杆菌的比例为2：1：3时，水牛奶发酵乳口感细腻程度及感官风味处于最佳状态，因此确定水牛奶发酵乳发酵剂为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3。

发酵时间：发酵时间是发酵乳制作的最后一个环节，发酵时间的长短会使成品的风味、口感产生较大的影响，所以需严格把控发酵时间。图3结果可以看出，当发酵时间为4h时水牛奶发酵乳的香味和酸度不足，发酵时间为6h时，水牛奶发酵乳的感官评分达到最高，高于6h时，略有下降。

脂肪含量：当脂肪含量为8%时，水牛奶发酵乳表面堆积厚脂肪，质地偏硬细腻度差。随着脂肪含量的降低，感官评分升高，但脂肪含量低于4%后，水牛奶发酵乳缺少脂肪的香味，感官品质反而不佳。

响应面试验确定水牛奶发酵乳配方工艺显著，表明二次回归模型显著。回归模型复相关系数R=0.9729，Rм=0.938，表明模型可以解释93.8%的水牛奶发酵乳品质的变化。信噪比=15.033>4，表明该模型具有足够分辨力。回归模型的变异系数为1.8%，测试值与预测值非常接近，试验误差小，进一步说明了回归方程的拟合程度较好，可以用此模型对水牛奶发酵。

结论

针对水牛奶脂肪、非脂固形物含量高的特点，本研究通过调节水牛奶成分，复配出适宣水牛乳特性的发酵剂，并采用Box-Behnken中心组合设计筛选最佳工艺配方。当保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌=2：1：3，糖添加量为8%，发酵时间6h，菌种添加量为4%，脂肪含量为4%时感官评分最高，成品质地良好，酸香味浓郁，且具有丰富的营养价值，很好地解决了水牛奶发酵乳经常出现的表层状态不佳、组织粗糙、酸香味不足的问题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323