黄瓜为葫芦科草本植物果实较小果面有小刺，是我国广泛种植和膳食的蔬菜，它的皮籽叶都具有重要的开发利用价值"。黄瓜籽中含有丰富的钙在已知的蔬菜籽中含量最高，每千克黄瓜籽含有898.6 mg的钙、7 200 mg磷、5.93 mg铜、30.9 mg铁23，黄瓜籽中含有多种游离氨基酸和维生素、木糖、果糖、以及芸香、异榭皮武、精氨酸的葡萄糖武、胡萝卜素及其他对人体有益的矿物质、硫胺素、核黄素。另外，已有研究表明黄瓜籽中含有较多芳香类物质以及生育酚、角鲨烯、姜烯、阿茶碱、亚油酸与油酸等一些营养物质"。目前市场上的黄瓜籽产品如黄瓜籽粉、黄瓜籽胶囊、黄瓜籽发酵物、黄瓜籽油等，社会普及度不高。研制新型黄瓜籽饮料，是黄瓜籽开发利用的一个很好途径。由于黄瓜籽饮料中蛋白质和膳食纤维等含量较高易出现分层和沉淀现象故稳定性是该类饮料生产的关键问题之一添加增稠剂是有效的改善方法。本文主要研究增稠剂单一、复配使用的用量及复配比例对饮料稳定性的影响。选用食品工业中广泛应用的天然增稠剂黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、槐豆胶和果胶其主要成分为天然多糖类物质，可有效提高饮料的感官稳定性，同时可起到膳食纤维的营养功效，为黄瓜籽饮料的开发提供依据。

试验条件

黄瓜籽饮料工艺流程黄瓜籽-清理-磨浆-过滤一调配一胶体磨处理→灌装一密封→杀菌一冷却一成品操作要点为1原料处理选用成熟黄瓜籽洗净备用2磨浆将黄瓜籽按料液比1：45（gmL）的比例打浆 过滤磨浆后得到的浆液用200目筛过滤；

④调配加入酸味剂、增稠剂、风味物质、色素等搅拌均匀 胶体磨处理将调配均匀的浆液用胶体磨循环2次-3次灌装均质后的浆液用玻璃瓶灌装幻杀菌饮料置于高压灭菌锅内，121 ℃，15 min.

增稠剂的溶解

增稠剂不易分散，在溶解前将稳定剂与白砂糖按质量比1：5搅匀"，慢慢加入到黄瓜籽饮料中。将溶解好的黄瓜饮料置于磁力搅拌器上，60℃ 45 min，使加入的增稠剂完全溶解待冷却后备用。

稳定性测定方法-9本研究中稳定性的评价均以离心沉淀率为测定指标。在有刻度的离心管中准确加入配制好的饮料7 ml，1 500 rlmin离心5 min，去除上部溶液，准确称量沉淀物的质量计算沉淀率，平行测定3次，试验结果取平均值。离心沉淀率越大表示饮料体系越不稳定；反之稳定性越好。

结果与分析

稠剂对黄瓜饮料稳定性的影响将黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、槐豆胶和果胶按设定用量分别加入到高钙黄瓜籽饮料中，分别测定其沉淀率试验结果沉淀率随着黄原胶添加量的增大而降低，即黄瓜籽饮料的稳定性随黄原胶添加量的增大而提高。当浓度为0.08%-0.10%时沉淀率保持不变；添加量在达到0.12%时，饮料的沉淀率达到最低稳定效果最好。添加海藻酸钠对黄瓜籽饮料稳定性的影响如图2，随着添加量的增大沉淀率逐渐降低，当浓度超过0.10%以后，沉淀率下降趋于稳定，说明再增加海藻酸钠的用量对沉淀率的影响不大。黄瓜籽饮料在添加了瓜尔豆胶以后沉淀率下降趋势平缓对黄瓜籽饮料的稳定作用相对较小。槐豆胶浓度在0.04%-0.06%时沉淀率下降幅度很大，用量继续增大到0.10%后沉淀率平缓降至最低添加0.10%-0.12%槐豆胶对黄瓜籽饮料的稳定效果良好。根据果胶添加量在0.04%-0.12%的浓度范围内，黄瓜籽饮料的沉降率呈缓慢上升趋势稳定作用出现负效应。根据孟岳成等的研究果胶单独添加在食品中用作增稠剂时，添加量一般在0.6%左右。因此负效应的产生可能是由于添加量未达到果胶增稠稳定的作用范围。

综上所述5种增稠剂的稳定性效果依次为槐豆胶>黄原胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶>果胶。鉴于果胶的作用效果很差，选取前4种增稠剂做进一步复配实验。

增稠剂的复配

将黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和槐豆胶4种增稠剂按质量比1：1两两复配别测定其沉淀率结果黄原胶和海藻酸钠复配（图6），总浓度达到0.06%-0.08%之间沉淀率下降迅速浓度继续增大，其稳定效果和单一用黄A胶几乎相同复配时黄原胶起主要作用。原胶和瓜尔豆胶复配时的稳定效果优于瓜尔豆胶，差于黄原胶的单独使用，两者复配未能达到增效作用。当浓度大于0.06%时单独使用黄原胶和槐豆胶对饮料的稳定效果接近一致。复配后沉降率下降缓慢，未能达到预期的效果。海藻酸钠和瓜尔豆胶复配的稳定效果见图9添加总浓度小于0.10%时复配的稳定效果优于两者单独使用起到协同增效作用。当总浓度达到0.10%后，沉淀率稳定在最低水平且复配与海藻酸钠单一使用的稳定作用接近。海藻酸钠与槐豆胶复配，在总浓度大于0.08%之后稳定效果好于二者单独使用（图10）。当总浓度达到0.10%时增稠剂复配的沉淀率已经为0。瓜尔豆胶和槐豆胶复配在浓度较低时其沉降率大于任意一种单独使用，总浓度大于0.08%时，稳定效果好于瓜尔豆胶而差于槐豆胶单独使用，故复配未能达到增效作用。在不同的复配组合中，只有海藻酸钠和槐豆胶组合复配后产生协同效应，并且在总浓度达到0.10%时沉降率降低为0饮料的感官稳定性最好。

海藻酸钠和槐豆胶最优比例确定

复配时增稠剂间的不同比例也会导致稳定性方面的的差异。在总添加量为饮料总量0.10%的条件下调整槐豆胶和海藻酸钠的添加比例以离心沉淀率为测定指标筛选最佳配比以槐豆胶和海藻酸钠0：10作为初始添加比例当海藻酸钠的用量逐渐减小而槐豆胶的用量逐渐增大时沉淀率下降稳定效果增强。当槐豆胶和海藻酸钠的配比为5：5（质量比）时沉淀率已经为0达到最佳的稳定效果。

3结论

几种天然多糖胶单独及复配添加对黄瓜籽饮料稳定性的影响表明，当槐豆胶和海藻酸钠的质量配比为5：5添加总浓度为0.10%时饮料的沉降率即可降低至0，槐豆胶的原料成本昂贵"1，使用时应考虑尽量降低槐豆胶的用量通过槐豆胶和海藻酸钠的复配添加，既可使黄瓜籽饮料的稳定性达到最优状态又可以降低增稠剂的用量及使用成本。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323