蜂蜜营养丰富而全面，易被消化吸收，能滋润皮肤，并能改善造血功能，补充构成血液的铁质。在我国加入WTO后，养蜂业、蜂产品加工业将面临更大的挑战。如何提高我国蜂产品在国际市场上的竞争力和附加值，带动我国养蜂业的发展，已成急需解决的问题。所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成的，酒精含量在1%体积分数）以下的饮料1。发酵饮料由于在发酵过程中大分子物质降解充分，而使其具有营养丰富、风味独特的特点，并具有一定的生理功能。本研究试图将蜂蜜通过发酵转化为非酒精饮料，进一步拓宽蜂蜜的应用前景，以解决蜂蜜供过于求的局面，提高经济效益，并满足人们日益增长的对保健食品的需求。

工艺原理

蜂蜜中的糖类主要是葡萄糖和果糖等还原糖，约占总糖的85%-95%2。本实验利用乳酸菌将还原糖部分转化为乳酸，进而利用酵母菌将乳酸部分转化为酯类物质以及少量的酒精，最终获得蜂蜜发酵饮料。

工艺流程

蜂蜜→稀释煮沸冷却→乳酸菌发酵→酵母菌发酵→过滤→澄清→离心→灭菌→成品

实验结果

 乳酸菌接种量对发酵质量的影响根据预实验，选定保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1：1。实验控制方法是将两者从各自液体培养基中等量接种至乳酸菌增殖液体培养基中。考察新培养基中乳酸菌的总接种量对蜂蜜-乳酸转化效率的影响，兼顾口感和经济性，可见6%的接种量较好。

工艺因素分析与实验优化

 考察指标 发酵的产物是饮料，应考虑微生物对糖的转化以及饮料的成分和口感，所以确定总酸的含量T1总酯的含量T，和风味T，为主要指标。

风味评判主要考虑色泽、形态、滋味、香味间，满分为10分。

第i号实验结果最终评分 P=40xT/T+35x T/2T2+25xT/T

正交实验 选取A初始糖度、B乳酸菌发酵时间C酵母菌发酵时间D酵母菌接种量四个因素，通过正交实验，考察工艺因素对指标的影响，结果对最终评分作极差分析，因素主次顺序为：A-C-B-D，最适发酵条件组合为AB，CD，，即蜂蜜稀释液初始糖度200Be；乳酸菌发酵时间16h；酵母菌发酵时间12h，酵母菌接种量8%。

实验结果的讨论 按照最适条件进行饮料发酵，并对乳酸发酵过程中发酵液的还原糖、乳酸含量进行了检测，结果见图1，图2）表明，经过驯化的乳酸菌能较好地适应高糖环境，乳酸菌发酵很快进入旺盛期，表现为还原糖快速下降，产酸量几乎呈线性增长。但是乳酸含量过大会影响饮料的适口性，乳酸发酵16h的时间比较合适。酵母菌发酵后测定饮料的酒精含量小于1%，符合非酒精饮料的要求，对产物进行了风味评分，综合分数为8.3分，品质较好。

结语

蜂蜜发酵非酒精饮料具有口感好，营养保健的特点；减少了直接食用蜂蜜增加肥胖的可能性，市场前景较好，可望改变目前蜂蜜供大于求的局面，为蜂蜜资源的深度加工升值探索了一条新的途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323