香蕉是世界鲜果贸易量最大的水果具有很好的加工特性，可食部分占59%以上果肉营养丰富，质地软滑，色香味俱全成分有淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B、C、E及Ca、P、F等矿物质"。其深受广大消费者欢迎，也是很好的天然保健食品。然而，由于香蕉不耐贮藏产后损失严重近年产后损失近50%远远高于我国果蔬采后的平均损耗率25%和发达国家的5%。另外国外高档香蕉涌入卖香蕉难的问题必将进一步突出从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收2。因此研究探索香蕉深加工产业化道路，提高水果产业的竞争力有着重要意义。

工艺流程

原料挑选控温保藏一人工熟-清洗去皮一取果肉，热烫→打浆一护色→酶解→过滤一调配→发酵-过滤→调配一灌装-杀菌→检验→成品。

操作要点

（1）选料原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

（2）控温保藏贮藏的条件是15℃-18℃的气温和90%95%的湿度。

（3）人工催熟冷藏后催熟的环境条件是20℃-25℃的气温初期的相对湿度为90%，中后期为75%-80%。使用乙烯利催熟较为理想。

（4）去皮、取果肉用人工除皮取出果肉。

（5）热烫热烫温度100℃时间4min-5min

（6）打浆将果肉放入打浆机打浆。

（7）添加SO，护色为抑制杂菌持长繁殖打浆后应立即添加SO，护色。

（8）酶解在添加S0，3h后再添加果胶酶果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质在适宜温度条件下处理6h-8h

（9）榨汁：压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁。

（10）成分调整为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度添加蔗糖调整至合适的浓度。

（11）发酵在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化以保证发酵的正常进行。

（12）澄清处理酒液密封一段时间后取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

（13）陈酿将澄清酒液置于较低的温度存放"。

（14）调配在调配前先测定酒液的糖度、酸度和酒精度按质量指标要求进行调配使得各主要理化指标达到企业标准的要求。

（15）冷处理冷处理温度-5℃-6℃时间为3d-5d，冷处理完后进行过滤以除去在冷处理过程中形成的沉淀。

（16）灌装、杀菌酒瓶冲洗、滴干水后即可灌装。杀菌条件65℃~70℃、15min-25min

结果与讨论

果胶酶用量对果汁的影响：在45℃分别添加0mg/L、20mg/L.40mg/L，60mg/L.80mg/L、100mg/L、120mg/L和140mg/L的果胶酶作用3h考察对出汁率和透光率的影响结可以看出果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大果胶酶用量为100mg/L时出汁率73.2%、透光率62.2%、可溶性固形物含量9.6%，澄清效果好。

SO，用量对果酒发酵的影响。果肉中多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质然后再聚合成黑色素给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用S0，为抑菌剂和抗氧化剂在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。在24℃的条件下S02的添加量分别为0mgL50mg/L.100mg/L和150mg/L考察对果酒发酵的影响结果

可知添加量为50mgL~100mg/L时，起发时间在20h左右，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加s0，时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差酒精度也较低但so，的添加量过高会抑制酵母的活性延长发酵周期。

温度对果酒发酵的影响：分别把发酵温度控制为20℃.24C.26℃、30℃C研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响结果主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时随着发酵温度的上升起发时间缩短，滴定酸含量上升酒精度下降酯香减少酒体欠缺感官评分也下降，说明发酵温度上升果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母老化影响了酵母能够转化的糖量或能生成酒精量同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌和生长产生醋酸或乳酸影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化发酵时间延长发酵彻底酯香物质生成增多最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低发酵起动慢时间长成本增加易受杂菌感染。采用24℃的发酵温度酒精生成量最高感官评分最好。

含糖量对果酒发酵的影响：调整糖分使含糖量分别为16%.、18%、22%和24%，研究糖对酒质的影响酵母菌利用糠分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快，由表4可知，随着糖度的增加酒精含量增加滴定酸下降感官评价提高。但过高的糖分会影响酵母菌繁殖和代谢延长发酵时间增加生产成本。当糖度为22%时品质较好感官评价较高故采用22%的含糖量。

结论

香蕉果酒生产工艺操作要点八九成熟果贮藏的条件是15℃-18℃的气温和90%-95%的湿度准熟的环境条件是20℃-25℃的气温初期的相对湿度为90%，中后期为75%~80%；果胶酶用量为100mg/L，SO，添加量为50mg/L-100mg/L发酵温度为24℃糖度调整为22%酵母接种量为6%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323