龙眼又称桂圆龙目、荔枝奴等，是无患子科，龙眼属植物龙眼的假种皮分布于福建广东广西海南、四川贵州、云南等省区，以福建广东广西所产质优、量多，是我国南方地区主要的经济作物之一其种植面积现已超过47万hni，年产量约100万吨"每500g龙眼干果含蛋白质10g，脂肪4g，糖分130 g，钙60 mg，磷236 mg，铁88 mg，维生素B，0.02 mg，维生素B2 1.1 mg，尼克酸（维生素PP）4.9mg，维生素C 67 mg，此外还含有腺嘌呤和胆碱等[2]中医认为：龙眼肉为补血益心的佳果，是益脾增智的良药，龙眼果肉具有很高的营养保健价值，内含有丰富糖分，风味好，是酿造果酒的优质原料3由于龙眼鲜果不耐储运，在夏季高温环境下只能存放几天，龙眼的保鲜方法还没有突破因此，利用龙眼鲜果酿酒会有季节和地域的限制，而利用龙眼千果酿酒除了可以充分利用我国的龙眼资源，还可调节龙眼深加工生产的季节和地域限制，为龙眼产业化调整提供一条新的途径，本文探讨利用龙眼干为原料酿造果酒的生产工艺

工艺流程

龙眼干果酿酒工艺流程是：龙眼千果一分选一去皮去核一清洗一加3倍水煮沸30 min-寸浆-加5倍水一加入果胶酶酶解一调整成分一接种酵母一发酵（带渣）-过滤一龙眼干原酒一陈酿一过滤一调配一条菌一成品

结果与讨论

温度的影响

发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要、本试验在调整成分后分别置于16 2228℃的环境下进行发酵，结果可以看出：随着发酵温度的提高，发酵起始时间越早，发酵结束时间明显缩短，发酵速度明显加快导致产品的酒精度偏低，残糖量也较多，风味及口感一般这说明温度过高时，会使酵母代谢过于旺盛，造成酵母提前老化，妨碍龙眼干果酒的色、香、风味的形成，还容易造成杂菌生长，不利于发酵的正常进行.随着发酵温度的降低，龙眼干果酒的酒精度有所提高，残糖量减少，发酵更完全，原酒的风味及口感均有改善，这是因为，在较低温度下发酵，果香不易散失，发酵髎中的单宁色素不易溶解在发酵液中，但是发酵温度过低，发酵速度较慢，这样不仅要占用发酵设备，对发酵设备的要求也较高，从表1可以发现：龙眼干果酒最适的发酵温度是22 ℃，在此发酵温度下原酒的品质较好。

糖度的影响

龙眼干经处理后所得原汁的糖度在19%左右，在此基础上加入白砂糖将处理后所得龙眼干原汁的糖度分别调整至20%22%25%和28%，在22℃下进行发酵，结果可以看出，随着总糖含量的增加，龙眼千果酒的酒度和残糖量有所提高，但发酵时间也明显延长.当龙眼干原汁调整至糖度为22%时，所得原酒的品质较好

酸度的影响

为了防止感染，改善原酒的风味，经处理，在龙眼干原汁pH值为6.2的基础上，分别添加柠檬酸2468gL，将龙眼干原汁的pH值分别调整为3.33.23.13.0，在22℃下进行发酵结果看出，添加柠檬酸的样品风味都比较好，添加8gL的样品发酵缓慢，主要是因为过量的柠檬酸抑制了酵母的生长，且风味及口感较差，添加4gL的样品发酵所得原酒的风味及口感最佳.

接种量的影响

酵母接种量的高低，直接影响到龙眼干果酒的色、香及风味，接种量过高，发酵过快，不利于原酒风味的形成，接种过低，杂菌易占优势，不利于发酵的进行，从表4可以看出，龙眼干果酒的最适接种量为0.2%.

结语

由实验结果得到龙眼干果酒的发酵条件为：接种量0.2%，糖度22%，发酵温度22℃，柠檬酸添加量4

g，在此发酵条件下可以得到比较理想的发酵龙眼干果酒本文重点讨论了发酵温度糖度酸度及接种量对龙眼干果酒发酵特性的影响，对工艺参数的进一步优化，则需进一步研究.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323