柚子是芸香科柑橘属植物袖的成熟果实，多产于我国南方地区，云南省的产量巨大。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果之一。目前，在利用上除果肉供鲜食外，常用于制成罐头、果汁、果酱、果酒和蜜钱等产品，而产生大量的柚子皮、果渣等副产物，绝大多数作为废物弃处理，既污染了环境，又造成了资源浪费。其实柚子皮含有丰富的多糖、果胶、纤维素、黄酮类、维生素、矿物质、蛋白质和18种氨基酸等多种营养物质，是大有开发利用前途的药用和食用资源。

果醋是新一代健康饮料。它是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋具有普通食醋防病治病、健身康复之功效，是一种新型的调味品，营养价值高、醋香浓郁、酸味柔和，除可做调味品之外，还可调制成醋酸饮品".。果醋商业化从上世纪80年代起步，现在欧美等国已发展成为第四代饮料，其产量占食醋总量的10%-20%。我国年产食醋250万t，而果醋产量很低，尚处于市场导入期。目前我国果醋产品品种单一，仅苹果醋具有一定规模。柚子是我国大宗水果，且次生代谢产物丰富，通过微生物发酵可以将黄酮类和柠檬苦素武等健康活性因子带入果醋中，在生产功能果醋方面特别具有优势。

以甜柚皮渣为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，加工成一种营养丰富、风味优良的兼有水果和食醋营养保健功能的果醋饮料，以期实现变废为宝、保护生态环境的目的，大大提高柚子产业的经济效益，为充分利用果品资源和农副产品探索出一条新途径。

操作要点

原料的选择：选择色泽饱满无腐烂变质的新鲜甜甜柚，剥皮、用清水冲洗数次，于95℃以上热水中烫漂8 min，以除掉多余的皮精油和有害杂菌，沥干备用。

榨汁：称取沥干后的柚皮，按30：150（g/mL）去离子水榨汁，汁渣兑水至150 mL备用。

酶解：汁渣与2g纤维素酶及2g果胶酶混匀，于50℃水浴锅中酶解1.5 h，定时搅拌。

灭酶：酶解后的汁渣于100 ℃热水中灭活5 min

脱苦：灭酶过滤后的汁渣中加入3 gB-环状糊精进行脱苦。

调配：测定脱苦后的汁液糖度，结果表明，脱苦后的发酵液糖度在2.8-3.2 0Bx之间，不能达到酒精发酵的糖度要求，需加入白砂糖，将发酵液糖度调至试验所需值。

酒精发酵：调配后的发酵液中加入适宜酵母粉，于37℃恒温摇床，80 r/min，摇15 min后，30 ℃恒温培养箱中密闭静置发酵。

醋酸发酵：将柚皮果酒成品于100 ℃条件下，灭菌5min后过滤，取上清液，无菌条件下接种试验所需醋酸菌量，恒温培养箱中通气静置发酵。

结果与分析

柚皮果酒最佳发酵工艺条件的确定由表4结果可看出，极差R值大小为R>Rg>Rc，影响果酒试验产酒精量的主次顺序是：A>B>C，即接种量>发酵时间>料液含糖量。果酒发酵的最佳工艺参数为A，B，C2，即接种量10.7%，发酵时间96h，含糖量18。Bx，此条件下酒精产量最大。

抽皮果醋最佳醋酸发酵工艺条件的确定

选择10名从事食品行业的相关专业人员按照柚皮果醋成品感官评定标准，对1-9号试验样品认真品评、打分，取其平均值作为感官评分结果，如表5所示。极差分析得出，影响果醋感官评定的主次顺序是：B>C>A，即接种量对果醋成品的影响最大，然后依次是洒精度和发酵时间。醋酸发酵最佳工艺参数为B，C，A3，即醋酸菌接种量6%，酒精度12.5%vol，发酵时间9d

柚皮果醋成品微生物检验：取1 mlL灭菌冷却后的柚皮果醋成品，进行营养琼脂平板涂布试验，37℃培养24 h，结果表明，细菌总数<100个/mL；大肠菌群，未检出；致病菌，未检出。

结论

通过单因素预试验和正交试验，获得柚皮果酒发酵的最佳工艺参数：酵母接种量10.7%、含糖量18oBx、发酵温度30℃，经酒精发酵4d，酒精度达到12.0%-13.5%vol时进入醋酸发酵；柚皮果醋最佳醋酸发酵条件为：酒精度12.5%vol，醋酸菌接种量6%、发酵温度36 ℃、发酵时间9d柚皮经酶解及酿造后会出现苦涩味，这主要是由柠檬苦素类似物和黄酮类化合物所致，这两类物质的含量越高苦涩味就越严重，这对柚子果醋饮料的风味造成了不良影响。因此，在柚子果醋饮料酿制过程中，采用了B-环糊精进行了脱苦脱涩的试验。试验研制出的柚皮果醋，色泽淡黄明亮、酸味浓郁，醇香不涩、具有柚子特有的芳香，经人工加入蜂蜜调配后，可满足不同人群的需求。试验达到了将柚子皮渣变废为宝、保护生态环境的目的，大大提高柚子产业的经济效益，为充分利用果品资源和农副产品探索出一条新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323