菠萝蜜又称木菠萝、树菠萝，被称为水果之王，年总产量约10万t果实结于树干，内藏无数金黄色肉包，果肉无胶肉厚，清甜可口，香味浓郁；菠萝蜜含有碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸、钙、铁、钾等物质。菠萝蜜具有良好的加工特性，可食部分比例为70%然而，由于菠萝蜜不耐贮藏，产后损失严重，近年产后损失近50%，研究探索菠萝蜜深加工产业化道路，对增加农民收入，提高水果产业的竞争力有着重要意义。

工艺流程

原料挑选一控温保藏一人工催熟-清洗一去皮一取果肉-清洗一打浆-护色-酶解一榨汁一过滤-调配一发酵一过滤调配-罐装-杀菌一检验一城品。

操作要点

选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

控温保藏：贮藏的条件是温度为15℃~18℃，湿度为90%~95%。

人工催熟：冷藏后催熟的环境条件是温度20℃~25℃，初期的相对湿度为90%，中后期为75%~80%。使用乙烯利催熟较为理想。

清洗打浆：用人工除皮，取出果囊，去果仁，用清水洗去果肉表面的杂质，将果肉放入打浆机打浆。

添加90，护色：为抑制杂菌生长繁殖，打浆后应立即添加s0，护色。

酶解榨汁：在添加s02 3h后再添加果胶酶（果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质），在适宜温度处理6h~8h压榨过滤除去沉淀物即得菠萝蜜澄清汁。

成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。

发酵：在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化，以保证发酵的正常进行。

澄清处理：洒液密封一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清洒液。

陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放。

调配：在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按质量指标要求进行调配，使得主要理化指标达到企业标准的要求。

冷处理：-5℃~-6℃处理3d~5d。冷处理后进行过滤，以除去形成的沉淀。

灌装、杀菌：洒瓶冲洗、滴干水后即可灌装。在65℃~70℃杀菌15min~25min.

结果与讨论

果胶酶用量对果汁的影响：在45℃分别添加0mg/L，20mg/L，40mg/L、60mg/L80mg/L，100mg/L，120mg/L和140mg/L的果胶酶酶解3h，考察对出汁率和吸光度值的影响，果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到100mg/L时，出汁率65.6%、透光率62.6%、可溶性固形物含量9.6%，澄清效果好。

S02，用量对果酒发酵的影响：果肉中多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成配类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用S0，为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。考察在24℃条件下，s02的添加量分别为Omg/L、50mg/L、100mg/L和150mg/L对果洒发酵的影响结果可知，SO2添加量为50mg/L~100mg/L时，起发时间为20h左右，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加90，时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差酒精度也较低，但s02的添加量过高会抑制酵母菌的活性，延长发酵周期。

温度对果酒发酵的影响:分别把发酵温度控制为20C.24C、26℃.30℃，研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响，主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时，随着发酵温度的上升，起发时间缩短，滴定酸含量上升，酒精度下降，酯香减少，酒体欠缺，感官评分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母老化，影响了酵母能够转化的糖量或能生成酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌和生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的洒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。因此，采用240的发酵温度，酒精生成量最高，感官评分最好。

结论

菠萝蜜果酒生产工艺操作要点是八成熟果；贮藏的条件是温度为15℃~18℃，湿度为90%~95%；催熟的环境条件是温度为20℃~25℃，初期的相对湿度为90%，中后期为75%~80%；果胶酶用量为100mg/L，S0，添加量为50mg/L~100mg/L，发酵温度为24℃，含糖量调整为21%，酵母接种量为5%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323