随着人民生活水平的不断提高，我国的饮料市场正发生着深刻的变化，对饮料的需求正从过去的味美、解渴转向天然、营养、保健的方向，而蔬菜恰恰是这种新方向饮料的基础原料"0，芹菜虽然在我国资源丰富，但芹菜的加工比较落后，产品形式单一，附加值低，提高芹菜的加工技术，丰富乳酸发酵饮料的品种，扩大其利用，是食品科技工作者与消费者共同关注的问题。

本研究探讨了以芹菜为原料制备乳酸发酵饮料的工艺条件，采用正交试验确定芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺条件，筛选出适宜芹菜汁乳酸发酵饮料使用的稳定剂和甜味剂。研制出了风味独特，清香爽口，有保健功能的芹菜乳酸发酵饮料，该产品色泽均匀，酸甜适中，清凉舒适，带有乳酸发酵特有的酸味和芹菜清香味。为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一条新的途径。

试验方法

芹菜乳酸发酵饮料的工艺流程研究是利用市售燕塘酸奶为发酵剂，以芹菜汁为原料生产的活性乳酸菌饮料。试验工艺流程如下：芹菜一预处理-芹莱汁制备一添加乳糖一杀菌一发酵-调配→搅拌→罐装一杀菌一成品

芹菜汁的制备

分别按m（芹菜）：V（水）-1.5：1、1.2：1.1：1、1：1.21：1.5，1：2配合后打浆，确定最适的料水比，结果表明m（芹菜）：（水）-1：1时出汁率较其他高，且颜色也深，气泡较少。故选择m（芹菜）：V（水）-1：1作为芹菜榨汁的最适加水量。

菌种的活化与驯化

菌种取自燕塘全脂酸牛奶，对菌种进行必要的活化，活化采用质量分数为10%的奶粉，装入试管，灭菌冷却至42 ℃，按2%-3%接种量接种，在42℃条件下培养。反复操作3-4次，发酵4-Sh使其达到凝乳即可。

从活化的菌种溶液中移取3mL培养液接入m（芹菜汁）：m（牛奶）-1：9的混合培养基中，在适宜的温度下培养（采用40-45 ℃），发酵45h后，取3mL培养液加入到m（芹菜汁）：m（牛奶）-2：8的混合液中培养，依照上面相同的试验步骤，依次加入m（芹菜汁）：m（牛奶）-3：7，4：6，5：5，6：4，7：3，8：2，9：1，进行递次驯化，直至使菌种适应芹菜汁的生长环境，并将（9：1）的驯化液放入冰箱中保存备用。

芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺参数的确定预试验结果表明，乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间四因素为产品品质的主要影响因素，采用正交表进行正交优化试验，确定芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺条件。

复合稳定剂对芹菜汁乳酸发酵饮料稳定性的研究

研究选用黄原胶、海藻酸钠、PGA三种稳定剂，根据预试验结果，采用正交表进行正交优化试验，确定复合稳定剂用量。

白砂糖添加量对芹菜汁乳酸发酵饮料的影响试验是在乳糖添加量为0.3%，接种量为5%，发酵温度为39℃，发酵时间为5h，复合稳定剂为：黄原胶为0.01%、海藻酸钠为0.12%，PGA为0.2%的条件下，添加不同量（1%.3%、5%、7%、9%，12%）的白砂糖于发酵完成后的饮料中，进行感官评价，根据评价结果，确定最适的白砂糖添加量。

结果与讨论

芹菜汁乳酸发酵工艺参数的确定预试验结果表明，乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间等4个因素为产品品质的主要影响因素，采用正交表进行正交优化试验，确定芹菜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺条件，结果表明，接种量是影响芹菜汁乳酸发酵饮料品质的主要因素，发酵时间次之，第三是发酵温度，乳糖添加量相对影响较小，即排列顺序为B>DCA.芹菜汁最佳的发酵条件为ApBICD2，但此组合不在正交表中，因此按下列条件进行验证试验，发酵结果所示。A.乳糖添加量为0.3%，接种量为3%，发酵温度为39℃，发酵时间为5h；B.乳糖添加量为0.3%，接种量为3%，发酵温度为39℃，发酵时间为6h；C.乳糖添加量为0.5%，接种量为3%，发酵温度为42℃，发酵时间为5h.可以看出，通过正交试验分析结果得出的最佳发酵条件口感较佳，故确定其为芹菜汁乳酸发酵饮料的最佳发酵工艺参数为乳糖添加量0.3%，接种量3%，发酵温度39c，发酵时间5h

芹菜汁乳酸发酵饮料复合稳定剂的确定

试验采用黄原胶、海藻酸钠、PGA复合，在乳糖添加量0.3%，接种量5%，发酵温度39℃，发酵时间5h条件下，稳定剂的用量分别是黄原胶（0.01%

0.03%，0.05%），海藻酸钠（0.03%，0.09%、0.12%），PGA（0.15%，0.20%，0.25%），按照表5正交试验方案，添加于发酵后的饮料中，自然放置6-8d，测定各发酵液的自然分层率，确定最佳的复合稳定剂各试剂的添加量，试验结果可看出，对芹菜汁乳酸发酵饮料影响最大的是海藻酸钠，其次是PGA，再次是黄原胶，即因素顺序是：BCA，通过正交确定稳定剂的最优水平为：ABC2，但此组合不在正交表中，采用验证试验进行分析。验证试验采用在乳糖添加量0.3%，接种量5%，发酵温度39℃，发酵时间5h条件下，分别添加复合稳定剂配比，试验A：黄原胶为0.01%、海藻酸钠为0.12%，PGA为0.2%；试验B：黄原胶为0.05%、海藻酸钠为0.12%，PGA为0.20%，搅拌均匀，自然静置一段时间，测其自然分层率，试验结果可看出，采用两种复合稳定剂，产品在自然静置一段时间都无沉淀出现，但是添加了B组复合稳定剂的饮料比较黏稠，颜色也比较暗淡，试验确定复合稳定剂最佳配比为黄原胶0.01%、海藻酸钠为0.12%，PGA为0.2%

结论

确定了芹菜乳酸发酵饮料的最适工艺参数和饮料配方。结果表明：m（芹菜）：水）-1：1，乳糖添加量0.3%，接种量3%，发酵温度39 ℃，发酵时间5 h，白砂糖添加量3%，复合稳定剂为：黄原胶为0.01%、海藻酸钠为0.12%，PGA为0.20%，发酵后制品经90℃灭菌15 min，所得产品既具有芹菜特有的清香，又具有酸可口，味i柔和等特点。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323