酸枣是北方山区分布很广的野生果品，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量矿物质，特别是它的VC含量远高于人工栽培的品种。其成品营养保存率高，风味独特，是一种极有价值的野生资源，若进行综合开发和利用，会具有广阔的前景和社会效益。

酸乳饮料是一种酸、甜、香复合、具有独特风味的发酵乳制品，近几年以其营养保健功能和独特的风味深受消费者的欢迎，销量不断扩大。国内外对乳酸饮料的研究做了大量的工作，研究的重点主要是饮料的稳定技术和新产品的开发。本实验以发酵乳和酸枣汁为主要原料，制作出一种新型果味乳酸菌饮料。但由于向乳中添加了酸性物质，使得原饮料的稳定性受到影响，分层与沉淀是这类饮料中最常见的质量问题，当有机酸加入到发酵乳中，会引起乳蛋白的凝集和沉淀，严重影响了产品的感官及食用价值。本实验通过加工过程中对不同稳定剂的筛选及复配，最终使饮料中的悬浮粒子-乳蛋白形成均一、稳定化的胶体状态。

1）选料：选用子粒饱满、自然成熟、果核坚硬、大多呈红褐色、无腐烂变质的酸枣。清洗表面附着的尘土，除梗。

2）预处理：将适度破碎后的酸枣以适量水加热至85℃~90℃，保温1-2min，何起到灭酶、杀菌的作用）

3）浸提：40℃-65℃提取，时间约60min。

4）过滤澄清：经压榨提高可溶性固体含量，除去不溶性的皮、核等，并在-1℃~5℃低温保存备用。

酸枣汁乳酸菌饮料制备

1）乳酸菌种的活化、转接：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌 1：1）混合冻干菌种接种于脱脂牛乳培养基中，43℃恒温箱培养3-4h，待乳凝固，再进行反复3-4次转接，当pH达到4.1-4.2时，冷却至4℃待用。

2）酸乳制备：新鲜牛乳加糖后90℃、30min灭菌。冷却至45℃，接菌种，42℃恒温发酵2.5~3h，当pH达到4.5以下时停止发酵，转入10℃~12℃后熟。0℃-4℃贮藏。

3）酸枣乳酸汁饮料制备：取一定量的糖及稳定剂溶于水中，沸腾杀菌，冷却至30℃C~40℃溶入酸乳中，再取适量枣汁缓慢混入酸乳中，快速搅拌均匀，冷却至1C~4℃，加纯净水灌装。

结果与讨论

稳定剂的选择及用量：具有稳定化作用的酸性多糖类CMC-Na不仅可增加饮料的粘度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体的保护作用。在酸性蛋白质饮料中，酸性多糖的这种胶体保护作用可以补偿蛋白质的阴离子电荷，防止因蛋白质凝集作用产生沉淀。考虑其价格及使用的方便性，CMC-Na仍作为酸性蛋白质饮料稳定剂的首选。琼脂是一种多糖类物质，在近几年的饮料开发中，多利用它的耐酸性和耐热性，与其它稳定剂混合使用，研制系列果味酸奶饮料，效果较好。用琼脂或CMC对酸枣汁酸乳菌饮料的稳定性及口感进行评价，结果显示观图1、图2）：口感随稳定剂的使用量增大而变差，使用CMC虽增加了饮料的稳定性，但口感评分下降。将脂与CMC配合使用，可防止蛋白质分层、沉淀，并且混合添加量0.1%~0.4%范围内能取得较好的稳定性和口感

配方确定

已选定以上两种稳定剂作为复合添加剂，为寻求酸枣汁乳酸菌饮料的合理配方，以枣汁量、糖量、CMC和琼脂复合添加剂及酸乳添加量进行四因素三水平的正交实验根据产品的稳定性及感官评定来确定产品的品质，通过极差R的大小来衡量实验中相应因素对指标作用的显著性。正交实验结果表明：在四种添加物中酸枣汁是主要因素，依次为A>C>D>B.各因素不同水平的最佳配合为：A2B2C3D2，即酸乳量25%、枣汁量10%、蔗糖量10%、稳定剂（CMC：琼脂=2.5：1）量0.35%、纯净水54.65%。

结论

在酸枣汁酸乳饮料配方中酸枣汁的添加量和复合稳定剂的使用起主要作用，向酸乳中加枣汁时要冷却缓慢加入并快速搅拌，防止蛋白质颗粒变得粗大。酸枣汁酸乳饮料可选用CMC：琼脂=2.5：1的比例使用，改善了单一使用稳定剂带来的口感不适及稳定效果差的缺陷。配方中加入25%酸乳、10%枣汁、10%蔗糖和0.35%的复合稳定剂，使此饮料酸甜适度，香味纯正，口感细腻。该产品在O℃~4℃下可贮藏12d；16℃~20℃贮藏24h。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323