蔓越莓又名蔓越橘，是一种起源于北美洲的有益健康的水果，发酵蔓越莓饮料配方的生产工艺技术研究被誉为“北美的红宝石”。蔓越莓具有高水分、低热量、高纤维、多维生素、多矿物质等特点[3。蔓越莓中，蛋白质含量为0.4 g/100 g脂肪含量为0.2 g/100 g，碳水化合物含量为12.7 g/100 g，膳食纤维含量为4.60g/100 g15），同时，蔓越莓具有预防尿道感染、抗幽门螺旋菌、抗肿瘤、延缓衰老等功效，Chu等研究结果显示蔓越莓抑制脂质过氧化能力是维生素C的10倍、维生素E的37倍，可有效防止低密度脂蛋白的氧化，提高肝脏对胆固醇的吸收[6-7。但因蔓越莓采摘期集中，蔓越莓含水量高，对于蔓越莓果实的贮藏和运输存在较大困难，同时我国对蔓越莓加工产品的开发利用率较低，对于蔓越莓深加工转化技术有待于发展。
本研究以蔓越莓为原料，通过乳酸菌发酵，制成发酵饮料。实验通过响应面试验设计，对发酵蔓越莓饮料制备的工艺参数进行优化，不仅能够保证发酵蔓越莓饮料成品质量具有良好的稳定性，增加蔓越莓的附加值，为蔓越莓饮料的工业化生产提供参考借鉴。

发酵蔓越莓饮料加工工艺流程
原料前处理-清洗一浸提一打浆-过滤一灭酶-发酵→杀菌一冷却→调配一均质一灌装。
操作要点
（1）原料前处理。将挑选好的蔓越莓，清洗除去表面微生物，于100 ℃条件下烫漂6min，钝化酶活性。
（2）浸提、打浆、过滤。果浆中加入果胶酶按接1量0.3%，温度50 ℃，时间3 h，pH 3.5进行酶解，冷却过滤，打浆。
（3）灭酶。100℃灭酶15 min
（4）发酵、杀菌。接入乳酸菌进行发酵；将原果浆至于恒温水浴锅中100 ℃灭菌15 min，冷却。
（5）调配、均质、灌装。根据试验方案加入柠檬酸和木糖醇进行调配，调配结束，由均质机进行均质，均质压力为20~25 MPa。在80 ℃杀菌15 min，热灌装。
稳定剂对发酵蔓越莓饮料稳定性的影响
菌量3%，发酵时间5 h，糖酸比为30：1，制备的发酵蔓越莓饮料，虽然口感较好，但是稳定性较差，极易出现沉淀现象。本实验通过添加瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素和黄原胶4种稳定剂提高产品的稳定性，随着稳定剂的不同，添加量的不同，对发酵蔓越莓饮料的稳定效果也明显不同[3）。离心沉淀率越小，说明对饮料的稳定性越好；色密度值越低，则颜色也比较均匀；因此综合两项指标，从表中可知，CMC添加量为0.12%时，蔓越莓发酵饮料的稳定性效果最佳。
结论与讨论
本研究建立在以发酵蔓越莓饮料生产工艺基础上，以接菌量、发酵时间、发酵温度为影响因素，以发酵蔓越莓饮料感官评分为响应值，进行响应面分析，通过炎症性试验得到最佳工艺条件为：接菌量3%，发酵时间5 h，糖酸比为30：1，验证试验，在此条件下制备发酵蔓越莓饮料感官评分为91.2，呈红色具有光泽，具有蔓越莓特有的香味。使用单一稳定剂时，以离心沉淀率、色密度为综合指标，采用不同稳定剂（黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC）对饮料的稳定剂进行筛选，确定了蔓越莓发酵饮料的最佳单一稳定剂，即CMC添加量为0.12%时，饮料稳定性最佳。
以最优参数研制的发酵蔓越莓乳酸菌发酵饮料的组织状态适当、口感适宜、具较高的稳定性，应用前景广阔。但是，目前该饮料处于研发初期，还有一些问题需有待于进一步研究[1：①杀菌温度对发酵蔓越莓饮料的影响。在饮料的制作过程中通过实验发现不同杀菌方式对饮料的风味、色泽和组织状态影响较大，杀菌的温度低、时间短，微生物不能完全杀死，但是杀菌温度高、时间长，又易发生美拉德反应，影响饮料的色泽和口感，导致产品风味下降。②发酵蔓越莓饮料的稳定性，除了利用单一的稳定剂进行调节外，还可以研究复合的稳定剂对饮料的影响，同时还可以研究其他因素如pH值、均质等情况对发酵蔓越莓饮料的稳定性的改善作用。成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
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