毛樱桃别名樱桃、山樱桃，为蔷薇科，落叶灌木。毛樱桃主产于辽宁、吉林、黑龙江和内蒙古。毛樱桃果实果型较小，核果球形，直径约1cm，深红色或黄色，有短绒毛，每年5-6月间采摘成熟果实"。果实软嫩易破，汁液红艳，酸甜适口，不宜储运。

东北农家院落有很多毛樱桃树，在没有进口品种-大樱桃栽培之前，毛樱桃也由农民自采自销。但现在由于进口品种大樱桃的上市，毛樱桃已退出市场，由产地农民自己消化了。为了使毛樱桃产品能重新回到城市消费者手中，使人们吃到毛樱桃产品，笔者受辽宁山区毛樱桃产地的农民企业家委托，用其提供的毛樱桃研制了毛樱桃汁饮料，以期能使毛樱桃产品再次走出山区。

方法

工艺路线：毛樱桃一打浆去核-调整pH-→將解处理-灭酶→离心分离→过滤-→透明果计-调配→R时灭菌→灌装→封口→倒瓶杀菌→冷却一→检验→成品

实验方法

毛樱桃榨汁毛樱桃果实软嫩易破，不宜清洗，可直接以离心榨汁机或单道打浆机去除果核，得到含果肉的毛樱桃原汁。原汁出汁率为65%，可溶性固形物11%，рH3.0.取一定量毛樱桃原汁加热至100℃，色泽未发生明显变化，因此未对其采取特别护色措施。

毛樱桃汁的澄清方法取毛樱桃原汁200ml，分别置于500ml烧杯中，加酶后在水浴中保温、酶解、澄清。

 澄清度测定将酶解处理的毛樱桃汁按预订时间取出，在电炉加热至90℃灭酶30s，冷却后过滤，所得滤液使用721型分光光度计在625nm处测得的透光度Tas，即是毛樱桃汁的澄清度的百分比数。

毛樱桃伏料配制实验所制得的毛樱桃汁pH在2.7左右，口感较酸，色泽与香气较好，所以，只在樱桃汁中加入适量的净化好的糖浆，即可获得令人满意的色、香、味俱佳的毛樱桃果汁饮料。

毛樱桃汁澄清酶用量的确定

果胶复合酶用量的确定果胶复合酶是以果胶酶为主的酶系，可降低果汁粘度，改善过滤，提高出汁率。根据果胶复合酶的技术要求，取同批毛樱桃汁各200ml，再加入不同量的果胶复合酶在相同条件下进行酶解反应，以确定果胶复合酶与澄清度的关系，进而确定其在正交实验中的因素和水平分别取同批毛樱桃果汁各200ml，加人不同量的果胶复合酶制剂，由正交实验分析结果可知，对毛樱桃汁澄清的最佳组合为pH3.7，温度55℃、时间120min、果胶复合酶用量804glg。从实验结果分析来看，pH和酶解反应时间是毛樱桃汁澄清的决定因素。在已知果胶酶反应特性情况下，影响毛樱桃汁澄清的因素依次为pH、酶反应时间、果胶酶用量、温度。

实验所得澄清毛樱桃汁在冷藏贮存3d后，即发现有少量白色淀粉状沉淀产生，影响产品感官。真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的胶化淀粉和糊精，改善过滤，提高果汁稳定性。本实验采用真菌葡糖淀粉酶对毛樱桃汁进行了除淀粉处理，得到较好效果，避免了透明毛樱桃汁贮存后浑浊。

真菌葡糖淀粉酶用量确定

于200ml毛樱桃汁中，在果胶复合酶澄清最佳条件下，加人淀粉酶，检测淀粉分解情况，确定淀粉酶的添加量表4，淀粉定性检验采用文献[2]的方法。实验结果表明，添加2uglg的真菌葡糖淀粉酶，即可分解掉毛樱桃汁中的淀粉类物质，从而解决毛樱桃汁贮存后浑浊问题。

结果与讨论

1.毛樱桃含酸量较高，所得毛樱桃原汁pH较低，为利于果胶复合酶的澄清处理，应调整毛樱桃原汁pH在3.2-3.7

2.通过正交实验及后浑浊去除实验，确定毛樱桃汁最佳澄清条件为pH3.7、时间120min、温度55℃、果胶复合酶80pglg、真菌葡糖淀粉酶24g/g

3.毛樱桃汁含酸量较高，在饮料调配时只添加糖类即可获得色、香、味俱佳的天然樱桃汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323