马蹄，又名荸荞，尾梨，通天草等，它可果可蔬、可粮可药，球茎脆甜多汁，颜色洁白，富含矿物质和维生素。马蹄还含有抗菌成分--荸荞英，对金色葡萄球菌，大肠杆菌，产气杆菌及绿脓杆菌等有抑制作用。近来，营养丰富的低酒精度饮料深受广大消费者喜爱，发展前景看好。马蹄含糖量较高可直接用于酵母菌发酵，本文试图以马蹄汁为原料经啤酒酵母发酵制得一种有抗菌保健作用的风味马蹄汁酒精饮料，以增加马蹄深加工的科技含量，并促进马蹄种植业的良性循环，增加农民收入。

操作要点

菌种的培养

菌种的活化

将麦芽汁培养基溶解后倒入50 ml三角瓶，包扎后经120℃高压蒸汽灭菌30min，取出冷却至25℃，在无菌操作室用无菌接种环将斜面酵母菌种接入麦芽汁中，25℃下培养至泡沫达到最高点，用于扩大再培养。

菌种的扩大（种子液的制备）

取一定量制好的马蹄汁倒入150ml三角瓶中，80C灭菌15min，冷却至25℃时接入20%种子液，于25℃左右培养2天；再取250ml的三角瓶，内装1/2的马蹄汁，灭菌后放凉至25℃左右，将上述菌液倒入，塞上棉塞，于25℃下轻微振荡培养2-3d，待用。或按此类推可继续扩大培养至实验所需用量。

马蹄汁的制作

马蹄预处理：选取无腐烂、无病虫害的优质马蹄，手工去皮，洗净，加热灭酶后破碎备用。

打浆、过滤、调配将破碎的马蹄，按1：5的配比加水，加热10min，然后用打浆机打浆，再以200目的筛将浆液过滤，用糖和柠檬酸将其调配到糖度12%，PH4-53.2.3均质均质可使马蹄颗粒微细化及增大混合料的均匀度，有助于提高原料的利用率。本文研究了均质的温度和压力对物料状态的影响在20MPa下均质温度越高，均质后的物料状态越差，而在较低的均质温度下，提高均质压力可使物料在均质后仍保持较好的状态，根据本实验结果，采用25℃，30MPa下的均质条件较佳。另外，在合适的均质温度和压力下，增加均质次数，有利于提高物料的组织状态（数据未列出）。

接种发酵

将培养好的种子液移入已灭菌冷却的马歸汁中进行发酵，但不同的接种量和发酵温度对最终产品有较大的影响。不同接种量和发酵温度对马蹄汁发酵过程的影响较大，实验结果表明，接种2.0-3.0%种子液在25℃下发酵情况较好。

过滤，灭菌：按照以上最佳培养条件进行马蹄汁发酵，当泡沫下降到高度0.3cm时为发酵终点。用硅藻土反复抽滤发酵液，以除去酵母细胞和其它杂质，澄清过滤液装瓶，并于80℃，15min杀菌，即为成品。

结论

马蹄去皮榨汁后，在25℃30MPa下均质两次，得组织均匀的物料液并在80℃下加热杀菌15分钟，冷却至25℃时接种2.0-3.0%的酵母培养液，25℃下发酵培养两天可制得含酒精4.2%，清澈透明，口感较好的风味马蹄汁酒精发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323