目前在酸性乳饮料生产中，生产厂家基本上采用市售工业奶粉为主要原料，添加一些辅料加工而成。这样做生产工艺较简单，但由于牛奶经过重复加工，促使产品成本提高，同时制品的奶香味也次于利用鲜奶制造的乳饮料。

我们研制的成果是以全脂鲜牛奶为基本原料，以柑桔、草莓、菠萝、苹果等多种水果的果汁为剧料，制成了具有不同口味的酸性果汁牛奶饮料。从生产厂家生产和销售来看，由于降低成本和完善了产品的风味，已被厂家和消费者接受，专家认为此技术为牛乳的深加工创出一条新路，应大力推广应用、在酸性奶饮料研究中主要技术关键有两个：-是酷蛋白在酸性条件下沉淀问题；二是全脂鲜奶中脂肪豫上浮的问题。我们从控制pH值入手，适量添加乳化剂、稳定剂、使其生成蛋白质多精络合物，采取高压均质，快速突破等电点，或避开等电点的加.技术、制造出质地均匀，稳定性良好的系列酸性果汁牛奶饮料。

1技术原理：牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，酪蛋白在乳液中以酪肮胶粒形式存在，酪肮胶粒对pH值变化非常敏感，当PH值调到酪蛋白等电点4.6时，酪蛋白很快析出。通常酸性水果的pH值均在35-4.0之间，我们研制的产品pH值在3.5-3.8之间。为了抑制酪蛋白在酸性条件下沉淀，制备质地均匀，稳定性良好产品必须适量添加适宜的稳定剂，乳化剂，使其形成蛋白质多糖络合物，采取均匀乳化搅拌加工技术，解决酪蛋白馥沉问题。

以全脂鲜奶制成的酸性奶饮料，除了解决酪蛋白酸沉问题，还要解决脂肪球上浮问题。解决的办法，除适量添加适宜的乳化剂之外，还要采取高压均质乳化。均质压力一般为200--300kg.经过均质乳化后，脂肪球破碎，变小，增加其表面积，增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量，使脂肪球比重增大，上浮能力变小。通过显微镜观察证实此问题。通过乳化均质蛋白质原胶粒也变小，使成品均匀细腻，稳定性良好。

果汁酸奶的稳定性除与酸度、均质乳化有关外，还与乳中盐类平衡有关。酪肮胶粒酸性粒子对于其体系内的二价阳离子含量的变化很敏感。钙离子，镁离子强烈地与酪尻结合，钙离子，镁离子浓度增加时，可使粒子产生凝集。而钙离子，镁离子减少时，可使微粒子分散。因此钙离子，镁离子浓度及其波动对确定粒子的稳定性具有重要意义。为了提高粒子的稳定性，可在乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐。使其与钙离子，镁离子，形成未离解的络合物。这样可以减少钙离子，镁离子，有效浓度，提高乳的稳定性。

产品的技术指标

感观指标：色泽均匀一致的乳白色或相应果味色泽。

组织形态:均匀的乳浊液，保质期内无分层无沉淀和无结块现象。

滋味气味:口感细腻，具有浓郁乳香味和相应果汁味。

杂质不允许有外来杂质。

理化指标蛋白质（%）20.9；脂肪（%）>0.2；可溶性固形物（%）>7；酸度（以柠檬酸计）>0.2；铅（以pb计）mg/kg<0.5；砷（以As计）mg/kg<0.5.

食品添加剂按GB2760-81规定执行

微生物指标：细菌总数（个/mL）<1000大肠菌群（个/ml）<40致病菌不得检出

综合评述

本项技术采用新鲜全脂牛奶及酸性果汁为主要原料，使用乳化剂、稳定剂和其它加工技术，成功地解决了酪蛋白在酸性条件下.产生沉淀分离技术问题。此项技术首次在国内研制成功，应用于生产实践，为牛乳深加工创出一条新路，为国内饮料开发出系列新品种。

实践证明，该项成果工艺合理，配方科学、技术先进、易于掌握，便于推广。产品上市后深受消费者欢迎，产品供不应求，经济效益和社会效益明显。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323