胶原蛋白是一种天然存在的无支链的纤维蛋白质，是人体和脊椎动物的主要结构蛋白，起着支撑器官、保护机体的作用["。胶原蛋白是体内含量最多的蛋白质，占体内蛋白总量的25%-30%，相当于体重的6%，12近年来，随着胶原蛋白提取技术的发展和结构、性质等方面的深入研究，胶原蛋白多肽的生物功能也逐渐得到了广泛的认同，胶原蛋白多肽作为天然的生物资源具有优越的生物相容性和生物可降解性，使其在食品、美容美体、医疗保健等领域都有着广泛的应用1.本研究以胶原蛋白多肽、白砂糖、柠檬酸为原料，进行了胶原蛋白茶饮料的研制，探讨胶原蛋白饮料的原料的配合比例、均质压力、杀菌温度和时间等生产工艺条件优化。

方法

（1）原料配比试验。胶原蛋白浓度分别为2%，3%、4%，5%，蔗糖浓度分别为4%.6%.8%，10%，柠檬酸浓度分别为0.2%0.4%，0.6%、0.8%。

（2）稳定剂的选择。选择阿拉伯胶作为本茶饮料的稳定剂，分别以0.05%，0.1%，0.2%，0.3%四个不同添加量来测定饮料的沉淀率，以此选择稳定剂的最佳添加量。

（3）均质压力的选择。测定10，15.2025，30，40 MPa六个不同均质压力下饮料的沉淀率，以此选择最佳的均质压力。

（4）杀菌温度和时间的选择。测定6070，80，90，100 ℃五个不同杀菌温度下和15，20，25，30，35 min五个不同杀菌时间，观察饮料品质的变化，以此适宜的杀菌温度和时间。

结果与分析

原料配比试验：原料的配比对胶原蛋白多肽茶饮料的口感以及风味有着十分重要的影响，通过选取胶原蛋白多肽、白砂糖、柠檬酸的不同组合，并确定各囚素对饮料感官的影响，发现胶原蛋白多肽影响最大，其次是有机酸，最后是白砂糖，故最优的配方为柠檬酸0.4%，蔗糖6%，胶原蛋白3%。饮料呈现透明的微黃色，味道适巾，清凉爽口。

稳定剂用量的试验：以不同用量阿拉伯胶作为稳定剂进行稳定效果试验。发现在不同用量条件下，静置饮料，对出现沉淀计时，并测定沉淀率，评判稳定效果。结果发现稳定剂用量越大，沉淀越少，饮料越稳定，但在一定范围内，随着稳定剂用量的增加，饮料越稳定性改善较小。最终确定阿拉伯胶最佳添加量为0.2%时稳定效果较为理想。

均质压力的试验：均质的是将溶液体系中大颗粒破裂为小微粒，来提高溶液稳定性，同时改善饮料的口感品质，质地细腻均匀。在不同均质压力下进行均质化处理，测定沉淀率大小。最后发现，均质压力越高，均质效果越好，即随着均质压力的提高，沉淀率降低，但随着均质压力的提高，沉淀率变化不大，由于均质压力升商，对动力要求很大，且安全性降低，危险性急剧增加。因此，选择在20MPa压力下均质安全可靠，晶质良好。

杀菌温度与时间的试验

杀菌温度和杀菌时间胶原蛋白茶饮料稳定性和品质的影响较大。试验发现，杀菌温度越高，维持时间越长，对胶原蛋白茶饮料的稳定性和品质越差。因此，在保证产品安全的前堤下，杀菌温度越低，维持时间越短越好。试验表明，杀菌温度为90 ℃，维持杀菌时间20 min，在室温下存放100 d，无变质现象发生。

结语

（1）由上述试验研究可知，胶原蛋白茶饮料的原料配方为：柠檬酸0.4%，白砂糖6%，胶原蛋白3%，稳定剂阿拉伯胶0.2%，饮料呈现透明的微黄色，味道适中；清凉爽口

（2）胶原蛋白茶饮料的均质压力为20 MPa，均质操作安全可靠，胶原蛋白茶饮料品质良好

（3）胶原蛋白茶饮料的杀菌温度为80 c，维持茶菌时间20 min，可获得较为优质的产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323