软儿梨又名香水梨，或“化心梨"，软儿梨初熟时色黄、微酸，藏至深冬，冻成冰球，皮色变黑，俗称“冻梨"，风味最佳。软儿梨不仅风味独佳，而且营养价值丰富，含有各种酸、糖和维生素等多种成分，还具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，为食疗兼备的佳品。据《本草纲目》载，软儿梨有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效。软儿梨含可溶性固形物约13%，含糖量8%~11%。利用软儿梨丰富的营养物质，经发酵研制成营养丰富、酸甜爽口、果香幽雅、风味独特的软儿梨果酒，是一种新世纪提倡的新型营养保健饮料酒，具有广阔的市场前景。

试验方法

干酵母活化：葡萄酒活性干酵母活化，按配方称取，以10倍含蔗糖5%的温开水在35~38℃活化30 min.

发酵条件确定：经多次小试确定，葡萄酒活性干酵母用量0.6%发酵温度26℃、加糖量10%为最佳。

生化指标测定：含糖量用折光糖度计直接测定；酒精度用蒸馏法1测定；总酸用酸碱滴定法 测定；pH值用精密级数字酸度计测定；SO2按果酒国家标准GB/T15039-94进行检

工艺流程

软儿梨→淋洗→冷冻→解冻→榨汁→成分调整→发酵→调酒→陈酿→下胶→澄清→过滤→调味→灌装→杀菌→检验→包装→检验→合格品出厂

操作要点

软儿梨：将软儿梨清洗后冷冻至黑褐色，冷冻温度-10℃左右，冷冻15d。常温完全解冻，用螺旋压榨机榨汁。加入160 mg/L的偏重亚硫酸钾，使SO2浓度达到80mg/L.

成分调整：用白砂糖调整发酵液的糖度、pH值用水和柠檬酸调整。

发酵：加入已活化的葡萄酒活性干酵母0.6%进行半封闭式发酵，入缸温度16~18 ℃，中挺温度为26℃最佳，发酵周期22~25 d为宜。前发酵期为6~7d，后发酵期为16~18d.

调酒：发酵所得的软儿梨新果酒静置后换缸，除去酒脚，并根据实际酒度添加60%vol的青稞酒，将新酒酒度调整到15%vol.

陈酿：发酵所得的新软儿梨果酒经过一定时间的贮存，酒体质量风味得到一定的改善，使酒体澄清透明，口味柔和，清香纯正，陈酿期为6个月尚可。

下胶澄清：经过多次小试验确定，明胶与单宁的比例为1：6为最佳。加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置24 h，过滤。

调味：经调配使澄清透明的原酒清香纯正、幽雅清爽、果香浓郁、口味细腻柔和、风味独特、别具一格。

杀菌：灌装压盖后再经喷淋式蒸汽杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度为85 ℃，杀菌时间为45 min。冷却后包装，检验，合格品出厂。

结果与分析

发酵条件优化：为确定软儿梨果酒的最佳工艺参数，以葡萄酒活性干酵母的加入量、加糖量、发酵温度、入缸温度为4个因素，经过多次小试验、中实验得到初步最佳参数，入缸温度为16~18℃，发酵温度为26℃，葡萄酒活性干酵母加入量为0.6%，加糖量为10%

讨论

1 软儿梨的成分比较复杂，含有一定的果胶，必要时还要添加一定量的果胶酶，同时，下胶时也有一定的困难。

2 新鲜的软儿梨必须经过冷冻后再解冻，方可投入生产，这样才能使软儿梨果酒的口感幽雅细腻，柔和清爽，风味独特。但是，冷冻和解冻会给生产带来不便。

3 软儿梨含有各种酸、糖和维生素等多种成分。还具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，为食疗兼备的佳品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323