木瓜熟果营养全面，尤其以糖分、vc及胡萝卜素的含量最为丰富，含糖量可达到鲜重的8%~10%。由于番木瓜熟果保存期短，易腐烂，不易贮藏，作为水果鲜食的消耗量较小。因此，进行加工才是利用番木瓜资源的主要途径"。紫甘蓝同样营养丰富，尤其含有丰富的VG，VE 和 Bi维生素。牛乳被誉为"完全食品"，几乎含有人体所需的全部营养成分2。将木瓜浆、紫甘蓝与牛乳结合起来研制营养保键型番木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料，兼有木瓜、紫甘蓝和牛乳的双重营养保健作用。该产品既丰富了乳饮料的花色品种，又为番木瓜和紫甘蓝的深加工提供了一条新途径。

工艺要点

紫甘蓝汁的制备选择成熟适度的紫甘蓝，清洗干净，切片放入榨汁机中榨汁，出汁后加入1%vC护色，将紫甘蓝原汁迅速搅拌后静止10min，过滤两次。

木瓜汁的制备选取新鲜、8-9成熟、肉厚、无腐烂、无病虫害的木瓜，清洗干净，去籽和瓤，并破碎成瓜丁.9s℃下热烫5min灭酶。然后用打浆机打成粗浆，过滤

调配、均质将木瓜汁和紫甘蓝汁以不同的比例制就复合果汁，然后与纯牛奶以不同的比例混合，添加适i的白砂糖，柠檬酸，稳定剂调配均匀。50℃，20MPa下均质。

杀菌、冷却、接种将制好的原料在85℃-95℃条件下杀菌30 min，冷却到42℃，在无菌条件下接种。

在42℃下的恒温箱中发酵4h，然后放人冰箱后熟12-24h后成品。

结果分析

木瓜与紫甘蓝配比试验在果汁与纯牛奶比例为1：1、白砂糖添加量8%、接种量3%、稳定剂CMC/琼脂添加量2%、发酵时间4h条件下考察木瓜汁与紫甘蓝汁不同比例添加量对乳酸菌饮料质量的影响，以感官评分为指标（表1），试验结果如图1所示。由图1可以看出，木瓜汁与紫甘蓝汁比例的过小，木瓜味偏重。比例过大时，紫甘蓝味突出，口味太甜，颜色加深。当木瓜与紫甘蓝比例为3.2时，乳酸菌饮料感官鉴定评分最高。

果汁与乳的配比试验在果汁比例为6：4、白砂糖添加量8%、按种量3%、稳定剂CMC/琼脂添加量2%、发酵时间4h条件下考察纯牛奶添加量对乳酸菌饮料质量的影响，结果如图2所示。由图2可以看出，随着果汁与乳的比例增大，果汁味偏重，只有淡淡的奶味，而且硬色加深，不易被人接受。当果汁与乳的比例为1：1时，奶味浓郁，果汁清香，颜色为粉色，乳酸菌饮料感官评分最高。

饮料最佳配方的确定在参考单因素的基础上，为确定饮料的最佳配方，选木瓜/紫甘蓝汁比例，果汁含量，加糖量，稳定剂量（CMC/琼脂）等4因素，以感官评分为指标，进行正交试验。木瓜-紫甘蓝乳酸菌饮料的影响因素为A>B>D>C最佳配方为A2B3C2D2，既起决定因素的为木瓜汁与紫甘蓝汁的配比，其次为复合果汁的含量，然后为稳定剂的用量、最后是加糖量。其最佳配方比：木瓜汁与紫甘蓝汁的比例为3：2.果汁加入量为48%，加糖量为8%，稳定刘用CMC/琼腊，用量为0.3%。

结论

番木瓜-紫甘蓝复合乳饮料最佳配方为：木瓜与紫甘蓝汁的比例为3：2，果汁与纯牛奶的比例为1：1，加糖量为8%，稳定剂用量为0.15%，接种量为3%，发酵时间为4h。

该产品色泽呈乳粉色，组织细腻，质地均匀，酸甜适口，具有木瓜与禁甘蓝特有的滋气和浓郁的奶香。脂肪=1.25%，蛋白质20.75%.总因形物=10%。乳酸菌（个／ml）=1.8x 106；细菌总数（个/ml）s 10000；大肠杆菌（个/100ml）<8：致病菌无。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323