高梁属一年生草本植物，性喜温暖，抗旱、耐涝、产量稳定"，是中国北方的主要生产杂粮之一。从世界范围看，它的种植面积和产量仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，居第5位2，高梁的果实称为高粱。其蛋白质约为8.0%-11.0%，脂肪约2.0%-3.0%，碳水化合物约为75%-80%，另外还含有很多磷铁等元素。高梁具有很高的营养价值，有和胃、健脾、止泻、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功效。尽管高梁具有较高的营养价值，但高梁淀粉的分子量大，食味性较差。工业中高梁一般用于酿酒、制醋或加工精品谷物，应用范围有限。近年来，国内外高梁深加工研究发展很快，高梁粉食品在粗粮市场出现的越来越多。如果将高梁应用到焙烤、饮料制品中，不但能丰富高粱制品的种类，还能开拓高粱应用新领域。

随着人们对天然速溶饮料营养价值的认识程度的增加，将高梁加工成即食、速溶的固体饮品，具有较好的市场前景和社会效益"，近年来，国内外的固体速溶饮料产量迅速增长，在遵循方便、快捷的思想的基础上，追求营养全面、品种多样、功能强化，一些新型的技术逐步运用速固体饮料的加工工艺中，包括超微粉碎工艺、挤压膨化工艺等。

试验采用挤压膨化法对高梁粉进行预处理，挤压膨化法技术是在高温、高压、高剪切力环境下，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质6-1，使原料更易被人体所收，改善食用品质。在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味，有利于粗粮细作。膨化后的高粱粉黏度增大，在热水中不易分散，并可通过添加辅料增加其溶解性及风味。

试验方法

挤压膨化工艺：高粱粒清洗一烘干一粉碎一过筛一调节加水量一调节挤压机参数-挤压膨化一干燥一粉碎一过筛一膨化高粱粉

挤压膨化工艺优化试验

设定温度150 ℃，螺杆转速160 r/min，选择物料含水量13%，14%，15%，16%和17%来考察物料含水量对结块率和溶解度指数的影响，选出较优物料含水量；设定物料含水量15%，螺杆转速160 r/min，度130 ℃，140 ℃，150℃，160℃和170℃来考察挤压膨化温度对结块率和溶解度指数的影响，选出较优挤压膨化温度；设定物料含水量15%，度150 ℃，选择螺杆转速140，150，160，170和180 r/min来考察挤压膨化温度对结块率和溶解度指数的影响，选出较优螺杆转速。

配方优化试验

设定白砂糖粉添加量35%，麦芽糊精添加量30%，选择红豆粉添加量5%，10%，15%，20%和25%来考察红豆粉添加量对感官评分的影响，选出较优红豆粉添加量；设红豆粉添加量15%，麦芽糊精添加量30%，选择白砂糖粉添加量25%，30%，35%，40%和45%来考察白砂糖粉添加量对感官评分的影响，选出较优白砂糖粉添加量；设定红豆粉添加量15%，白砂糖粉添加量35%，选择麦芽糊精添加量10%，20%，30%，40%和50%来考察挤压麦芽糊精添加量对感官评分的影响，选出较优麦芽糊精添加量。

单因素试验

物料含水量的影响由图1可知，结块率随物料含水量的增加呈先降低后增加趋势，在物料含水量15%时达到最小值，溶解度指数随物料含水量的增加呈先增加后减小趋势，在物料含水量15%时达到最大值。在挤压过程中，物料受热膨胀，淀粉的有序结构被破坏。当含水量较低时，吸热较少，无法充分糊化，当含水量较高时，物料在挤压机腔内停留时间缩短，其受到的剪切作用减弱，淀粉呈部分降解。

挤压膨化温度的影响由图2可知，结块率随温度增加先降低后增加趋势，在温度160 ℃时达到最小值，溶解度指数随温度增加呈先增加后减小趋势，在温度160℃时达到最大值。在挤压过程中，淀粉会发生糊化和部分降解，挤压膨化温度太低时，水分子运动不剧烈，不易渗透到淀粉的空间结构中，但随温度升高，淀粉已经开始降解，当挤压膨化温度太高时，产品焦糊化，且淀粉降解作用减弱。

螺杆转速的影响：由图3可知，结块率随螺杆转速的增加呈先降低后增加趋势，在温度160℃时达到最小值，溶解度指数随螺杆转速的增加呈先增加后减小趋势，在温度160 ℃时达到最大值。物料受到螺杆转速的作用力，淀粉分子内和分子氢键受到破坏，当螺杆转速过大，物料在机筒中的停留的时间过低，高剪切力会导致部分淀粉的分解。

结论

通过对物料含水量、挤压温度及螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验，根据专家评分法对指标进行加权后得到挤压膨化最佳优化条件为物料含水量为15%，温度为160℃，螺杆转速为160 r.min'，其中温度对综合加权得分有显著影响。以膨化高粱粉为基础，通过添加红豆粉、白砂糖和麦芽糊精对速溶饮料配方进行单因素及正交优化，得到最佳配方为红豆粉添加量10%，白砂糖粉添加量为35%，麦芽糊精添加量为20%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323