仙人掌又名凤尾筋、老鸦舌、观音掌、观章刺等，为仙人掌科所有种类的统称。全世界约有707110个属，2000余种，多产于美洲干早荒漠或半荒漠地区，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种-“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗早能力极强等优点；鲜茎富含矿物质、维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄钢类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙"等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。《中华大辞典》也记载了仙人掌的药效作用：“行气活血、清热解毒、治心胃气病、病块、痢疾痔血、咳嗽.

以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵，辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料，既具有仙人掌汁饮料的色、香、味及营养和药用成分，又拥有发酵醋特有的醋香味，是集营养和保健于一体的功能性饮料，倍受消费者的条睐。

工艺要点

菌种活化、驯化与发酵剂制备：以米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经10%、20%、30%、40%、50%、60%仙人掌汁的液体培养基，30℃，200

振荡到化3次。

发酵剂制备：将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角航扩大培养。

原料的选择、清洗、消毒：选取墩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用a.5%的过氧化乙酸浸泡3m血消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22mm.

护绿和脱涩处理：仙人掌的护绿和脱色处理参照文献B进行。

仙人掌原汁的制备：将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。

发酵原液的配制：根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度，加适量酒精调配口。经121℃蒸汽杀菌20-30s后，迅速冷却至常温备用。

接种发酵：经驯化扩大培养的醋酸菌，以接种量，发酵温度，发酵时间3因素，用正交试验，筛选醋酸发酵最佳工艺组合。

发酵液的过滤、调配发酵结束的仙醋，经沉淀过滤后添加2%蜂蜜，78%白砂糖调节风味和口感日。

成品：将调配发酵液装罐封口，在75℃下排气5mn后，在85℃下杀菌15min冷却即得仙人掌醋酸饮料。

结果与分析

醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定经活化的醋酸菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1，可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50%。即醋酸发酵原液使用50%仙人掌浓度。

接种量、发酵温度、发酵时间对仙人掌醋酸发酵的影响以接种量、发酵温度、发酵时间三因素，设置3水平，仙人掌醋酸发酵正交试验L，G）结果如表3、根据试验极差看，发酵因素影响效果大小为：发酵时间C（K24 >接种量>发酵温度B（KO4；仙人掌酷酸发酵的最佳组合为A2BC最佳工艺参数为接种量为6%，发酵温度为30℃，发酵时间为72 h.

仙人掌醋酸发酵饮料的调配根据酷酸饮料要求对仙人掌酷酸发酵原液进行调配，由七人组成评定小组，按照产品的色、香、味和口感等品评，得到仙人掌醋酸饮料配方为蔗糖6%，蜂蜜2%，酸度03%704%

结论

仙人掌酷酸发酵条件为：发酵原液为50%仙人掌汁，酒精度6"，醋酸菌接种量为6%，发酵温度为30℃，发酶时间72 h.仙人掌醋酸饮料配方为：蔗糖6%，蜂蜜2%，总酸03%—04%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323