牛奶含有大量人体所必需的营养物质，容易被人体消化吸收，是最接近完美的理想天然食品；花生含人体必需的8种氮基酸、蛋白质和不饱和脂肪酸-，其中90%蛋白质为人体易吸收的球蛋白，38%脂肪为人体必需脂肪酸亚油酸，并且含有维生素E、维生素B和多种微量元素，几乎不含胆固醇，被誉为"植物肉"和"绿色牛奶”，它可延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化，还富含脑磷脂和卵磷脂，可促进儿童智力的提高".虽然花生中蛋白营养丰富，但其必需氨基酸的组成不均衡，含限制氨基酸较多，根据蛋白质营养的互补原则，选择花生与牛奶进行搭配，生产花生牛奶饮料，能进一步提高氮基酸组成的均衡性和花生蛋白的利用率，天然、营养和健康的花生牛奶符合当今饮料市场发展的潮流和趋势，是新一轮的饮料消费热点。但花生牛奶在加工中容易出现脂肪上浮和蛋白质沉淀的问题，特别是稳定剂的合理搭配尤为关键。为此，本文侧重的从这方面进行较系统的试验，希望能为其他高脂植物蛋白饮料的研制提供一定的理论依据.

方法

工艺流程：原料挑选一烘烤-浸泡一磨浆一调配一均质-装瓶一杀菌.

基本配方：花生浆30%，白砂糖5%，奶粉0.8%，复合稳定剂适量.

操作要点.原料挑选：选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、虫蛙、出芽的花生和砂石等杂质.

烘烤：花生米烘焙时要避免温度过高，高温会使油脂分解，将花生的外表烤焦，并使碎花生碳化，使花生产生一股烟味，所以适宜的条件以能除去花生的生腥味，开始产生特有的烤香味，并形成浅淡的黄色为佳.

浸泡：花生仁中蛋白质以球蛋白为主，溶液pH值对蛋白质水化作用显著，在等电点附近，水化作用弱，蛋白质溶解度最小；溶液pH值离等电点越远，水化作用越强，形成蛋白质的盐类亲水性胶体乳状液就越稳定，球蛋白的等电点在5.5-6.5之间，易溶于中性盐类溶液和稀碱液中，所以可使用稀碱液调节，使其远离等电点，从而加大其溶解性，但需注意用碱量不能太多，以避免影响产品口味或降低营养价值，实际生产可控制在7.0-7.5，碱液浸泡还可除去花生中的苦涩味.

磨浆：注意采用水的硬度小于80mg/kg（以Ca计），避免由于水质过硬而引起饮料热稳定性的下降.以50℃热水，按料水比为1：9进行磨浆对花生仁的利用率最高.

调配：按配方称取各量，首先将蔗糖与稳定剂混合在热水中充分溶解，再加其余各配料，调制温度控制在95℃左右，约维持1min-2min.注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性所产生的破乳作用，使乳化稳定剂失效.

均质：均质是生产花生牛奶不可缺少的工序，不仅能细化溶液中悬浮固体颗粒，而且能提高乳化能力，使乳化剂分布于脂肪球表面，增强稳定效果，提高体系的稳定性并防止分层.均质条件为均质温度65-75℃、压力18-25 Mpa，均质两適.

装罐：均质后趁热装罐封口.

杀菌：10-20--反压/115℃，杀菌后及时冷却.

结果分析与讨论

单一增稠稳定效果 将各种稳定剂技相同添加量，在相同的加工工艺条件下生产，重复3次，观察成品的稳定情况，结果列于表2，表2显示，单独添加0.15%的瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC效果差，都有不同程度的分层和沉淀，卡拉胶在相同的用量下稳定效果虽较其它稳定剂略好，但呈现粘稠度较高及口感较差.

复合增科稳定效果 表3列出添加0.15%卡拉胶、瓜尔豆胶、CMC各种配比的复合增稠稳定剂在相同加工工艺条件下的试验结果（3次重复），由表3知，复合增稠剂使用后均比CK组的综合效果好，但不同的配比对稳定性的影响有明显差异，卡拉胶和瓜尔豆胶对改善沉淀的效果较明显，CMC用量在超过10%时，颜色发生了不同程度的改变，因此，在进行复合增稠稳定试验时，以第1组的配比（卡拉胶：瓜尔豆胶为50%，50%）的稳定效果相对较好，颜色正常，综合效果明显（P<0.05）高于其它供试复合增n稳定剂的配比处理.

增稠稳定剂与乳化剂复合正交试验.由于花生牛奶是一种植物蛋白胶体溶液和水包油型乳状液，单独采用复合增稠稳定剂尚无法较好的阻止油脂的高析，解决脂肪上浮的问题，为此，采用复合增稠稳定剂和常用的乳化剂蔗糖脂肪酸酯进一步按L（3）正交表进行试验，结果显示，增测稳定剂与乳化剂复合可较好的阻止油脂的高析及脂肪的上浮，大大提高花生牛奶的整体稳定性，但不同供试配方组合，对提高花生牛奶的整体稳定性效果有所差别，其中以AB，C2配方组合的效果为最佳，即卡拉胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯用量分别为0.08%，0.08%、0.10%，经对R值分析后表明，主次因素分别为蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶、卡拉胶.

结论

（1）增稠复合稳定剂采用卡拉胶与瓜尔豆胶复配效果相对较好，但是仍会有脂肪的上浮现象存在，必须配合使用乳化剂.

（2）通过正交试验，确定了添加0.08%卡拉胶，0.08%瓜而豆胶，0.1%蔗糖脂肪酸酯稳定效果最好，无明显沉淀和脂肪上浮，"用此配方可大大增加饮料的稳定性，并且蔗糖脂肪酸酯的R值最大，说明蔗糖脂肪酸酯在体系中起主要作用；

（3）多级高压均质宜采用压力为25Mpa处理两遍的方法，冷却方式以急速冷却为佳.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323