桂花，属本犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期精心培育，变种很多，常见的有金桂（花橙黄色）、银桂（花黄白色）及丹桂、四季桂等，是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。咸宁市素有“桂花之乡”的美誉，这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。中医认为，桂花性温味辛，煎汤温中散寒、暖胃止痛，可以化痰散瘀，对食欲不振、痰多咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效。从保健功能方面看，桂花产品都具有潜在的开发利用价值。用桂花做桂花茶、桂花酒，国内已有厂家生产。利用桂花粉，制成乳状饮料是一种尝试，而单用桂花则在滋味及质感上尚有不足，我们在参考文献的基础上，制成了清香爽口的桂花饮料、活性桂花酸奶等产品。本研究以鲜牛乳为主要原料，辅以适量的桂花粉，研究了原料配比及生产工艺，并对影响口感的因素进行了分析与探索"

工艺操作要点

鲜奶煮沸，并将上层奶皮去掉，进行粗脱脂。

稳定剂等应用85℃以上的纯水使其溶解，然后混匀于鲜奶中。

糖制 取食用白砂糖、甜蜜素与食用柠檬酸，调配成pH4.0-4.2，含糖量在70%以上的糖浆。将桂花粉倒人糖浆中搅拌均匀，再倒入夹层锅用蒸汽加热煮沸即可。切不可用明火直接加热，以防止桂花焦化及褐变。柠檬酸的酸性条件可抑制桂花褐变，柠檬酸还能络合一部分金属离子.

然后先过80日钢丝网进行粗滤，接着过200目绢布网进行精滤。

复合酸应在奶液冷却到20℃以下缓慢加人并搅拌均匀。

均质在温度60-70℃、压力15-18MPa下进行。

杀菌温度115℃，时间4-6s，出口温度大于85℃

结果与讨论

鲜奶用量的确定：取鲜奶比例为80%、75%、65%，60%进行一系列试验，结合乳饮料的行业标准的理化要求，固形物含量控制在4.0%-8.0%之间，蛋白质含量大于1%的因素，确定鲜奶用量为65%为佳。

甜味剂用量的选择

甜味剂选择依据：添加糖可使产品具有一定的甜度，改善风味，又可提高粘度，有利于乳饮料中的稳定性。常用的甜味剂的种类很多，在选择甜味剂时要考虑安全性高、味觉或口感良好、稳定性高和价格便宜等因素，因此确定在蔗糖、甜蜜素、三梨醇之间筛选甜味剂，确定使用蔗糖与甜蜜素配伍使用口感更加柔和。

稳定剂的选择乳饮料添加稳定剂的作用是保水性和提高饮料的粘度，使蛋白质分子形成稳定的网络结构，防止蛋白质沉淀。常用的稳定剂种类很多，其中黄原胶是从微生物中制取，海藻酸钠从海藻类制取，它们都是天然稳定a，具有低浓度高粘度.且无味，不影响其他成分的口感等优点。海藻酸钠可与牛乳钙离子作用生成海藻酸钙而形成均一的胶冻，故本实验选用黄原胶、海藻酸钠配合使用作为稳定剂。

稳定剂单因素实验

稳定剂的最佳使用量直接影响到产品质地、口感特征，其最适宜加量会受到相关法规限制，因为稳定剂过量添加可能会有副作用，黄原胶的粘稠度比海藻酸钠要高，因此在配制溶液中海藻酸钠浓度高于黄原胶。综合各因素以鲜奶65%、柠檬酸0.1%、乳酸1.0%、糖1.5%、甜蜜素0.26%分别配制不同稳定剂浓度的溶液，进行实验可知，以海藻酸钠0.2%、黄原胶0.12%为佳。

酸味剂的确定

酸味剂添加量的选择由于乳酸饮料要具有饮料的风味和口感，又要具有酸奶的风味，所以制作时一般要调节最终产品的pH为4.2-4.3，一种酸味剂通常难以达到乳饮料的酸味口感要求，须用复合酸味剂配合使用以调节乳制品的酸味，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、乳酸，苹果酸口感有一股淡淡的涩味，乳酸口较为平淡，后口感受较强，可以缓慢释放，柠檬酸入口较为刺激，味纯正，综合各因素本实验采用柠檬酸与乳酸配伍作为酸味剂.

 桂花粉用量的确定

因桂花有较浓郁的香味，若味太重人的味觉会产生不适的现象，综合乳香味和桂花香气的特点，选用较少的桂花粉较为适中，以鲜奶65%、甜蜜素0.26%、蔗糖1.5%、柠檬酸0.1%、乳酸1.0%、海藻酸钠0.2%、黄原胶0.12%分别配成不同浓度的桂花粉进行实验。

结论

通过对甜味剂、酸度剂、稳定剂、桂花用量因素的试验，确定了桂花奶伙料的最佳配方为奶量65%、柠檬酸0.1%、乳酸1.0%、蔗糖1.5%、甜蜜素0.26%海藻酸钠0.2%、黄原胶0.12%、桂花粉为0.04%。在此条件下，经过调配可制成口感适宜、营养丰富的桂花奶饮料。在生产中应注意下列问题：

（1）若要降低产品热量，可改用脱脂牛奶进行实验。

（2）稳定剂由于具有一定的粘稠度，所以不能直接投入水中或原料乳中溶解，否则会存在许多大的块状物料。

（3）所用水应符合饮用水的要求，否则会影响产品的稳定性。

（4）为适应不同人群的口感，配以桂花香精和乳奶香精调味口感会更佳。

（5）奶量的确定可考虑奶中固形物、蛋白质的含量及价格因素进行调整。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323