乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。每100kg牛奶可以生产大约8~12kg干酪，同时得到88 ~92kg乳清。对专门制作干酪的企业来讲，乳清的处理是一个大问题。尽管它们一直在努力尝试把乳清用作饮料和乳清粉方面，但由于我国传统干酪制作和现代酶凝后熟法工艺完全不同，乳清的总酸含量不一样，前者pH值为4.0~4.5，而后者p值为5.8~6.2；再者企业加工能力小，乳清的量不足以生产乳清粉，只好把乳清作为废水排放。这造成大量浪费和污染问题，专家和技术人员一直在寻找解决的方法。以副产物乳清液为主要原料，研发一种发酵饮料酒，可延伸乳品企业产业链，增加经济效益，丰富消费市场，减少资源浪费给环境造成的污染。

方法

乳清的制备：本试验乳清来源就是在实验室制作传统干酪收集的乳清，其生产流程如下：牛奶→过滤>加热杀菌（80℃，20min）+冷却（38℃C）→接种（3%）→发酵（35~36℃，5h）→加热（78~ 80°C，30min）蛋白质→制作干酪

菌种的制备

（1）乳酸菌：4%接种于脱脂乳中>43℃培培养至凝乳（反复活化3次）→镜检合格3%接种于脱脂乳三角瓶中>43C培养至凝乳→4℃C冷藏备用

（2）乳酵母菌：麦芽汁的制备按料水比=1：5。大麦芽粉碎后倒入玻璃容器与水混合，置于恒温箱中，于55~60℃以自身的酶酶解6h过滤，然后，以此麦芽汁制作液体试管和固体斜面试管（高压杀菌）。将乳酵母接入事先准备好的大麦芽汁培养基中，于34℃培养42~72h，之后，再将乳酵母接到灭菌并冷却的麦芽汁琼脂固体培养基中，反复2~3次。然后，于牛奶培养基中继续活化培养，直至发酵活力旺盛为止，放入冰箱备用。

（3）酿酒活性干酵母：称取白砂糖3.5~4.5g于250mL三角瓶中，加饮用水100mL，于电磁炉上加热溶解至沸腾，也可加适量柠檬酸，冷却至35~40℃，即得转化液。准确称取酿酒活性干酵母（用量按0.1%）在35~40°С入 液中活化45min，待用。

艺操作要点

（1）将不含抑菌物质的乳清进行常规性检测，以数据来调整乳清的P值、碳源和其它成分，所有成分对于微生物生长繁殖及提高乙醇等的产率都是十分重要的。除乳清固有乳糖外，外加糖按12%计算加入，用氢氧化钠将其酸度调至pH值为4.5 ~ 5.0.调整合并后，以温度70~75℃杀菌15~20min，冷却到38℃C.

（2）接种发酵原料经热处理后冷却至36~38 C时添加发酵剂，乳酵母菌添加量为8%~10%，经过热处理原料的温度应控制在发酵剂最适生长温度范围之内。温度过低会抑制发酵剂微生物的生长，乳酵母在这个温度阶段的发酵时间24h。然后，按1降低3℃降温至25℃，持续发酵5天；然后再升温到30°℃，按0.05%~0.15%加入经活化的酿酒活性干酵母，发酵时间是12h；之后继续维持30℃C，加最后1种发酵剂乳酸菌，9h后结束发酵。

（3）后熟倒灌在规定发酵时间结束后，把发酵乳清液品温降到10~ 20℃，维持30天时间，使其后熟更充分，以产生积累更多的风味物质。倒灌分离出沉淀的酒脚，为下一步澄清过滤打基础。

（4）过滤检验通过倒灌使乳清原酒有了较好的外观，但是，要想更好地体现成品酒的澄清度，还需在该发酵液冰点以上进行冷处理，通过试验摸索，在-6℃C处理15天，过滤除去杂质、不溶性物质。然后对原酒取样做酒精度、总残糖、总酸、pH值和挥发酸分析。

（5）调配灌装依据所分析的理化指标，科学的计算方法，对乳清发酵原液进行勾兑调整，使乳清酒的口味和质量都达到最佳。再经精滤灌装杀菌，85℃水浴杀菌30min.

结果与分析

干酪乳清内含物与葡萄、草莓等其它果实相比较，有着明显的差异，表现出自身的特点：乳清汁糖分仅为乳糖且含量低，远达不到本研究设计的发酵酒度，因此，想要发酵酒度在设定的指标范围，在工艺中应添加相应的蔗糖或其它丰富的水果汁，使乳清原料含糖量在120g/以上。乳清汁酸度偏高，一定的含酸量对发酵乳清酒质量有益，但酸度过高，会给乳清发酵带来不便，必须采取中和措施降低酸度，使之达到酿酒所要求的标准，以满足整个发酵的顺利进行。

最佳发酵工艺路线的确定采用3种不同的接种方法进行酒精发酵，第1种以乳酵母发酵（分解乳糖产生乙醇）；第2种以乳酵母菌与酿酒活性干酵母共同发酵（分解不同的糖）；第3种采用乳酵母菌与酿酒活性干酵母先发酵，乳酸菌后添加，再与酵母共同发酵（顺序发酵）。据乳清汁的特点，本试验以接菌种的方式、糖添加量、牛乳加入量以及发酵时间为影响因素做4因素3水平正交试验，然后进行乳清酒感官指标评定（表3），确定最佳发酵条件，其发酵结果如表4所示。由表4可以看出，感官评定结果4、6、8组与其它各组差异显著。依据R值的大小，4个因素的的影响主次关系为B<C<A<D。最佳组合是A3B2C1D3，即第3种接菌方式，糖用量为12%，牛奶加入量为20%，发酵时间是6.0天~7.5天。

结论

利用乳酵母菌、酿酒活性干酵母菌和乳酸菌对传统干酪副产物乳清进行单独阶段式联合发酵，成功地获得了乳清低度酒。其产品的酒精含量、甜度、酸度、组织状态与风味受发酵工艺、接种方式、加糖量、牛奶添加量、发酵时间等因素影响，其中发酵工艺是影响产品质量的主要因素。最佳发酵工艺条件为A3B2C103，即：E3?接菌方 进行发酵，糖用量为12%，牛奶加入量为20%，发酵时间是6.0~7.5天。成品指标：酒精度6%~7%，酸度5~7g/L糖度8.0%~11.5%左右，色泽黄绿，具有醇正、和谐的乳香及酒香口味协调，酒体纯厚。

质量指标套用的是葡萄酒、饮料酒等相关标准，产品指标根据乳清酿酒自身特性来制定。初步确定该低度酒定型为半干、甜酒和气泡型，所谓半干即乳清发酵后的原酒总残糖不高于1.2%；甜酒即发酵原酒通过加糖来提高其糖度，调配成酸甜适宜、酒味纯正的甜乳清酒；气泡型即通过机械混入co，气体。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323