本试验在前人研制全脂麦胚饮料的基础上进一步对脱脂麦胚的应用进行了研究。首先，本试验所用的脱脂麦胚全脂小麦胚芽经二氧化碳超临界萃取胚芽油后的副产品[2]，此脱脂胚芽油的残留量可低至0.68%，水分可降至1.9%左右，这就大大地提高了它的稳定性，消除了它的腥味，从而改善了麦胚的风味。另外，小麦胚芽脱脂后，营养价值仍很高，其蛋白质含量为30.60%，水溶性氨基酸总量为1.58 mg/g，淀粉为41.97%，灰分为4.65%。其次，本饮料添加的薏米，即薏仁中的淀粉含量为64.39%，蛋白质为14.38%，总糖为0.34%，可见，其营养价值也很高。值得研究的是，麦胚及薏米中含有的某些微量元素具有抗衰老、清热、健脾补肺、养颜护肤、轻身益气等作用，并能预防癌细胞的产生3-4，由此可见，本文提出的将脱脂麦胚作为主要原料，辅以惹米等营养物质作为乳酸饮料的配料，制成的这种新型饮料是一种小麦脱脂胚芽综和利用的、具有较佳营养价值的保健饮品，对满足人民不断增长的生活需求有一定的积极意义。

工艺要点

烘烤：烘烤麦胚既能钝化脂肪氧化酶，又能提高麦胚风味。麦胚虽已脱脂，但残留的脂肪若超过2%，其中的脂肪氧化酶会促进脂肪氧化，产生异味。为尽可能减少麦胚中蛋白质的热变性程度，经实验确定在100℃条件下烘烤3mino.

酶 解：由于脱脂麦胚中低分子氮含量过低，考虑到乳酸菌的生长需要，本试验采用加入蛋白酶水解其中蛋白质的方法，使蛋白质尽可能转变成氨基酸。采用Neutrase酶及Cerenix复合酶作对比进行了正交试验。试验因素水平见表1。采用表进行试验，试验结果由极差分析得出：Neutrase酶水解麦胚中的蛋白质效果比较好，故选用Neu-trase酶在50C条件下酶解1 h。

磨浆：将酶解后的麦胚液经胶体磨磨浆后便可得到麦胚液。

薏米粉的浸泡：薏米粉碎后，漫泡使其含水率达20%~25%时，可使其中的营养物质最大限度的溶出。将意米粉浸泡不同的时间，用红外快速水分测定仪测其水分含量，所得图2表明，浸泡7 min可达到要求的含水率。

 糊化及糖化：薏米中的淀粉含量较高，若不将其转化为低分于糖，则不利于菌体的生长及产酸，所以本实验采用加入 淀粉酶的方法将其水解。对比不同加水比的条件，酶解一定时间，观察其还原糖变化情况，由表3可知，薏米粉加水比为1：20，酶解40 min时，薏米浆中还原糖含量可达最高，即61.18%。

调配：按配方将麦胚液与薏米浆混合，然后加入蔗糖、奶粉，混匀后均质处理。

杀菌:为杀灭浆液中的杂菌，需将其放入100"cC的水浴中杀菌15-20 min，并搅拌，使浆液受热均匀，然后冷却至43c，以备接种。杀菌还可以使料液中的乳蛋白适度变性，产生有益于菌种生长的物质，提高产品品质。

发酵及冷藏:接入菌种后，放入43±1'C的恒温箱中培养至所需时间后，冷却至15"℃左右，然后放入5"C（或更低）的冰箱中保温12h，以利于风味物质双乙酰和乙醛的形成。这期间菌体仍可以产酸。

调配、均质:将发酵后的均匀凝乳稀释2倍，并加入0.15%的混合稳定剂（羧甲基纤维素钠：黄原胶=1：1），高压均质。也可加入不同的香精调成水果味，可可味等。

成品杀菌:真空封口后进行杀菌处理。试验确定成品杀菌采用121C，30 s。成品为均匀的乳浊液，略呈淡黄色。

结论

（1）本试验研制的饮料具有较高的营养价值和保健作用，它不同于市售酸奶，也不同于调配型乳酸饮料，而是将麦胚薏米混合液经乳酸菌发酵制成。发酵过程中产生的大量乳酸具有降低人体pH值，抑制和杀灭其他病原菌，调节人体代谢功能等作用。该饮料酸味柔和，香气纯正，为略呈淡黄色的均匀乳浊液。

（2）成品的杀菌温度不宜太高，因为料液中的蛋白质和糖类物质对热稳定性敏感，故杀菌方式对成品风味、色泽和组织形态影响都较大。另外，乳制品受热时间越长，乳的粘度越低，故本试验采用的是高温瞬时杀菌，即121'C，30 s。

（3）本试验通过正交试验确定了最佳工艺条件：麦胚液与薏米浆配比为8：1（加1%奶粉），发酵时间为4.5（后酵12 h），接种量为5%。稳定剂为幾甲基纤维素钠：黄原胶=1：1，用量为0.15%，保质期可达30d以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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