目前，世界上制或香菇型饮料的主剂原料大致有三类：香菇子实体，固体培养基菌丝体和深层发酵菌丝体，其中成本最低的是固体培养基菌丝体香菇菌丝体与子实体一样，从中提取的核酸能预防流感病毒，抑制癌症，香菇菌丝体蛋白质非常适合婴幼儿和儿童的蛋白质营养源、制成的饮料是营养价值极高的健康食品基于此，本文研究各项工艺因素对生产这种饮料的影响.

实验方法

首先选取表层隆起的固体培养基的香菇菌丝体，加入5倍的pH5.0-5.5的饮用水，用高速自控组织捣碎机粉碎，然后在恒温培养箱迫熟、酶解、生香、经粗滤、酶纯化、冷却、精滤，配料、分装、杀菌，最后制成了由香菇菌丝体主剂配制成的香菇汽水，香菇可乐，香菇营养液及其它香菇型饮料.应用正交试验确定最佳工艺条件，即取pH值和追熟、酶解、生香三个阶段的温度及相应的时间为因素，以温度（℃）和时间（分种）为水平单位。

工艺条件的影响因素

（1）pH值 pH值虽然对有效成份的提取率影响不大（4），但由于蛋白质的等电点因获，不同的pH值对饮料主剂的色、香、味等感官指标也会产生影响.当pH为5.0-5.5时，抽捉液清澈、透明，香菇味较浓，且纯正，当pH<4.8时，抽捉液呈乳浊状，香菇味也较淡.当pH>5.5时，抽提液开始褐变，香菇味差，因此，pH位取5.0-5.5为宜.

（2）迫热温度 这是因菌丝体成熟度不均匀而补偿的温度条件，只有在30℃的追熟保温条件下，抽提液中的有效威份提取率才明显提高，香茹味最纯正，其主要原因是酶的作用.水份渗透到菌丝体之中，使之发酵分解，加速了菌丝体中营养成份的合成速度和培养基中纤维组织的崩解.

（3）酶解温度 酶解温度40℃是纤维紧酶，蛋白酶活性的最佳温度（6）.在酶的作用下，菌丝体的细胞壁遭到破坏，里面的氨基酸，多糖、维生素B，B2、等物质溶解于液体之中，也加速了纤维素的分解，因此，酶解保温是影响有效成份捉取率的最关键的因素.解温度还直接影响抽捉液的感官质量，当温度为40℃±2℃时，抽捉液气味和味道均好，当温度>45℃时，其气味差，并出现涩味.

（4）保温生香 温度上升到50℃ ~60℃时，香菇菌丝体本身产生大量的B-1，3酯聚糖酶及亮多糖酶，使菌丝休细胞膜加速溶解（7）；同时蛋白质分解酶还继续保持其活性、迫使氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、肽类、精类、核酸、嘌岭及其它原生质游离出来，使菌丝体内的香菇酸分解，重新合成香味物质.保温生香温度对抽捉液的风味也右影响，温度为50~55℃时、香菇味浓，味道纯正.而温度>60℃时，出现异味和苦味，因此、保温生香温度取s5c，这既能提高营养成份的提取率、又能兼顾饮料的风味.

（5）保温时间 追熟、酶解，生香的保温时间在设定的范围内对有效成份的提山率影响不大，从提取、生否的角度者，还可以长一点，但温皮高，时间长、酶促褐变速度明显加快，影响饮料的感官质量.

（6）纯化温度 酶纯化温度为75℃，时间15分种，酶纯化应在过滤除渣后进行、否则残盗中的苦味、涩味等的异味成份就会在高温下溶解山来，对饮料的色香味影响颇大.

（7）饮料的稳定性 如朱将抽捉液直接进行糖酸配制、经加热杀菌冷却后就会出现絮状物，可在粗滤，精滤后进行超滤了以解决，也可以采用添加澄清剂的办陆来保持饮料的稳定性，明胶是较好的溅清剂，制成的沃料，经半年时间的观察与分析，其色香味均不变质，营养成份也保持稳定.

（8）分装、杀菌 将过滤处理的抽捉液与糖酸，稳定剂和饮料用水配制后，分装于250ml的玻璃汽水瓶中，经85℃，30分种的杀菌，然后趁热加盖并倒20分种，即可制成饮料制品.

如果要制成香菇可乐，必须将混合配料被杀菌后冷却致常温，然后添加0.1~0.15%的可乐香精，经无菌分装，压盖后即可制成此类或其它赋香型饮料.

饮料制品的营养成份

据全国食品工业产品质量检测福州站分析，制成的香菇菌丝体饮料内含16种以上的氨基酸、香菇多糖和维生物B，和B2，金属离子的含量也符合QB926-84，因此，这种饮料既是保建型，又是疗效型，得推广为工业化生产.

讨论

（1）饮料品质风味与菌丝体的培养基右关，以怖子壳、安粒、米糠等的培养的菌丝体，由于内含单宁、化色台，木系之类的物质，使饮料略带涩味，以甘蔗逝为培养基的菌丝体，制成的饮料味道较纯正，但香菇味较淡

（2）饮料中的右效成份与菌丝体的成熟度和新鲜度右关，成熟度不够，有效成份含量低香菇味也较淡，成熟度太高、菌丝体开始衰老，低抗力下降，易受杂菌感染而变质.-般以棉子亮为培养基的，需培养50-55天，以甘蔗渣为培养基的需培养30-35天.

（3）抽捉浓中带石小毖乳物，是培养基崩鲜的细小粒子和经酶解、热反应后凝阅的蛋白质以及淀粉的细小粒子，这种粒子具有营养价值，可不必除去，但必须加增稠剂，或通过高压（9.8-19.6MPa）的均质机处理，以防止饮料发生沉淀.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323