红枣、枸杞均为药食同源食材。红枣枸杞乳饮料配方技术的研究红枣中含有丰富的蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等矿物质，具有极高的营养价值。构杞富含多糖、氨基酸、黄酮类化合物及矿物质等，具有调节机体免疫，抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老等方面的药理作用。笔者尝试以红枣、枸杞、发酵乳为试验原料，研制一种新型功能性乳饮料，力求保持酸奶的营养价值，并兼有红枣、枸杞的独特风味和营养保健作用。

工艺流程
 红枣汁的制作3红枣经清洗、烘烤（两段：60℃，30 min：90℃，10 min；）、加水煮制、浸提（添加0.2%果胶酶，柠檬酸调pH值至3~4，50℃浸提3.5 h）、过滤后得到枣汁。
 枸杞子汁的制备枸杞子经选果、浸泡、加水煮沸、破碎、保温浸提（2次），过滤后得到枸杞汁，冷藏备用1。
 酸奶的制备：新鲜纯奶经灭菌、冷却、接种、发酵至凝固、而后冷藏后熟得到酸奶。
 原料浸提液检查与测定：对所得浸提液的感官指标进行检测，并测定其可溶性固性物含量，为了保证产品稳定和实验结果的可比性，在后续饮料调配试验时，将浸提液进行固形物和pH值的校正，固形物使用蔗糖溶液校正，pH值采用柠檬酸液校正。
红枣汁添加量对饮料品质的影响
在枸杞子汁10%、白砂糖8 g/100 mL、酸奶30%的基础上，依次选取30%、35%、40%、45%、50%的红枣汁添加量进行调配，对产品进行感官评定。发现红枣汁添加量在40%以内，随着添加量的增加，饮料的感官评分值逐渐增高，40%时评分最高，超过40%，感官评分有所下降。主要是由于枣汁量偏大，造成饮料枣味过浓，掩盖了枸杞子和酸奶的味道，风味有些不协调。故选取35%40%和45%3个水平进行正交试验。
枸杞子汁添加量对饮料品质的影响
在红枣汁40%、白砂糖8g/100 mL、酸奶30%的基础上，依次选取10.0%，12.5%、15.0%、17.5%、20.0%的枸杞汁添加量进行调配，对产品进行感官评定。发现在枸杞汁添加量15.0%以内，随着添加量的增加，饮料的各项感官评分值均有增高，15.0%时评分最高，超过15.0%，感官评分有所下降。枸杞汁添加量增大，虽然可以增加营养成分，枸杞多糖、黄酮类化合物等保健成分也会增多，但添加过多会造成饮料出现尖酸，并且枸杞味过浓。故选取12.5%、15.0%和17.5%3个水平进行正交试验。
酸奶添加量对饮料品质的影响
在红枣汁40%、枸杞汁15.0%、白砂糖6g/100 mL的基础上，依次选取25%、30%，35%、40%和45%的酸奶进行调配，对产品进行感官评定。发现在酸奶添加量30%以内，随着添加量的增加，饮料的感官评分值均有增高，30%时评分最高，超过30%，随着酸奶添加量增大，酸奶发酵味浓郁，酸味偏大，影响红枣和枸杞的味道，故选取25%、30%和35%3个水平进行正交试验。
蔗糖添加量对饮料品质的影响
在红枣汁40%、枸杞汁15.0%和酸奶30%的基础上，依次选取2%、4%、6%，8%和10%的白砂糖添加量进行调配，对产品进行感官评定。结果发现，在蔗糖添加量6%以内，随着添加量的增加，饮料的甜度和圆润饱满等适口性均有所改善，感官评分值逐渐增高，6%时感到酸甜适口，评分最高；添加量达到8%时，评分与6%差异较小，但感觉偏甜，影响口感。故正交试验选择蔗糖加入量为5%、6%和7%。
多因素正交试验对红枣枸杞乳饮料配方的确定
根据单因素预试验结果，采用表2的因素水平进行正交试验。试验设计及感官评定结果可以看出，影响红枣枸杞乳饮料感官品质的因素主次顺序为A>B>D>C，即红枣汁添加量影响最大，其次是枸杞子汁和蔗糖添加量，酸奶添加量影响最小。配方最佳组合为ABCD，即红枣汁40%枸杞子汁15.0%酸奶35%、蔗糖7%。
对最优配方ABCD，进行验证，产品感官评分得85.2，主要指标感官评分高于正交试验中感官评分最高的第4组ABCDo。成品具有红枣特有的香味，并带有淡淡的枸杞子汁药香和酸奶的发酵香味，酸甜可口。对试验结果进行方差分析，结果见表4由表4方差分析可以看出，在饮料配方优化所选因素和水平范围内，红枣汁添加量达到显著水平，枸杞汁、酸奶、蔗糖的添加量影响不显著。
结论
（1）笔者采用分段控温烘烤、热水煮制、果胶酶处理方法提高枣汁的浸提率，制得枣汁的可溶性固性物含量达到10.8%；经2次浸提所得枸杞汁可溶性固形物含量达到4.6%。
（2）通过单因素和正交试验最终确定红枣枸杞乳饮料最佳配方为红枣汁40%、枸杞汁15.0%、酸奶35%、焦糖7%，其中红枣汁添加量对成品的感官质量影响显著。成品红枣味浓，并带有淡淡的枸杞汁药香和酸奶的发酵香味，酸甜可口。经检测，蛋白含量为1.1%，乳酸菌含量达到2.6× 10"cfu/ml，达到并超过国标GB 7101-2015乳酸菌含量>1x10"cfu/mL的要求，并含有黄酮类物质0.124mg/mL
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323