香菇又名冬菇、香草，其味道鲜美，营养丰富，是国内外公认的绿色保健食品。它不仅含有多种蛋白质、多肽、还含有近18种氨基酸，其中每克干香菇VD含量达128-400国际单位，远高于营养丰富的大豆。香菇多糖是理想的免疫促进剂，具有抑制癌症和抗肿瘤作用3，近年来，随着食用菌深加工产业的发展，利用香菇发酵液配制保健饮料，对提高农产品的附加值具有重大意义。

试验方法

工艺流程 香菇菌种→提纯复壮一斜面试管菌种→液体培养→浸提处理→香菇菌液一调配→保健饮料→装瓶杀菌→成品。

 母种斜面培养基 采用常规PDA培养基，按比例称取，拌匀，分装于试管，灭菌，接种。在25℃条件下培养7-10d.菌丝长满斜面。

液体培养基 玉米粉3%，麸皮2%，葡萄糖2%，蛋白膝0.5%，MgS027H200.1%，KHP0，0.1%，VB，10 mgL，豆油0.03%。

培养方法 取250 mlL的三角瓶，装培养基100 mL，在1.47x10 Pa下，灭菌30min，冷却。在无菌条件下将斜面菌种切割成小块，接入液体种子培养基中，每支斜面试管中接4瓶。在25℃条件下静置24h，再置于全温振荡器中25℃条件下培养，转速为180r/min培养8d，然后以此为液体发酵培养基的液体菌种，以10%的接种量转接新摇瓶，直接放在全温振荡器中25℃下转速为180 r/min培养5d

过滤、配方及品质感官的确定 将菌液过滤除去菌丝体及杂质后进行调配。影响香菇饮料品质的主要因素：香菇菌汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量，复合稳定剂添加量，以此四因素设置三个水平作正交设计，配制9种饮料，每个试验组三次重复，取平均值。对香菇液体发酵保健饮料的风味、气味、色泽、组织状态的感官评定。

结果与分析

结果表明，影响香菇保健饮料感官评分的主次因素排序为香菇菌汁>柠檬酸>复合稳定剂>白砂糖，菌汁对产品的品质起决定性作用，其次是柠檬酸、复合稳定剂。从感官分析最佳因素水平为ALBCID2，即香菇菌汁10%白砂糖10%、柠檬酸0.3%，复合稳定剂（CMC/PGA）为2.0%/3.0%，但正交表中没有此组合，需重新按此组合进行试验，用同样的方法，结果获得感官评分95.58分，因此采用AB，CD2的组合为最佳组合。

结论与讨论

1 通过试验，获得了香菇保健饮料的最佳配方为香菇菌汁添加量10%，白砂糖用量10%，柠檬酸0.3%，复合稳定剂添加量（CMC/PGA为2.0%/3.0%）。

2 该产品色泽微黄，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有香菇特有的清香味，无异味。各项微生物指标符合国家标准。

3 由于香菇菌丝体发酵与香菇子实体栽培的环境不同，香菇菌丝发酵液与子实体的营养成分是否一致，还有待于进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323